De geschiedenis van pot-au-feu
Pot-au-feu behoort tot de oudste gerechten van de Franse keuken. De naam betekent letterlijk “pot op het vuur”, verwijzend naar de eeuwenoude gewoonte om een grote kookpot langdurig op het haardvuur te laten sudderen. In middeleeuwse huizen stond deze pot vaak de hele dag op het vuur, waarbij telkens nieuwe ingrediënten werden toegevoegd. Zo ontstond een rijke, geconcentreerde bouillon die zowel voedzaam als aromatisch was.
De moderne vorm ontwikkelde zich in de achttiende eeuw, toen de maaltijd werd opgesplitst: eerst de bouillon, daarna vlees en groenten. In veel Franse regio’s werd het het vaste zondagse familiegerecht.
Culinair schrijver Brillat-Savarin prees pot-au-feu als “het meest eerlijke van alle stoofgerechten”, omdat het eenvoud, geduld en warmte uitstraalt. Tot op vandaag blijft het een symbool van comfort, winterse gezelligheid en traditionele Franse huiselijkheid.
Het geheim van pot-au-feu zit in de balans: een geurige bouillon, zacht rundvlees en groenten die hun vorm behouden, allemaal verkregen door langzaam garen op lage temperatuur.
De pot-au-feu was letterlijk de pot op het vuur die de hele dag stond te koken / Foto gekozen door monsieur de France: depositphotos
Ingrediënten voor traditioneel pot-au-feu
Voor 6 personen
Rundvlees
-
600 g sukade of schouderstuk
-
400 g runderwangen of schenkel
-
1 stuk brisket of korte rib
-
2 mergpijpjes
Groenten
-
6 wortels
-
3 preien
-
4 raapjes
-
1 stengel bleekselderij
-
4 aardappelen
-
2 uien
-
1 kruidnagel
-
1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
-
Grof zeezout en zwarte peperkorrels
Het ideale pot-au-feu combineert mager vlees voor de smaak en gelatinerijk vlees voor een rijke bouillon en zachte textuur.
Hoe maak je traditionele pot-au-feu
Het vlees voorbereiden
Spoel het vlees onder koud water en leg het in een ruime pan. Bedek met koud water en breng langzaam aan de kook. Wanneer er schuim verschijnt, schep dit zorgvuldig af.
Het afscheppen is essentieel voor een heldere, schone bouillon.
De bouillon opbouwen
Voeg de uien toe (één ui geprikt met de kruidnagel), het bouquet garni, grof zout en enkele peperkorrels.
Laat het geheel ongeveer 1 uur en 30 minuten zachtjes sudderen.
Belangrijk: laat het niet hard koken, want daardoor wordt het vlees taai en raakt de bouillon troebel.
De groenten toevoegen
Na 90 minuten voeg je wortels, prei en bleekselderij toe. Laat nog 45 minuten zachtjes koken.
Voeg daarna de raapjes en aardappelen toe voor de laatste 30 minuten. Ze moeten zacht worden zonder uit elkaar te vallen.
De mergpijpjes
Ontdekkingstip: mergpijpjes hebben minder tijd nodig.
Voeg ze 20 minuten voor het einde toe. Wikkel ze in een stukje kaasdoek zodat het merg niet ontsnapt.
Warm merg op geroosterd brood met zeezout is een klassieke Franse lekkernij.
Serveren
Traditioneel wordt pot-au-feu in twee gangen geserveerd:
Eerst de bouillon, zeer heet en helder.
Daarna het vlees en de groenten op een schaal, met wat bouillon eroverheen. Serveer met mosterd, cornichons en grof zout.
Een echte pot-au-feu is eigenlijk twee gerechten in één: een soep én een stoofgerecht.
Tips voor de perfecte pot-au-feu
-
Hoe langzamer het sudderen, hoe beter de smaak.
-
Een stukje ossenstaart geeft extra diepte aan de bouillon.
-
Een ongepelde knoflookteen zorgt voor een subtiele natuurlijke zoetheid.
-
Gebruik seizoensgroenten voor de beste structuur.
-
Overgebleven vlees is ideaal voor hachis parmentier of koude vleessalade.
Regionale Franse varianten
Elzas
Met een vleugje gerookt vlees voor extra aroma.
Bourgondië
Verrijkt met een scheut rode wijn voor een diepe kleur en uitgesproken smaak.
Zuidwest-Frankrijk
Gekookt met een beetje eendenvet voor een rondere, rijkere smaak.
Noord-Frankrijk
Vaak met knolgroenten of een stukje gerookte worst voor een robuuster karakter.
Ondanks regionale verschillen blijft de basis dezelfde: tijd, warmte en een bouillon vol aroma.
TIP
Voor een bijzonder heldere bouillon: laat de hele pan een nacht in de koelkast afkoelen. Het vet stijgt op en stolt. Verwijder het voorzichtig.
De volgende dag is de bouillon geuriger, helderder en nog verfijnder.
FAQ – Pot-au-Feu Recept
Welk rundvlees is het beste voor pot-au-feu?
Een combinatie van schouder, schenkel en ribstuk voor smaak en structuur.
Hoe lang moet pot-au-feu koken?
Ongeveer 3 uur op laag vuur.
Kan ik pot-au-feu de dag ervoor maken?
Ja, het wordt zelfs nog beter wanneer het een nacht rust.
Hoe krijg ik een heldere bouillon?
Regelmatig afscheppen, zacht laten sudderen en een nacht laten afkoelen.
Welke groenten gebruik je?
Wortels, prei, raapjes, selderij en aardappelen.
Kan je pot-au-feu invriezen?
Ja, zowel bouillon als vlees zijn geschikt om in te vriezen.
Hoe serveer je mergpijpjes?
Heet, op geroosterd brood, met een beetje zeezout.
Wat is het verschil met stoofvlees?
Pot-au-feu wordt helderder, lichter en traditioneel in twee gangen geserveerd.
Welke wijn past erbij?
Lichte rode wijn zoals Bourgogne of Gamay.
