Das Rezept für das Cassoulet emblematisches Gericht aus dem Südwesten Frankreichs.

Das Cassoulet eine lustige Geschichte:.

Das Cassoulet ist wahrscheinlich eines der berühmtesten kulinarischen Symbole Frankreichs. Die Legende besagt, dass es im Mittelalter in Castelnaudary entstanden sein soll, als die Stadt von den Engländern belagert wurde. Angesichts der Not sollen die Einwohner alle verfügbaren Vorräte gesammelt haben, um ein großes Mahl zusammenzustellen, das in Tonschüsseln, den "Cassoles", zubereitet wurde. Dieses Festmahl soll der Geschichte zufolge den Belagerten neuen Mut gegeben haben, sodass sie den Feind zurückschlagen konnten. Obwohl die historische Realität weniger glorreich ist - die Stadt wurde von den Engländern geplündert - veranschaulicht die Anekdote gut die ländlichen und solidarischen Ursprünge dieses symbolträchtigen Gerichts. Ursprünglich bestand das Cassoulet aus Bohnen, doch seine Zutaten haben sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt, vor allem dank der Ankunft der weißen Bohnen, die nach der Entdeckung Amerikas die Bohnen ersetzten.

Castelnaudary wo das Cassoulet entstanden sein soll / Bild ausgewählt von monsieurdefrance.com : Christel Mesey de Pixabay.

Das Rezept für Cassoulet kann je nach Region variieren.

Das Cassoulet de Castelnaudary, das oft als die Originalversion angesehen wird, verwendet weiße Bohnen aus dem Lauragais, Gänseconfit, Schweinshaxe oder -schulter, Würstchen und etwas Schwarte. Manchmal werden auch Geflügelkarkassen oder Schweineknochen hinzugefügt, um den Geschmack zu intensivieren. Dieses lange geschmorte Gericht gewinnt mit jedem Aufwärmen an Geschmack, wodurch Geduld zu einem echten Trumpf wird. Andere Städte beanspruchen ihre eigene Version: In Toulouse zum Beispiel werden Toulouser Wurst und Entenconfit verwendet. Cassoulet wird heiß genossen, oft zusammen mit einem guten regionalen Wein. Ob aus Castelnaudary oder Toulouse, es verkörpert den gastronomischen Reichtum des Südwestens und die Liebe der Franzosen zu großzügigen und geselligen Gerichten.

Toulouse, die andere Stadt des Cassoulet / Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Gaspard Delaruelle de Pixabay.

Wie macht man ein gutes Cassoulet? 

Zutaten für 6 Personen in der Toulouse -Version

• 500 g getrocknete weiße Bohnen (Typ Tarbais). Für die Version Castelnaudary nehmen Sie Bohnen aus Lauragais. 
• 4 Schenkel mit Entenconfit
• 300 g Toulouse-Wurst
• 300 g gesalzener Schweinebauch
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel, mit 2 Gewürznelken gespickt
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten (Sie können auch 200 g geschälte Tomaten aus der Dose nehmen)
• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
• 1,5 Liter Hühnerbrühe
• Salz, Pfeffer

Ein Teller Cassoulet / Foto ausgewählt von monsieurdedefrance.com studioM via depositphotos.

Zubereitung des Cassoulet .

1. Bohnen zubereiten
   Am Vortag spülen Sie die Bohnen ab und lassen sie über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag lassen Sie sie abtropfen und kochen sie mit einer Karotte, der gespickten Zwiebel und dem Kräutersträußchen in einem Topf mit kochendem Wasser. Kochen Sie sie bei geringer Hitze etwa 1 Stunde lang, bis sie weich sind, dann gießen Sie sie ab und heben Sie die Kochflüssigkeit auf.

2. Fleisch zubereiten.

   • Schneiden Sie den Schweinebauch in große Stücke und braten Sie ihn in einem Schmortopf an, bis er goldbraun ist. Stellen Sie ihn beiseite.
   • Braten Sie die Toulouser Würstchen im selben Topf an. Wenn sie Farbe angenommen haben, ebenfalls beiseite stellen.
   • Überschüssiges Fett von den Entenkeulen entfernen.

3. Das Cassoulet zusammensetzen.

   • Im Schmortopf den Knoblauch und die zweite, in Scheiben geschnittene Karotte anbraten. Geben Sie die gewürfelten Tomaten (oder die geschälten Tomaten) hinzu. Lassen Sie alles ein paar Minuten köcheln.
   • Geben Sie die Schweinefleischstücke und die Bohnen wieder in den Topf. Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu, sodass alles gut bedeckt ist. Leicht salzen und pfeffern.

4. Garen im Ofen.

   • Heizen Sie den Backofen auf 150 °C (Thermostat 5) vor.
   • Geben Sie die Mischung in eine große Terrakotta-Schale oder eine Cassole. Geben Sie die Entenkeulen und die Würstchen darauf. In den Ofen schieben und 2 Stunden lang sanft backen.
   • Brechen Sie während des Backens die Kruste, die sich an der Oberfläche bildet, vorsichtig ein- oder zweimal auf, damit der Saft gut in die Zutaten eindringen kann.

5. Servieren.

6. Lassen Sie das Cassoulet einige Minuten ruhen, bevor Sie es heiß und mit einem guten Bauernbrot servieren. Das Cassoulet wird immer besser, je mehr man es aufwärmt. 

Welchen Wein sollte man zu einem Cassoulet servieren?

Am besten bleiben Sie in der Gegend und nehmen einen guten Rotwein aus dem Languedoc, zum Beispiel einen Minervois, einen Sain-Chinian oder einen Corbières. Der Wein aus Cahors ist nicht schlecht. Ansonsten Madiran, Bergerac oder Côtes-du-Rhône.