5 Spezialitäten aus den Vogesen
1 Der geräucherte Speck
Schweinefleischstücke, die zum Räuchern gebracht werden. Foto ausgewählt von Monsieurdefrance.com: Prophoto42/shutterstock.fr
Es ist emblematisch für die Berge der Vogesen. Ein örtliches Sprichwort lässt ein Kind auf lustige Weise davon erzählen: "Magst du deinen Vater lieber oder magst du deine Mutter lieber?" Antwort des Kindes: "Ich mag den Speck lieber!" Das zeigt, dass der Speck hier eine alte Spezialität ist. Das liegt daran, dass die Menschen hier, weit weg vom Salz und zu einer Zeit sogar weit weg von allem, hoch oben in den Bergen, sich dafür entschieden haben, nur sehr wenig zu salzen und vor allem das Fleisch zu räuchern, um es vor allem im Winter haltbar zu machen. Aus dem Schwein, dem Grundnahrungsmittel in den Vogesen, wurden Würste und Stücke gemacht, dieman in den hohen Kamin hängte, damit der Rauch sie trocknete und konservierte, oder in eine Räucherkammer, die nicht weit vom Bauernhof entfernt lag. Dieser Speck, eigentlich Schweinebauch, wurde auf vielfältige Weise verfeinert. Er ist noch immer ein kulinarischer Fixpunkt im Département. Mit einem kleinen Omelett ist er einfach ein Genuss.
2 Die Tofaille
Für Tofailles braucht man Speck in Form von Streifen. Tofailles ist eine Abkürzung für "à l'éttofaille", was so viel heißt wie "à l'éfouffée ", was so viel bedeutet wie "nach Art der Kartoffeln ". So werden Kartoffeln in Weißwein und mit Speckstreifen gekocht. Ein sehr langer Kochvorgang, bei dem die Kartoffeln buchstäblich kandiert werden und sich in eine Art Püree mit Stücken verwandeln. Das hält am Körper und wärmt!
3 Der Münsterkäse
Münsterkäse. Foto ausgewählt von Monsieurdefrance.fr:Picture Partners/shutterstock.fr
In den Bergen der Vogesen wird Milch produziert, vor allem dank der Vogesenkuh, einer prächtigen Kuh, deren dunkles Fell auf dem Rücken durch einen weißen Streifen getrennt ist. Sie gibt eine fette Milch, aus der der Münsterkäse hergestellt wird. In den Vogesen wird eher die Variante dieses Käses hergestellt, die als milder bezeichnet wird. Er riecht stark, aber er schmeckt hervorragend auf einem Stück Brot mit einem Glas elsässischem Weißwein (Riesling oder besser: Gewürztraminer). Man kann aus ihm auch "vosgiflette" machen, indem man ihn anstelle des Reblochon in der Tartiflette verwendet. Er hat eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung, die ihn vor Fälschungen schützt, und darf im Elsass, in den Vogesen und im Territoire de Belfort hergestellt werden.
4 Die Himbeeren
Das Erste, was Sie wissen müssen: Kein Vogesenbewohner wird Ihnen von Heidelbeeren erzählen. Hier sagt man "Brimbelles" und erntet sie von den "Brimbeliers", den Heidelbeerbäumen. Diese kleinen schwarzen Früchte mit ihrem blauen Saft (Achtung, das färbt nicht nur die Zähne, sondern auch die Kleidung!) eignen sich für viele kleine Gerichte, wie zum Beispiel die berühmte Tarte aux brimbelles, die man im Hochsommer, Anfang Juli, zur Erntezeit genießt. Sie werden auch zu Eis verarbeitet. Mittlerweile gibt es auch"Blaubeeren", eine größere Variante (etwa so groß wie eine Weintraube), die angebaut wird (während die Heidelbeere wilder ist) und aus der man zum Beispiel hervorragende Pickles herstellt.
5 Die Bonbons
Seit vielen Jahren werden die köstlichen Bonbons aus den Vogesen hergestellt. Es handelt sich um Glukosezucker, der mit Fruchtessenz parfümiert, gekocht und dann gebrochen wird, um die Stücke in Tüten zu füllen. Das Beste ist die Essenz aus Tannenknospen, die sehr gut für den Hals ist. Die Herstellung kann man in der"Confiserie des Hautes-Vosges" in Plainfaing, nicht weit von Saint Dié des Vosges, besichtigen.
Bonbons aus den Vogesen. Niemals mit den Bonbons "la Vosgienne" verwechseln, die nicht aus den Vogesen stammen. Foto ausgewählt von Monsieurdefrance.Com: Florine Lambert/Shutterstock. com
Aber auch!
Die Vogesen sind auch das Land, in dem dieAndouille du Val d'Ajol hergestellt wird. Sie wird aus Innereien, aber auch aus ganzem Schweinefleisch hergestellt, das über Holz geräuchert wird. Sie wird nur von fünf zugelassenen Metzgereien hergestellt und durch eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung geschützt. In den Vogesen findet man zahlreiche geräucherte Wurstwaren , darunter die lothringische Spindel oder den"Gendarm". In den Vogesen findet man auch die köstliche Albert-Creme, die aus den Resten von Münsterkäse besteht, der in Weißwein, dem Gewürztraminer, gekocht wird. Außerdem sind die Vogesen das Departement des ... Wasser! In den Vogesen liegen nämlich die Quellen der Mineralwässer der Marken Vittel und Contrex... Da wir uns in Lothringen befinden, ist es auch die Heimat der berühmten Mirabelle, einer goldenen Pflaume, die man am Ende des Sommers in Form von Kuchen genießt.
Unser Rezept für Tofailles
Toffailles müssen lange kochen. Foto ausgewählt von Monsieurdefrance.fr: Currie-Killick/shutterstock.fr
Für 6 Personen
Die Zutaten
- 20 dünne Scheiben Räucherspeck (geräucherter Bauchspeck).
- 1,5 kg geräuchertes Halsband vom Schwein
- 2,5 kg Kartoffeln (eher Charlotten).
- 1 große Zwiebel
- 1 Lauch
- 25 Cl Weißwein (Elsässer Wein, z. B. Edelswicker)
- 50 Cl saure Sahne
Das Verfahren
- Schäle deine Kartoffeln und schneide sie in Scheiben (oder in große Pommes frites).
- Schäle deine große Zwiebel und schneide sie grob.
- Schneiden Sie Ihren Lauch klein (das Weiße und nur wenig vom Grünen).
- Zerteilen Sie Ihren Schweinehals in etwa 1,5 bis 2 cm dicke Stücke.
- Nehmen Sie einen Bräter (am besten ist aber ein Bäckhopf).
- Legen Sie sie mit 15 Scheiben geräuchertem Speck aus (Schwarte entfernen).
- Geben Sie eine gute Schicht Kartoffeln hinzu: etwa 1/3 Ihrer Kartoffeln.
- Fügen Sie den Schweinehals hinzu
- Geben Sie den klein geschnittenen Lauch darüber
- Bedecken Sie es mit den Kartoffeln: die restlichen 2/3.
- Fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu
- Geben Sie die Sahne hinzu
- Geben Sie zum Schluss den Weißwein hinzu.
- Stellen Sie das Ganze 3 Stunden in folgender Reihenfolge in den Ofen: 1 Stunde bei 200 °C (Thermostat 6), dann 2 Stunden bei 180 °C (Thermostat 4).
Servieren Sie dazu einen guten grünen Salat (unser Rezept für eine Vinaigrette finden Sie hier) und einen elsässischen Wein (eher einen Rotwein: Pinot Noir).
