Für gelungene hausgemachte Konfitüren braucht man reife Früchte, ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker und Früchten und eine kontrollierte Kochzeit. Wenn man die Kochzeiten einhält, richtig abschäumt und die Gläser sterilisiert, erhält man leckere, gut gelierte und haltbare Konfitüren.
Erfolgreiche Konfitüren
Meine Oma Simone machte die besten Marmeladen. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Jérôme Prod'homme (c)
Zunächst einmal gutes Material für gute Konfitüren
Bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, sollten Sie daran denken, alle benötigten Utensilien bereitzustellen. Zunächst einen großen Topf, dann eine Waage, da Sie die Zutaten abwiegen müssen. Sie benötigen einen Holzlöffel zum Umrühren. Sie benötigen außerdem einen Schaumlöffel (um den Schaum zu entfernen, der keinen Nutzen hat und einen schlechten Geschmack verursachen kann). Es ist immer besser, die Kerne mit den Früchten zu kochen, auch wenn diese entkernt sind, da sie Geschmack verleihen. Besorgen Sie sich daher einen kleinen Gazebeutel, um sie hinein zu legen und leicht herauszunehmen.
Planen Sie das Material immer im Voraus. Foto ausgewählt von Monsieur de France: CITAlliance via depositphotos
Für die Behälter: Sie benötigen außerdem Gläser, Etiketten (ja, ja! Man vergisst nach einer Weile, was darin enthalten ist), eine Schöpfkelle (um den Inhalt des Topfes in die Gläser zu füllen),& nbsp;ein sauberes Geschirrtuch, einen Teller, den man in den Kühlschrank stellt (damit man sehen kann, ob die Marmelade fertig ist) und vor allem einen großen Topf, um Wasser zum Kochen zu bringen und die Gläser hinein zu stellen, um sie von möglichen Bakterien zu reinigen. Sie benötigen Zangen (oder eine Gabel), um die Gläser aus dem kochenden Wasser zu nehmen, ohne sich zu verbrennen, und einen Trichter, um die Gläser zu befüllen, ohne etwas zu verschütten.
Ich fasse also zusammen: 2 Töpfe, davon einer groß, 1 Waage, 1 Holzlöffel, 1 Schöpflöffel, 1 Schaumlöffel, 1 kalter Teller, 1 kleiner Beutel, der erhitzt werden kann, Gläser und deren Etiketten, ein Trichter und Zangen.
Die richtige Auswahl der Früchte für eine gelungene Konfitüre
„Gutes kann man nur aus sehr guten Zutaten herstellen“ , sagte der große Kochspezialist Prosper Montagné. Und genauso gilt: Aus schlechten Früchten kann man keine guten Konfitüren herstellen. Nehmen Sie Früchte, die genau richtig reif sind. Nicht zu überreif und nicht zu grün. Denken Sie daran, sie vor der Verarbeitung gründlich zu waschen. Entfernen Sie anschließend die Kerne. Bewahren Sie diese auf, denn sie enthalten Pektin, das Ihrer Konfitüre zu einer guten Konsistenz verhilft. Halten Sie eine frische Zitrone bereit, die Sie auspressen, denn der Saft wird benötigt.
Frische Aprikosen. Die Früchte müssen gut sein, damit die Marmelade gut wird. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.Com: depositphotos.
Die Rolle des Zuckers in der Konfitüre
Am besten eignet sich Marmeladenzucker, der Säuerungsmittel enthält. Ansonsten müssen Sie etwas Zitronensaft besorgen. Das Säuerungsmittel ist notwendig, damit die Marmelade gut geliert. Ansonsten ist Kristallzucker sehr gut geeignet. Sie können auch Puderzucker nehmen, aber der ist weniger gut. Je mehr Pektin die Früchte enthalten (Äpfel, Aprikosen ...), desto weniger benötigen Sie speziellen Marmeladenzucker.
Die richtigen Proportionen wählen
Konfitüren werden immer weniger gesüßt. Im Großen und Ganzen sollte der Zuckeranteil in einer Konfitüre 80 % des Gewichts der Früchte ausmachen. Der Anteil kann zwischen 70 % und 100 % liegen, aber weniger Zucker ist besser und 80 % sind angemessen. Denken Sie auf jeden Fall daran, genau abzuwiegen, was Sie in Ihren Marmeladentopf geben, um präzise zu sein.
Denken Sie daran, die Früchte und den Zucker einige Stunden vor Beginn der Zubereitung marinieren zu lassen. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.Com: depositphotos.
Das Kochen von Marmeladen beherrschen
Die Früchte werden immer ganz oder grob geschnitten gekocht. Am besten mariniert man sie vor der Zubereitung der Konfitüre in Zucker. Man gibt sie in eine Schüssel und bestreut sie mit Zucker. Am nächsten Tag oder einige Stunden später gibt man den Inhalt der Schüssel zum Zeitpunkt der Zubereitung in den Topf. Die Marmelade wird in einem offenen Topf gekocht, in den man die Früchte, den Zucker und den Zitronensaft gibt, wenn man keinen speziellen Marmeladenzucker hat. Wenn möglich, geben Sie für mehr Geschmack und Pektin auch die Fruchtkerne in einen Beutel und geben Sie diesen in den Topf. Nach dem Kochen nehmen Sie den Beutel wieder heraus. Während des gesamten Kochvorgangs mit einem Holzlöffel umrühren. Im Großen und Ganzen muss man mit einer Kochzeit von 30 bis 45 Minuten bei starker Hitze rechnen. Es bildet sich regelmäßig Schaum, den Sie abschöpfen sollten.
Wie erkennt man, dass die Konfitüre fertig ist?
Man nimmt einen Löffel Marmelade und lässt ihn auf den kalten Teller tropfen, den man aus dem Kühlschrank holt. Wenn die Marmelade fest wird, ist sie gut. Wenn sie flüssig bleibt, ist sie nicht ausreichend gekocht.
Die Konfitüre kocht je nach Obstsorte zwischen 30 und 45 Minuten. Foto ausgewählt von Monsieur de France: dépositphotos.
Eingewürzung und Lagerung
Ihre Gläser müssen sehr sauber sein. Das ist sehr wichtig! Um sicherzugehen, dass keine Bakterien mehr vorhanden sind, bringen Sie Wasser in einem großen Topf zum Kochen und legen Sie Ihre Gläser und Deckel 5 bis 10 Minuten lang hinein. Nehmen Sie sie anschließend mit einer Zange oder einer Gabel heraus (sonst verbrennen Sie sich), und stellen Sie sie kopfüber auf ein sauberes Geschirrtuch.
Das Befüllen ist ganz einfach: Man nimmt den Trichter und gießt mit der Kelle den Inhalt des Marmeladentopfs in den Trichter und damit in das Glas. Bei Gläsern mit Schraubdeckel füllt man sie bis zum Rand, verschließt sie dann fest und stellt sie auf den Kopf. Man lässt sie auf der Arbeitsfläche abkühlen, statt sie in den Kühlschrank zu stellen. Wenn Sie möchten, dass Ihre Marmeladen ihre Farbe behalten, können Sie die Gläser direkt nach dem Befüllen in kaltes Wasser tauchen und dann auf die Arbeitsfläche stellen. Denken Sie daran, die Etiketten anzubringen , bevor Sie die Gläser wegstellen, und geben Sie den Inhalt und das Datum an.
Fehler, die man beim Marmeladekochen vermeiden sollte
Laut Monsieur de France, der führenden französischsprachigen Website für französische Kultur, Tourismus und Kulturerbe, ist die Herstellung von hausgemachter Marmelade sowohl ein traditionelles Handwerk als auch ein Genuss für Feinschmecker, der jedem zugänglich ist, aber nicht immer einfach ist! Hier sind die Fehler, die Sie vermeiden sollten.
Von Monsieur de France ausgewähltes Bild: von Markus Spiske von Pixabay
Der erste Fehler besteht darin, nicht ausreichend reife Früchte zu verwenden, da ihnen Zucker und Pektin fehlen, wodurch die Marmelade nicht richtig geliert. Ein weiterer häufiger Fehler besteht darin, den Zucker zu stark zu reduzieren, ohne das Rezept anzupassen, wodurch die Gefahr besteht, dass die Marmelade zu flüssig wird oder sich schlecht haltbar ist. Auch eine falsch eingestellte Kochzeit ist problematisch: Bei zu kurzer Kochzeit wird die Marmelade nicht fest, bei zu langer Kochzeit verliert sie ihren Fruchtgeschmack und karamellisiert. Das Nichtabschöpfen beeinträchtigt ebenfalls die Konsistenz und das Aussehen, während schlecht sterilisierte Gläser Schimmel und Gärung verursachen können, selbst bei einer gut gelungenen Marmelade.
Zu flüssige Konfitüre: Was tun?
Eine zu flüssige Konfitüre ist in der Regel das Ergebnis einer zu kurzen Kochzeit, von Obst mit zu geringem Pektingehalt oder einem ungleichen Verhältnis von Zucker und Obst. Die einfachste Lösung besteht darin, die Marmelade noch einige Minuten weiterzukochen und dabei regelmäßig umzurühren. Man kann auch etwas Zitronensaft hinzufügen, der von Natur aus reich an Pektin ist, oder beim zweiten Kochen eine pektinreichere Frucht (Apfel, Quitte) unterrühren. Der Test mit dem kalten Teller ist nach wie vor die beste Methode, um die Gelierung zu überprüfen.
Zu süße Konfitüre: Was kann man tun?
Eine zu süße Konfitüre entsteht oft durch einen Überschuss an Zucker oder zu langes Kochen, wodurch sich die Aromen konzentrieren. Um dies zu korrigieren, kann man etwas frisches Obst oder Fruchtpüree hinzufügen und dann erneut vorsichtig erhitzen, um den Geschmack wieder auszugleichen. Ein Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Säure (Johannisbeere, Cassis) mildern ebenfalls das Süßgefühl, ohne die Konsistenz zu verändern.
Konfitüre kristallisiert: Warum?
Kristallisation tritt auf, wenn der Zucker nach dem Kochen rekristallisiert, häufig aufgrund einer schlechten Vermischung, eines zu schnellen Einfüllens des Zuckers oder einer zu hohen Temperatur. Um dies zu vermeiden, muss der Zucker immer vor dem Kochen gut aufgelöst und regelmäßig umgerührt werden. Wenn die Marmelade bereits kristallisiert ist, kann das Problem manchmal durch erneutes leichtes Erhitzen mit etwas Wasser oder Fruchtsaft behoben werden.
Schimmelige Marmelade: Ursachen und Vorbeugung
Schimmel entsteht fast immer durch einen Zuckerdefizit, eine unzureichende Sterilisation der Gläser oder einen schlechten Verschluss. Eine verschimmelte Konfitüre darf nicht verzehrt werden. Um dieses Risiko zu vermeiden, ist es wichtig, vollkommen saubere und sterilisierte Gläser zu verwenden, diese heiß zu befüllen, sofort zu verschließen und einige Minuten auf den Kopf zu stellen. Die Einhaltung der Zuckeranteile ist ebenfalls unerlässlich für eine gute Haltbarkeit.
Konservierung: einfache Regeln
Selbstgemachte Konfitüre ist lange haltbar, wenn einige einfache Regeln beachtet werden. Die Gläser sollten vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit geschützt gelagert werden, idealerweise in einem Schrank oder Keller. Nach dem Öffnen des Glases sollte die Konfitüre im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Die Verwendung eines sauberen Löffels für jeden Gebrauch verringert ebenfalls das Risiko einer Kontamination.
Konfitüre ist eine andere Geschichte Frankreichs
Konfitüre ist eine der ältesten süßen Köstlichkeiten in der Geschichte Frankreichs. Foto ausgewählt von Monsieur de France: depositphotos.
Konfitüre war lange Zeit die einzige Möglichkeit, Obst nach der Ernte haltbar zu machen. Sie war auch lange Zeit sehr wertvoll, da Zucker extrem selten war. Außerdem galt sie lange Zeit als Heilmittel. Der berühmte Seher Nostradamus wurde übrigens durch seine Abhandlung über die Herstellung von Konfitüren bekannt. Darin erklärt er die Herstellung und die medizinische Verwendung. Im 19. Jahrhundert, mit dem Aufkommen von billigem Zucker, hielt die Konfitüre Einzug in die französischen Haushalte, vor allem auf dem Land.
Der Traktat über Konfitüren von Nostradamus. Illustration ausgewählt von monsieurdefrance.Com via Gallica.fr / BNF (c)
Heute lieben die Franzosen Marmelade nach wie vor, denn sie verbrauchen 3,5 kg pro Jahr und Einwohner. Auch wirtschaftlich ist dieser Sektor mit 6500 Beschäftigten von Bedeutung.ANDROS und BONNE MAMAN, die beiden führenden Marken in Frankreich, sind ebenfalls französische Unternehmen. Schließlich ist es ein Koch aus Lothringen, Angélo MUSA, der die Welt der Konfitüre voranbringt. Er stellt wirklich ausgezeichnete Konfitüren mit überraschenden Geschmacksrichtungen her (Kirsche und Tonkabohnen oder Ananas und Rum ...).
Foto ausgewählt von Monsieur de France: von purpleZi von Pixabay
FAQ zu Marmeladenproblemen
Warum ist meine Marmelade zu flüssig?
Marmelade ist zu flüssig, wenn sie zu kurz gekocht wurde, das Obst wenig Pektin enthält oder das Zucker-Verhältnis nicht stimmt. Erneutes Aufkochen hilft.
Wie kann man zu süße Marmelade retten?
Zu süße Marmelade lässt sich durch Zugabe von frischem Obst oder Fruchtpüree ausgleichen. Zitronensaft sorgt zusätzlich für Balance.
Warum kristallisiert Marmelade?
Marmelade kristallisiert, wenn Zucker nicht vollständig gelöst wurde oder zu stark gekocht wurde. Häufige Ursache ist ungleichmäßiges Rühren.
Warum schimmelt selbstgemachte Marmelade?
Schimmel entsteht durch zu wenig Zucker, schlecht sterilisierte Gläser oder falsches Verschließen. Schimmelige Marmelade darf nicht gegessen werden.
Wie lange ist selbstgemachte Marmelade haltbar?
Gut verschlossene Marmelade ist ein bis zwei Jahre haltbar. Nach dem Öffnen sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.
