Ein kurzer Einblick in die Geschichte des Senfs.
Senf ist ein Samen korn, das mit etwas Wasser gemahlen und zu einer Art scharfer Soße verarbeitet wird. Es ist ein Mollécule namens Allylisothiocyanat, das ihn scharf macht, wenn er mit den Schleimhäuten in Berührung kommt.
Sie war schon bei den Römern bekannt und in den Weinanbaugebieten Frankreichs sehr beliebt, da sie aus Essig hergestellt wird. Im Mittelalter und im 18. Jahrhundert wurde er in vielen Gerichten verwendet, sogar Voltaire erwähnte ihn in seinen Schriften.
Die 4 typischen französischen Senfsorten
Dijon-Senf
Dijon-Senf, der ein etwas helles Gelb hat. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: tycoon via depositphotos.
Sie ist in Frankreich am gebräuchlichsten. Er wird nicht unbedingt in Dijon hergestellt, aber er wird nach der Art von Dijon hergestellt. Ein Gerichtsurteil entschied übrigens 1937, dass Dijon-Senf eine Herstellungsweise und nicht unbedingt an ein bestimmtes Gebiet gebunden ist. Er basiert auf braunen Senfkörnern, die zerstoßen und mit Salz und Essig vermischt werden, und wird vor allem zu Fleischgerichten geschätzt. Er ist in ganz Frankreich und sogar anderswo bekannt, da Präsident Obama ihn probieren wollte. Ich verwende sie am liebsten für meine Mayonnaise.
Senfkörner werden verwendet. Sie werden zur Herstellung des Gewürzes verwendet. Foto ausgewählt von monsieurdedefrance.com: Sveta615 via depositphotos.
Der Senf aus Burgund
Indication Géographique Protégée (geschützte geografische Angabe), das ist der Spitzenreiter unter den Senfsorten aus Dijon. Er wird in Dijon aus Senfkörnern hergestellt, die in Burgund (und auch in der Ardèche) gewachsen sind. Zu den Senfkörnern aus Burgund werden mindestens 25 % Wein aus Burgund (Aligotté oder Chardonnay) hinzugefügt.
Senf nach alter Art
An den kleinen schwarzen Körnern erkennbar: Senf nach alter Art. Foto ausgewählt von monsieurdedefrance.com: 5PH via depositphotos.
Dieser Senf unterscheidet sich noch vom Meaux-Senf und wird aus nicht gemahlenen Senfkörnern hergestellt. Er wird mit ein paar Gewürzen aromatisiert und eignet sich zum Beispiel hervorragend als Beilage zu einem Fischgericht. Er ist auch einer der besten Senfsorten für eine gelungene Vinaigrette.
Meaux-Senf
Dies ist ein Senf, der dem altmodischen Senf ähnelt. Er wird aus gemahlenen Senfkörnern hergestellt und hat eine geringe Schärfe. Er ist einer der ältesten Senfsorten Frankreichs, da sein Rezept auf die Domherren der Kathedrale von Meaux zurückgeführt wird, die ihn bereits im Mittelalter herstellten. Sie schmeckt köstlich als Beilage zu hellem Fleisch oder sogar zum Kochen für eine "Palette à la diable".
Parfümierte Senfsorten
Man kann auch Senf nach alter Art finden, der mit elsässischem Wein, mit Bier, aber auch mit Zitrone oder Trüffel aromatisiert wird. Jeder hat seinen eigenen Geschmack.
Ideen, wie man das Senfglas fertigstellen kann.
Ein Glas Senf wird Ihnen immer im "Schiff" angeboten, das zusammen mit Salz und Pfeffer (und manchmal auch Öl) in der Mitte eines Restauranttisches aufgestellt wird. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com depositphotos
Senf ist ideal für eine Tomatentarte. Man kann übrigens beim Servieren der Tomatentarte ein Senfeis hinzufügen. Man gibt etwas davon auf den Teig, bevor man die Tomatenscheiben darauf legt. Man kann etwas davon in die Sahne geben, die zu den Putenschnitzeln (oder Kalbsschnitzeln) à la normande gereicht wird. Sie können auch ein wenig davon in die Marinade von etwas geben, das Sie auf dem Grill zubereiten werden. Man kann auch Äpfel mit Senf bestreichen und sie als Beilage zu Huhn oder Blutwurst kochen.
