Süße oder gesalzene Butter: Definition und Unterschiede
Gesalzene Butter vs. ungesalzene Butter: Was sind die Unterschiede?
Der Unterschied zwischen gesalzener und ungesalzener Butter liegt vor allem im Salzgehalt, der den Geschmack, die Haltbarkeit und die Verwendungsmöglichkeiten beeinflusst.
Ungesalzene Butter enthält kein zugesetztes Salz: Sie hat einen neutralen, milchigen Geschmack und eignet sich daher ideal zum Backen, wenn man die Würze genau kontrollieren möchte. Gesalzene Butter hingegen enthält Salz, was den Geschmack verstärkt, die Haltbarkeit leicht verbessert und eine charakteristische Note verleiht, die in der Küche Westfrankreichs, insbesondere in der Bretagne, sehr geschätzt wird. Gesalzene Butter wird oft für herzhafte Gerichte, Gemüse, Fleisch und bestimmte regionale Spezialitäten bevorzugt, während ungesalzene Butter nach wie vor die erste Wahl für feine Süßspeisen ist.
Warum wird Butter in der Bretagne gesalzen?
Wissen Sie, warum Butter in der Bretagne untrennbar mit Salz verbunden ist? Zunächst einmal ist dies eine Frage der Steuervergünstigungen. Bis zur Revolution unterlag Frankreich der Gabelle, einer besonders hohen Salzsteuer. Die Bretagne war jedoch davon befreit, sodass die Bretonen diese wertvolle Ressource zu geringeren Kosten nutzen konnten.
Über den finanziellen Aspekt hinaus spielte Salz jedoch auch eine wichtige technische Rolle: Salz diente in erster Linie zur Konservierung von Butter. In einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab, fungierte Salz als natürliches Konservierungsmittel, das verhinderte, dass Butter zu schnell ranzig wurde, und es ermöglichte, sie über lange Strecken zu lagern oder zu transportieren. Indem sie die Butter mit Salz sättigten, sicherten sich die bretonischen Bauern einen haltbaren Nahrungsvorrat für den Winter oder lange Seereisen. Diese praktische Notwendigkeit hat im Laufe der Jahrhunderte eine einzigartige kulinarische Identität geprägt. Heute ist Butter, ob mit Meersalzkristallen oder cremig-weich, eine echte französische Spezialität und ein Grundpfeiler unserer Gastronomie und Lebensart.
Zusammensetzung und Herstellung von französischer Butter
Butter ist laut Larousse-Wörterbuch „ein fettiges Lebensmittel, das aus Kuhmilchrahm gewonnen wird”. In Frankreich muss Butter einen Fettgehalt von mindestens 82 % aufweisen. Der Rest besteht hauptsächlich aus Wasser (etwa 16 %). Sie wird durch Buttern der Milch hergestellt, d. h. durch Trennen der Sahne von der Molke. Sie ist oft gelb, insbesondere wenn sie aus der Milch von Kühen hergestellt wird, die im Frühjahr Weidegras gefressen haben. Sie wird im Kühlschrank aufbewahrt.
Butterproduktion in Frankreich: die wichtigsten Zahlen
Frankreich ist mit 354.000 Tonnen pro Jahr der zweitgrößte Butterproduzent Europas. Man muss sagen, dass die Franzosen viel Butter konsumieren! 8 kg pro Jahr und Einwohner. Um Butter herzustellen, braucht man viel Milch: 21 Liter Milch für 1 kg Butter. Glücklicherweise produziert Frankreich viel Milch.
Butter: unverzichtbar zum Frühstück oder als Snack mit einem guten Baguette. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: belchonock via depositphotos.com
Was sind die besten französischen Butter? Die 3 AOP
Viele Regionen Frankreichs produzieren Butter, aber nur drei Terroirs verfügen über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (A.O.P.), die Ihnen die Herkunft und die Herstellungsbedingungen der Butter garantiert.
Butter aus Isigny (g.U. Normandie)
Es gibt die Butter aus Isigny (Manche / Normandie), die zwischen Cotentin und Calvados, rund um die Bucht von Veys, hergestellt wird. Bereits im 16. Jahrhundert begeisterte sie die Pariser, was zeigt, wie bekannt sie ist. Sie ist oft sehr gelb und recht weich. Es gibt sie in den Varianten mild und halbgesalzen.
Die Butter Charentes-Poitou (g.U.)
Die Butter Charentes-Poitou A.O.P wird in der ehemaligen Region Poitou-Charentes, in der Vendée und in der Haute-Vienne hergestellt. Sie ist bekannt für ihren intensiven Geschmack, der dadurch entsteht, dass die Sahne nach der Pasteurisierung 12 Stunden lang ruhen gelassen wird.
Butter aus der Bresse (g.U.)
Schließlich gibt es noch die Butter aus der Bresse, die in der Region Bresse (Departements Ain und Saône-et-Loire) hergestellt wird. Sie wird aus einer speziellen Milch hergestellt, da die Ernährung der Kühe streng kontrolliert wird.
Kühe auf einer Weide in der Normandie. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Jérôme Prod'homme (c)
Die Butter von Bordier: unser handwerklicher Favorit
In Saint Malo wird die köstliche Bordier-Butter hergestellt. Die Milch wird in der Umgebung von Saint Malo auf den besten Bauernhöfen (Bretagne und Normandie) gesammelt. Sie wird lange von Hand geknetet, wodurch sie eine absolut köstliche Konsistenz erhält. Sie ist oft leicht gesalzen, aber auch sehr oft auf originelle Weise aromatisiert. So kann man Butter mit Algen, mit Espelette-Pfeffer, mit Vanille, mit Yuzu oder mit Roscoff-Zwiebeln probieren. Einfach auf einer guten Scheibe Landbrot genießen.
Verwendung von Butter in der französischen Küche und Konditorei
Es ist für viele französische Gerichte unverzichtbar. Zum Beispiel in Blätterteig, der mit Butter zubereitet wird, damit er aufgehen kann. Man findet es natürlich auch im echten französischen Croissant und in Schokoladenbrötchen (oder „Chocolatines” im Südwesten). Sie ist unverzichtbar für einen französischen Nachmittagssnack oder zum Frühstück auf einer Scheibe Brot, vielleicht mit etwas Marmelade darauf. Butter findet man auch immer im berühmten „Jambon-beurre”, dem französischen Snack schlechthin. Schicke Restaurants beginnen, mit Butter zu experimentieren und bieten verschiedene Varianten an. So gibt es beispielsweise mittlerweile geräucherte Butter. Sie ist auch sehr großzügig in dem besten Püree der Welt enthalten: dem Püree Robuchon.
Ein leckeres Croissant ohne Butter ist einfach undenkbar! Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Depositphotos.
Die Geschichte der Butter: von der Antike bis heute
Warum die Römer Butter nicht mochten
Die Butter gefiel den Römern überhaupt nicht, die ihr Olivenöl vorzogen und Butter... als Schönheitscreme verwendeten! Ihre Abneigung gegen Butter war lange Zeit ansteckend, und auch die Galloromanen waren keine Fans von Butter. Im Mittelalter begann sie sich in den Regionen durchzusetzen, in denen es die meisten Kühe gab. Lange Zeit war sie den Reichsten vorbehalten, da Kühe und damit auch Butter rar waren.
Die Butterfass und der Butterturm von Rouen
Eine Normannin bereitet Butter mit einer Butterfass zu. Durch das Schlagen der Milch wird die Sahne von der Molke getrennt und Butter hergestellt. Bild ausgewählt von monsieurdefrance.Com; depositofotos.com
In der Normandie wurde die normannische Butterfass erfunden, um den Ertrag zu steigern und die Sahne besser zu vermengen, was eine bessere Produktion ermöglichte. Man muss sagen, dass die Normandie ein altes Butterland ist. Der höchste Turm der Kathedrale von Rouen heißt „la tour de beurre” (1485). Natürlich ist er nicht aus Butter gebaut, aber er wurde durch eine Art Geldstrafe finanziert, die die Gläubigen an die Kirche zahlten, um während der Fastenzeit, den 40 Tagen vor Ostern, in denen man nichts Fettiges oder Fleischiges essen durfte, Butter essen zu dürfen. Bourges im Berry in der Region Centre-Val de Loire besitzt ebenfalls einen Butterturm, der aus derselben Steuer finanziert wurde. Die Franzosen sind seit langem Feinschmecker!
Der berühmte Butterturm der Kathedrale von Rouen. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Bild von Nicolas DEBRAY aus Pixabay
Und die Bretonen geben Salz dazu
Früher war Butter ohne Salz nur schwer haltbar. Das erklärt auch, warum nicht alle Regionen Frankreichs Butter lieben. Bis 1789 musste nämlich die „Gabelle” gezahlt werden: eine obligatorische Steuer auf Salz, die sehr teuer war. Die Menschen bevorzugten daher Schmalz, Olivenöl oder Sahne, für die kein Salz benötigt wurde. In der Bretagne wurde Salz überhaupt nicht besteuert, und dank der zahlreichen Salzwiesen konnte viel Salz zu geringen Kosten produziert werden. Es war daher nur logisch, dass die Bretonen begannen, ihre Butter zu salzen. Dies ist übrigens eine der großen regionalen Spezialitäten, und Sie werden nur sehr selten ungesalzene Butter auf einem bretonischen Tisch finden.
Salzmarsch in der Bretagne in Guérande. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: joachimopelka via depositphotos.com
Im 19. Jahrhundert kam es in Mode
Beschreibung von Butter im Kochbuch „Le Canaméliste français“ von Joseph GILLIET aus dem 18. Jahrhundert. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Screenshot auf gallica.fr
Ende des 18. Jahrhunderts hielt Butter endgültig Einzug in die französische Küche. Die Verbesserung der Transportmittel begünstigte ihre Verbreitung in den großen Städten. Zwar schätzte man in Paris bereits seit dem 17. Jahrhundert die Butter aus Vanves oder Chartres, doch im 18. Jahrhundert entdeckte die Hauptstadt auch die Butter aus der Normandie. Zu dieser Zeit wurde die Butterdose erfunden, die auf den Tisch gestellt wurde und die Butter kühl hielt. Im 19. Jahrhundert wurde es üblich, bei eleganten Abendessen neben dem Hauptteller eine kleine Schale mit Brot und etwas Butter zu servieren.
Die Erfindung der Margarine unter Napoleon III.
Allerdings bleibt Butter zu dieser Zeit ein teures Produkt, sodass Kaiser Napoleon III. einen Wettbewerb ausschreibt, um eine günstigere Alternative zu Butter zu finden. So entsteht die Margarine, die vom Apotheker Hippolyte Mège-Mouriès erfunden wird.
❓ FAQ: Alles Wissenswerte über französische Butter
Welche Butter sollte man zum Backen wählen?
Verwenden Sie zum Backen vorzugsweise milde Butter und wenn möglich Butter Charentes-Poitou AOP. Dank ihrer langsamen Reifung hat sie einen höheren Schmelzpunkt, wodurch sie sich ideal für Blätterteig und Croissants eignet.
Ist gesalzene Butter besser als ungesalzene Butter?
Das ist vor allem eine Frage des Geschmacks und der Verwendung! Gesalzene Butter ist ein hervorragender Geschmacksverstärker, ideal auf Brot oder in Karamell. Allerdings enthält sie viel Natrium, was für die Gesundheit zu berücksichtigen ist. In der Küche ermöglicht ungesalzene Butter eine bessere Kontrolle der Würze Ihrer Gerichte und ist aufgrund ihres feinen Aromas nach wie vor der Liebling der Konditoren.
Warum enthalten manche bretonische Butterprodukte Salzkristalle?
Diese Kristalle entstehen durch die Zugabe von Fleur de Sel oder grobem Meersalz nach dem Buttern. Im Gegensatz zu „halbsalziger“ Butter, bei der das Salz aufgelöst ist, bietet Butter mit „Salzkristallen“ eine von Feinschmeckern sehr geschätzte Knusprigkeit. Sie schmeckt am besten auf einem Stück frischem Brot!
Kann man Butter aus der Buttermaschine einfrieren?
Ja, Butter lässt sich sehr gut einfrieren, egal ob es sich um süße oder gesalzene Butter handelt. Um alle geschmacklichen Eigenschaften zu bewahren, wickeln Sie sie sorgfältig in Frischhaltefolie ein. So können Sie sie bis zu 6 Monate aufbewahren.
Warum ist gesalzene Butter in der Bretagne so beliebt?
Gesalzene Butter ist in der Bretagne aus historischen und praktischen Gründen beliebt. Die Bretagne war von der Salzsteuer befreit, wodurch Salz reichlich vorhanden und günstig war. Salz ermöglichte auch eine bessere Konservierung der Butter vor der Einführung der Kühlung, wodurch diese Tradition dauerhaft in der bretonischen Küche verankert wurde.
Was ist der Unterschied zwischen gesalzener Butter, leicht gesalzener Butter und ungesalzener Butter?
Der Unterschied liegt in der Salzmenge. Süßrahmbutter enthält kein Salz, leicht gesalzene Butter enthält bis zu 3 % Salz und gesalzene Butter enthält mehr als 3 % Salz. Diese Unterschiede beeinflussen den Geschmack, die Haltbarkeit und die kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten, insbesondere beim Backen und in herzhaften Gerichten.
Ist gesalzene Butter für bestimmte Rezepte besser geeignet?
Ja, gesalzene Butter eignet sich besser für bestimmte Rezepte. Sie verleiht mehr Geschmack und hebt die Zubereitungen auf natürliche Weise hervor, insbesondere herzhafte Gerichte, Gemüse, Fleisch oder bretonische Spezialitäten wie Crêpes und Karamell mit gesalzener Butter. Außerdem kann dadurch die Zugabe von Salz in den Rezepten reduziert werden.
Was bedeutet „halbsalz“?
Der Begriff „halbsalz“ bedeutet, dass die Butter einen moderaten Salzgehalt hat, in der Regel zwischen 0,5 % und 3 %. Sie ist ein Kompromiss zwischen ungesalzener und gesalzener Butter und wird wegen ihrer Vielseitigkeit in der Küche und beim Backen geschätzt, insbesondere wenn ein leichter, nicht zu starker Salzgeschmack gewünscht ist.
Jérôme Prod'homme Spezialist für französisches Kulturerbe, Gastronomie und Tourismus. Alle meine Entdeckungen finden Sie auf monsieur-de-france.com.
