Salzig, süß, was ist Butter?
Definition von Butter :
Butter ist laut dem Wörterbuch Larousse "ein fetthaltiges Nahrungsmittel, das aus der Sahne der Kuhmilch gewonnen wird". In Frankreich muss Butter zu mindestens 82 % aus Fett bestehen. Der Rest besteht hauptsächlich aus Wasser (ca. 16 %). Butter wird hergestellt, indem man die Milch schäumt, d. h. den Rahm von der "Molke" trennt. Er ist oft gelb, vor allem, wenn er aus Milch von Kühen hergestellt wird, die im Frühjahr gegrast haben. Sie wird im Kühlschrank aufbewahrt.
Süße oder gesalzene Butter?
Das hängt vom Geschmack ab! Zarte Butter enthält sehr wenig Salz und war lange Zeit die Spezialität der Normandie. Gesalzene Butter ist eine Spezialität der Bretagne, die seit dem Mittelalter Salz in ihre Butter gibt. Ursprünglich geschah dies, um die Butter haltbarer zu machen und weil die Bretonen im Gegensatz zu den Normannen keine Gabelle, die Salzsteuer, zahlen mussten. Daher konnten sie es billiger verwenden und ihre Butter besser aufbewahren. Butter ist in beiden Regionen sehr verbreitet, aber in der Bretagne wird sie wahrscheinlich am häufigsten angeboten.In den Crêperien oder Restaurants der Bretagne wird man Ihnen immer Butter zum Brot reichen.
Die französische Butterproduktion
Frankreich ist mit 354 000 Tonnen jährlich der zweitgrößte Butterproduzent in Europa. Man muss dazu sagen, dass die Franzosen viel Butter essen! 8 kg pro Jahr und Einwohner. Um Butter herzustellen, braucht man viel Milch: 21 Liter Milch, um 1 kg Butter herzustellen. Zum Glück wird in Frankreich viel Milch produziert.
Butter: Unerlässlich zum Frühstück oder als Snack mit einem guten Baguette. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: belchonock via depositphotos.com
Die besten französischen Buttersorten
Butter wird in vielen Regionen Frankreichs hergestellt, aber nur drei Gebiete haben eine geschützte Urspr ungsbezeichnung (A.O.P.), die die Herkunft und die Herstellungsbedingungen der Butter garantiert. Die Butter von Isigny (Manche / Normandie) wird zwischen den Regionen Cotentin und Calvados rund um die Baie des Veys hergestellt und ist im 19. und 20. Jahrhundert die Pariser in Erstaunen versetzte, ist sie sehr berühmt. Er ist oft sehr gelb und ziemlich weich. Es gibt sie als milde und halb-salzige Butter. Die Butter Charentes-Poitou A.O.P . wird in der ehemaligen Region Poitou-Charentes, in der Vendée und in der Haue Vienne hergestellt. Sie ist dafür bekannt, dass sie viel Geschmack hat, weil die Sahne nach der Pasteurisierung 12 Stunden ruhen muss. Schließlich gibt es noch die Bresse-Butter, die in der Region Bresse (Departements Ain und Saône-et-Loire) hergestellt wird. Sie wird aus einer speziellen Milch hergestellt, da die Ernährung der Kühe sehr streng überwacht wird.
Kühe auf einem Feld in der Normandie. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Jérôme Prod'homme (c)
Unser Favorit: Bordier-Butter
In Saint Malo wird die köstliche "beurre bordier" hergestellt. Die Milch wird rund um Saint Malo auf den besten Bauernhöfen (Bretagne und Normandie) gesammelt. Sie wird lange von Hand geknetet, was ihr eine absolut köstliche Textur verleiht. Sie ist oft halbsalzig und wird im Flug gesalzen, aber sie wird auch sehr oft auf originelle Weise aromatisiert. So kann man Butter mit Algen, Butter mit Piment d'espelette, Vanille, Yuzu oder Roscoff-Zwiebel probieren. Genießen Sie sie einfach auf einer guten Scheibe Landbrot.
Butter in der französischen Küche
In vielen französischen Gerichten ist es unverzichtbar. Zum Beispiel im Blätterteig, der mit Butter hergestellt wird, die ihm das Aufgehen ermöglicht. Man findet es in Croissants, in Pains au chocolat (oder Chocolatines im Südwesten). Sie ist unverzichtbar für einen französischen Snack oder zum Frühstück mit einem Stück Brot und sogar ein wenig Marmelade darauf. Butter findet man immer in der berühmten "Jambon-beurre", dem französischen Imbiss par excellence. Nobelrestaurants begannen, Butter zu verarbeiten und Varianten davon anzubieten. So gibt es jetzt zum Beispiel auch geräucherte Butter.
Man kann sich nicht vorstellen, ein köstliches Croissant ohne Butter zu machen! Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Depositphotos.
Ein wenig Geschichte der Butter
Lange Zeit wenig geschätzt
Den Römern gefiel Butter überhaupt nicht, sie zogen Olivenöl vor und benutzten Butter ... als Schönheitscreme! Ihre Abneigung gegen Butter war lange Zeit ansteckend und die Gallorömer waren keine Fans von Butter. Im Mittelalter begann sie sich in den Regionen, in denen es die meisten Kühe gab, durchzusetzen. Lange Zeit war sie den Reichen vorbehalten, weil Kühe und damit auch Butter selten waren.
Seine Herstellung wird von den Normannen verbessert
Eine Normannin bereitet die Butter mit einem Butterfass zu. Durch das Drehen der Milch wird die Sahne von der Molke getrennt und die Butter hergestellt. Bild ausgewählt von monsieurdefrance.Com; dépositphotos.com
In der Normandie wurde das normannische Butterfass erfunden, um die Ausbeute zu erhöhen und den Rahm besser zu kneten, was zu einer besseren Produktion führte. Die Normandie ist ein altes Butterland . Der höchste Turm der Kathedrale von Rouen heißt "la tour de beurre" (1485). Natürlich nicht, weil er aus Butter hergestellt wurde, sondern weil er mit einer Art Bußgeld bezahlt wurde, das die Gläubigen an die Kirche zahlten, um während der Fastenzeit Butter essen zu dürfen, den 40 Tagen vor Ostern, in denen man nichts Fettiges oder Fleischiges essen durfte. Auch in Bourges im Berry, in der Region Centre Val de Loire, gibt es einen Butterturm, der auf die gleiche Steuer zurückzuführen ist. Die Franzosen sind schon lange gierig!
Der berühmte Butterturm der Kathedrale von Rouen. Ausgewähltes Foto von monsieurdefrance.com: Image by Nicolas DEBRAY from Pixabay
Und die Bretonen salzen es
Früher war Butter schlecht haltbar, wenn sie nicht gesalzen wurde. Das erklärt übrigens auch, warum nicht alle Regionen Frankreichs Butterfans sind. Bis 1789 zahlte man nämlich die "Gabelle": eine Zwangssteuer auf Salz, und die war sehr teuer. Die Menschen bevorzugten daher Schweineschmalz, Olivenöl oder Sahne, die kein Salz benötigten. In der Bretagne wurde Salz überhaupt nicht besteuert und die vielen Salzgärten ermöglichten es, viel und günstig Salz zu produzieren. Es war also nur logisch, dass die Bretonen ihre Butter salzten. Dies ist übrigens eine der großen regionalen Spezialitäten und Sie werden nur sehr selten süße Butter auf einem bretonischen Tisch finden.
Salzsümpfe der Bretagne in Guérande. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: joachimopelka via depositphotos.com
Das 19. Jahrhundert bringt ihn in Mode
Beschreibung von Butter in dem kulinarischen Werk aus dem 17. Jahrhundert "le canaméliste français" von Joseph GILLIET. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Bildschirmkopie auf gallica.fr
Ende des 17. Jahrhunderts hatte die Butter ihren großen Auftritt in der französischen Küche. Die Verbesserung der Transportmöglichkeiten trug dazu bei, dass die Butter in die großen Städte gelangte. Jahrhundert liebte man in Paris die Butter aus Vanves oder Chartres, aber im 18. Jahrhundert entdeckte man in der Hauptstadt auch die Butter aus der Normandie. Damals wurde die Butterdose erfunden, die man auf den Tisch stellte und mit der man die Butter kühl halten konnte. Jahrhundert wurde es üblich, bei vornehmen Abendessen eine Brotschale mit etwas Butter neben den Hauptteller zu stellen . Da Butter jedoch immer noch ein teures Produkt war, schrieb Kaiser Napoleon III. einen Wettbewerb aus, um eine billigere Alternative zu Butter vor zuschlagen. So entstand die Margarine , die von dem Apotheker Hippolyte Mège-Mouriès erfunden wurde.
