Was ist ein Soufflé?
Im Grunde ist es ein warmes(manchmal auch einzelnes) Gericht , das sich im Ofen aufbläht, was ihm viel Leichtigkeit verleiht und den Geschmack verstärkt. Man kann es süß oder salzig zubereiten und es ist ein so typisch französisches Gericht, dass es in fast allen Sprachen als "Soufflé" ausgesprochen wird. Man muss dazu sagen, dass die Franzosen ihn schon seit mehr als drei Jahrhunderten kochen. In den 1960er und 1970er Jahren war es der König der Familienessen, bevor es ein wenig in Vergessenheit geriet. In vielen Familien und Restaurants ist er jedoch noch immer anzutreffen.
Das Soufflé: Eine Delikatesse seit dem 18. Jahrhundert
Es ist zwar nicht bekannt, wer die Idee für das Soufflé hatte, doch die ersten Erwähnungen stammen aus Frankreich, was darauf hindeutet, dass die Franzosen zuerst damit begonnen haben. François Massialot (1660-1733), dem wir auch die Crème brûlée verdanken, spricht in seinem kulinarischen Werk "le cuisinier royal et bourgeois" (Der königliche und bürgerliche Koch) von einer "crème souff lée". Es handelt sich um ein Entremet, also ein kleines Gericht, das zwischen den Hauptgerichten serviert wird. Joseph Menon (1700-1771) sprach 1755 am Hof von einer " crème soufflée", die warm serviert wurde, aber der erste, der wirklich von einem "Soufflé" sprach, war der Küchenchef André Viard (1759-1834) in einem Werk aus dem Jahr 1817. Das 19. Jahrhundert liebt Soufflés. Man machte sie mit Wild, vor allem Federwild wie Fasan und Schnepfe, auch mit Gemüse wie Kartoffeln und oft in süßen Varianten: mit Frangipane, Champagner, Tee.... Später kamen Soufflés mit Schokolade, Karamell und der Spitzenkoch Antonin Carême schlug Pariser Soufflés mit getrockneten Früchten vor (also ohne Mehl, Butter ... ). Escoffier, der andere große Koch, der ebenso begabt war wie Carême, schlug ein Soufflé aus Flusskrebsschwänzen auf florentinische Art (d. h. mit Spinat) vor.
Traditionelles Käse-Soufflé: Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: studioM via Depositphotos.
Heutzutage :
In der herzhaften Variante kann man sie als Vorspeise oder als Hauptgericht servieren. Zum Beispiel ein Soufflé mit Pilzen, grünem Spargel, Brokkoli, das klassische Käsesoufflé, aber auch mit Schinken. Wenn Sie das Meer inspiriert, können Sie ein Soufflé mit Garnelen oder Krabben oder sogar ein Soufflé mit Lachs zubereiten. In der süßen Variante, also als Dessert, kann man sich ein Vanille- und Karamell-Soufflé gönnen. Das gelingt in kleinen Auflaufformen leichter als in großen Schüsseln und ist immer mit einem Risiko verbunden: Das Soufflé kann platzen und Sie haben am Ende eine Art große, etwas fettige Soße. Einen Versuch ist es dennoch wert. Ein Soufflé macht immer einen guten Eindruck.
Unser Rezept für ein Käsesoufflé.
Die Zutaten
- 150 Gramm geriebener Comté oder Gruyere
- 100 Gramm Butter
- 80 Gramm Mehl
- 1/2 Liter Milch
- 8 frische Eier
- Salz, Pfeffer.
Das Verfahren
- Sie lassen Ihren Ofen vorheizen, bevor Sie beginnen. Thermostat 6 (180 Grad).
- Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb
- Fetten Sie eine Form mit hohem Rand gut ein.
- Erhitzen Sie die Milch mit etwas Pfeffer
- Stellen Sie zuerst die Bechamel her, indem Sie die Butter in einem Topf schmelzen lassen
- Dann fügst du das Mehl hinzu und verrührst es (damit es keine Klumpen bildet).
- Füge nun den 1/2 Liter Milch hinzu und rühre noch einmal um
- Sie sollten eine recht dickflüssige Mischung erhalten.
- Nehmen Sie den Topf für eine kurze Minute vom Herd und geben Sie dann das Eigelb unter ständigem Rühren hinzu.
- Fügen Sie den geriebenen Käse (Comté oder Gruyère) hinzu.
- Schlagen Sie Ihr Eiweiß zu Schnee
- Geben Sie das Eiweiß unter die Masse (das Eiweiß ist es, das Ihr Soufflé aufgehen lässt).
- Gießen Sie die Mischung in die Form, die Sie zuvor mit Butter bestrichen haben.
- 40 Minuten lang im Ofen Thermostat 6 / 180 °C backen
Varianten:
Für Pilze: 50 g geriebener Käse und 100 g Pilze. Mit Schinken: 80 g geriebener Käse, 200 g Schinken und nur 4 Eier.
Unsere Tipps und Tricks für ein gelungenes Soufflé :
Vor allem sollten Sie die Form oder die Auflaufformen gut mit Butter bestreichen. Nur so kann das Soufflé aufgehen und die Füllung an den Wänden hinuntergleiten. Das Soufflé entscheidet: Es muss sofort serviert werden, wenn es fertig ist, sonst taut es auf, also warten Sie nicht und Sie müssen gut genug sein, um ein Soufflé bei einem Abendessen mit Freunden unterzubringen, denn es ist ziemlich unberechenbar, was die Garzeit angeht.
