Woher kommt Mayonnaise?
Für einige kulinarische Historiker ist das eine Geschichte für Taube. Sie sei in Bayonne im Pays-basque geboren, habe sich anfangs Bayonnaise genannt und aus dieser "Bayonnaise" sei aus irgendeinem Grund Mayonnaise geworden (oder sie ist meinem Onkel Bernard begegnet, der so schlecht hört...). Aber er war wohl nicht im 17. Jahrhundert geboren). Andere sagen uns, dass die Mayonnaise ursprünglich eine "Mahonnaise" gewesen sei, benannt nach Port-Mahon auf den Balearen in Spanien, und es stimmt, dass dort seit langem eine Art Aioli hergestellt wird und das Rezept an eine Mayonnaise erinnert. Andere wiederum behalten Port-Mahon als Geburtsort bei, aber mit einer französischen Idee. Im Jahr 1751 soll der Marschall von Richelieu, ein großer Kriegsherr (und unermüdlicher Verführer am Hof von Versailles), die Schlacht von Port-Mahon gewonnen und die Stadt von den Engländern erobert haben. Am Abend soll der Koch des Marschalls, um das schnelle Essen seines Chefs zu begleiten, ein paar Eier genommen haben, die er mit Olivenöl vermischte, und - schwupps! Er soll die Mahonnaise erfunden haben, aus der später Mayonnaise wurde...
Sicher ist, dass der erste, der sie erwähnte und das Rezept dafür aufschrieb, Carême war, einer der größten Köche der Geschichte, der im 19. Jahrhundert "Koch der Könige und König der Köche" war...
Porträt des Marschalls von Richelieu von Jean Marc NATTIER (18. Jahrhundert).
Wie gelingt eine echte Mayonnaise?
Zutaten:
- 1 Eigelb
- 1 Esslöffel Senf (am besten Dijon-Senf)
- 10 cl Öl
- 1 wenig Essig
- Salz
- Pfeffer
Das Verfahren
Mayonnaise Foto von Africa Studio/Shutterstock.com
- Sie trennen Gelb von Weiß
- Geben Sie in eine Schüssel eine Messerspitze Salz
- Sie verrühren das Eigelb mit dem Senf,
- Sie geben einen Schuss Essig hinzu
- Sie fügen Pfeffer hinzu.
- Wenn es gut vermischt ist, schlägst du es mit dem Schneebesen, während du die 10 Kl Öl langsam in die Schüssel laufen lässt.
Manche fügen einige Kräuter hinzu, z. B. gehackte Petersilie. Manche variieren die Wahl der Öle oder des Essigs, um den Geschmack zu variieren.
Tipps:
Geben Sie zuerst das Salz hinzu, dann steigt sie schneller. Wenn Ihre Mayonnaise zusammenfällt, fügen Sie ein Eigelb hinzu und schlagen Sie erneut. Am besten ist es, wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Manche geben in der Mitte des Prozesses einen Esslöffel Wasser hinzu, um die Mayonnaise weicher zu machen.
