Cassoulet una historia divertida:
El cassoulet es sin duda uno de los símbolos culinarios más famosos de Francia. Laleyenda cuenta que se originó en Castelnaudary, durante la Edad Media, cuando la ciudad estaba sitiada por los ingleses.Según se cuenta, ante la adversidad, los habitantes reunieron todas las provisiones disponibles para preparar una gran comida, preparada en platos de barro llamados "cassoles". Según la historia, este festín infundió ánimos a los sitiados y les permitió rechazar al enemigo. Aunque la realidad histórica es menos gloriosa -la ciudad fue saqueada por los ingleses-, la anécdota ilustra bien los orígenes rurales y solidarios de este emblemático plato. Elaborado originalmente con habas, el cassoulet ha visto evolucionar sus ingredientes con el paso del tiempo, gracias sobre todo a la llegada de las alubias blancas, que sustituyeron a las habas tras el descubrimiento de América.
Castelnaudary, donde se dice que se originó el cassoulet / Image chosen by monsieurdefrance.com: Christel Mesey de Pixabay
La receta de cassoulet puede variar según el terruño
La cassoulet de Castelnaudary, a menudo considerada la versión original, lleva alubias blancas de la región de Lauragais, ganso confitado, jarrete o paletilla de cerdo, salchichas y un poco de corteza. A veces se añaden carcasas de ave o huesos de cerdo para intensificar los sabores. Este plato de larga cocción gana en sabor con cada recalentamiento, por lo que la paciencia es una verdadera ventaja. Otras ciudades tienen sus propias versiones: en Toulouse, por ejemplo, se utiliza salchicha de Toulouse y confit de pato. El cassoulet se sirve caliente, a menudo acompañado de un buen vino de la región. Tanto si procede de Castelnaudary como de Toulouse, encarna la rica gastronomía del Suroeste y el amor de los franceses por los platos generosos y acogedores.
Toulouse, la otra ciudad del cassoulet / Foto elegida por monsieurdefrance.com : Gaspard Delaruelle< de Pixabay.
Cómo hacer un buen cassoulet
Ingredientes para 6 personas en la versión de Toulouse .
- 500 g de alubias blancas secas (tipo tarbais). Para la versión Castelnaudary, utilizar alubias de Lauragais;
- 4 muslos de pato confitado
- 300 g de salchicha de Toulouse
- 300 g de panceta de cerdo salada
- 2 zanahorias
- 1 cebolla con 2 dientes
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates (también se pueden utilizar 200 gramos de tomates pelados en conserva)
- 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
- 1,5 litros de caldo de pollo
- sal y pimienta
Un plato de cassoulet / Foto elegida por monsieurdefrance.com studioM< via depositphotos
Preparar cassoulet
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Preparar las alubias
La víspera, enjuaga las alubias y déjalas en remojo en abundante agua fría durante toda la noche. Al día siguiente, escúrralas y cuézalas en una cazuela con agua hirviendo junto con una zanahoria, la cebolla picada y el bouquet garni. Cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, hasta que estén tiernos, y escurrir, reservando el líquido de cocción. -
Preparar las carnes
- Cortar la panceta de cerdo en trozos grandes y dorar en una cazuela hasta que esté dorada. Reservar.
- Dorar las salchichas de Tolosa en la misma sartén. Una vez coloreadas, reservar también.
- Retirar el exceso de grasa de los muslos de pato.
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Montaje de la cassoulet
- En la cazuela, sofreír el ajo y la segunda zanahoria cortada en rodajas. Añadir los dados de tomate (o los tomates pelados). Dejar cocer a fuego lento unos minutos.
- Vuelva a poner el cerdo y las judías en la cazuela. Añada el caldo de pollo para cubrir bien. Sazonar ligeramente con sal y pimienta.
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Cocción al horno
- Precalienta el horno a 150°C (termostato 5).
- Verter la mezcla en una cazuela o fuente de barro grande. Añadir encima los muslos de pato y las salchichas. Meter en el horno y cocer suavemente durante 2 horas.
- Durante la cocción, rompa suavemente la costra que se forma en la superficie, una o dos veces, para que los jugos penetren en los ingredientes.
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Servir
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Dejar reposar la cassoulet unos minutos antes de servirla bien caliente, acompañada de una buena hogaza de pan de payés. La cassoulet está mejor cuanto más caliente esté;
¿Con qué vino acompañar el cassoulet?
Lo mejor es seguir siendo local tomando un buen vino tinto de Languedoc por ejemplo un Minervois, un Sain-Chinian o un Corbières. El vino de Cahors no está mal. Si no, Madiran, Bergerac o Côtes-du-Rhône.
