¿Qué es el Kouign-Amann?
El Kouign-Amann, que se pronuncia Kwin-Aman, significa literalmente «pastel de mantequilla» en bretón (kouign = pastel, amann = mantequilla). Y eso es precisamente lo que es: un pastel hojaldrado caramelizado, nacido de una feliz casualidad.
Se elabora con masa de pan, mantequilla semisalada y azúcar, que se pliega como una masa hojaldrada antes de hornearse a fuego lento para obtener una corteza dorada, crujiente y fundente a la vez.
En boca, es una explosión de texturas: primero el crujiente del caramelo, luego la suavidad de la mantequilla y, por último, la dulzura del azúcar fundido. Es un postre potente, generoso, intensamente bretón. Si su riqueza hace sonreír («cuanta más mantequilla, mejor»), también habla de una tierra: la de los campesinos y pescadores de Cornualles, para quienes la mantequilla semisalada es un sello distintivo. En Bretaña, la mantequilla es una religión, y el Kouign-Amann es su mejor oración.
Un invento nacido en Douarnenez
El puerto de Douarnenez por Christel SAGNIEZ de Pixabay
Se dice que el Kouign-Amann nació en Douarnenez hacia 1860, en la panadería de un tal Yves-René Scordia.
Un día en que escaseaba la harina, probó a hacer una masa de pan enriquecida con mantequilla y azúcar: un error que resultó ser un golpe de genio. El pastel se hinchó, se doró y se caramelizó. El éxito fue inmediato. Los marineros de Douarnenez, que navegaban hacia el Atlántico, se llevaron la receta y la fama del Kouign-Amann viajó con ellos.
En Douarnenez, cada panadero tiene su propia versión. A algunos les gusta bien dorado, a otros casi quemado para reforzar el amargor del azúcar caramelizado. Pero todos coinciden en una cosa: el Kouign-Amann solo se elabora con mantequilla semisalada, la de las lecherías bretonas, rica y aromática. Aún hoy, los habitantes de Douarnenez lo defienden a capa y espada: es su pastel, su orgullo, su emblema. «No se juega con la mantequilla», se dice aquí. Y sin duda eso es lo que lo hace perfecto.
¿Por qué le encanta a todo el mundo?
¿Quién hubiera pensado que un pastel creado en un pequeño pueblo de Finisterre se convertiría en un postre icónico a nivel mundial? Todo comenzó en Nueva York, a principios de la década de 2010. El chef Dominique Ansel, ya famoso por su «Cronut», ofreció el Kouign-Amann en su tienda de Soho. El éxito fue inmediato: los estadounidenses descubrieron este «pastel francés caramelizado» y se enamoraron de él. En Seattle, Thierry Rautureau lo convirtió en su especialidad; en París, Yann Couvreur lo reinventó con elegancia.
Mantequilla, azúcar, harina... Solo tres ingredientes, y sin embargo no es fácil hacer un Kouign Amann. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: Depositphotos.
En Japón, se encuentra en las pastelerías de Tokio; en Dinamarca, en las cafeterías nórdicas; en Canadá, en las panaderías francófonas. Instagram se ha apoderado de él, los vídeos de corte crujiente se multiplican y el nombre bretón, impronunciable pero encantador, se convierte en garantía de autenticidad. El Kouign-Amann se ha convertido en un símbolo del «verdadero» sabor francés: rico, sincero, artesanal. Encarna una idea de Francia que no engaña: la de la mantequilla, el azúcar y el placer.
Dónde degustar el mejor Kouign-Amann de Bretaña
No se puede visitar Bretaña sin probar un Kouign-Amann. ¿El mejor lugar? Douarnenez, por supuesto.
Las panaderías de la ciudad exhiben con orgullo «Kouign-Amann de Douarnenez» en sus escaparates. El más tradicional se degusta tibio, con la mano, a orillas del puerto.
En Quimper, se pueden encontrar versiones más hojaldradas, casi etéreas.
En Saint-Malo, es más dulce y dorado.
Y en Dinan, algunas pastelerías le añaden un toque de vainilla.
En todas partes, es un pequeño trozo de Bretaña para saborear.
Para disfrutar de una experiencia completa, acompáñelo con una sidra bretona sin gas o un café bien negro. Y recuerde: es un postre para compartir.
¿Y si preparas un kouign-amann en casa?
Aquí está la receta auténtica del Kouign-Amann de Douarnenez, transmitida por los panaderos bretones.
Ingredientes para 6-8 raciones:
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250 g de harina
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10 g de levadura de panadería
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150 g de agua tibia
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200 g de mantequilla semisalada fría
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200 g de azúcar
El ingrediente principal: ¡mantequilla!
Preparación:
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Mezcla la harina, la levadura y el agua para formar una masa. Deja reposar durante 30 minutos.
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Extienda la masa, coloque la mantequilla en el centro y dóblela en tres partes.
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Extienda de nuevo, espolvoree azúcar y vuelva a doblar.
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Repita la operación dos veces para crear el hojaldre.
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Cortar, colocar en un molde untado con mantequilla, espolvorear con azúcar y dejar reposar durante 30 minutos.
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Hornee a 200 °C (termostato 6-7) durante unos 40 minutos, hasta que la superficie esté bien caramelizada.
Consejo: deje enfriar durante diez minutos antes de desmoldar: el caramelo se fijará y la mantequilla se equilibrará.
Resultado: un Kouign-Amann dorado, crujiente y fundente. El aroma de Bretaña en su cocina.
Preguntas frecuentes: todo lo que hay que saber sobre el Kouign-Amann
¿Cómo se pronuncia Kouign-Amann?
«Kwin-Amant» significa «pastel de mantequilla» en bretón.
¿Por qué está tan borracho?
¡Porque ese es su secreto! La mantequilla derretida se mezcla con el azúcar y crea la costra caramelizada.
¿Se puede hacer una versión más ligera?
No, ¡y está muy bien así! El Kouign-Amann es el arte de la mantequilla asumido.
¿Cuál es la diferencia con el far bretón?
El far es un flan; el Kouign-Amann, un pan hojaldrado con mantequilla y azúcar.
¿Se puede conservar?
Sí, como máximo dos días a temperatura ambiente, pero está más bueno tibio, el mismo día.
