Qu'est-ce que le cassoulet ? Le cassoulet est un plat traditionnel du Sud-Ouest de la France à base de haricots blancs, de confit de canard et de saucisse. Originaire de Castelnaudary, ce ragoût mijoté doit son nom à la "cassole", le plat en terre cuite dans lequel il cuit longuement au four.
Une légende née dans le fracas des armes
Le cassoulet est sans doute l'un des symboles culinaires les plus célèbres de France. La légende raconte qu'il aurait vu le jour à Castelnaudary, durant le Moyen Âge, alors que la ville était assiégée par les Anglais. Face à l'adversité, les habitants auraient rassemblé toutes les provisions disponibles pour concocter un grand repas, préparé dans des plats en terre cuite appelés "cassoles". Ce festin, selon l’histoire, aurait redonné courage aux assiégés, leur permettant de repousser l'ennemi. Bien que la réalité historique soit moins glorieuse – la ville ayant été pillée par les Anglais – l’anecdote illustre bien les origines rurales et solidaires de ce plat emblématique. Initialement composé de fèves, le cassoulet a vu ses ingrédients évoluer avec le temps, notamment grâce à l'arrivée des haricots blancs qui ont remplacé les fèves après la découverte de l'Amérique.
Castelnaudary ou serait né le cassoulet / Image choisie par monsieurdefrance.com : Christel Mesey de Pixabay
La guerre des trois : Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse ?
Le cassoulet de Castelnaudary, souvent considéré comme la version originale, met à l'honneur des haricots blancs du Lauragais, du confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, des saucisses et un peu de couenne. On y ajoute parfois une carcasse de volaille ou des os de porc pour intensifier les saveurs. Ce plat longuement mijoté gagne en goût à chaque réchauffage, faisant de la patience un véritable atout. D'autres villes revendiquent leur propre version : à Toulouse, par exemple, on utilise de la saucisse de Toulouse et du confit de canard. Le cassoulet se savoure bien chaud, souvent accompagné d'un bon vin régional. Qu'il soit de Castelnaudary ou de Toulouse, il incarne la richesse gastronomique du Sud-Ouest et l’amour des Français pour les plats généreux et conviviaux.
Toulouse, l'autre ville du cassoulet / Photo choisie par monsieurdefrance.com : Gaspard Delaruelle de Pixabay
La Recette du Maître : Le Cassoulet de Toulouse (6 personnes)
Les ingrédients de la réussite
- 500 g de haricots blancs secs (type tarbais). Pour la version Castelnaudary prenez des haricots de Lauragais.
- 4 cuisses de confit de canard
- 300 g de saucisse de Toulouse
- 300 g de poitrine de porc salée
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 3 gousses d’ail
- 2 tomates (vous pouvez aussi prendre 200 grammes de tomates pelées en conserve)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1,5 litre de bouillon de volaille
- Sel, poivre
Un plat de cassoulet / Photo choisie par monsieurdefrance.com studioM via depositphotos
La préparation pas à pas
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Préparer les haricots
La veille, rincez les haricots et laissez-les tremper dans un grand volume d’eau froide pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante avec une carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni. Cuisez à feu doux pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égouttez-les en réservant le liquide de cuisson. -
Préparer les viandes
- Coupez la poitrine de porc en gros morceaux et faites-la revenir dans une cocotte jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Mettez de côté.
- Faites dorer les saucisses de Toulouse dans la même cocotte. Une fois colorées, mettez de côté également.
- Retirer l’excès de graisse des cuisses de canard.
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Assembler le cassoulet
- Dans la cocotte, faites revenir l’ail et la deuxième carotte coupée en rondelles. Ajoutez les tomates coupées en dés (ou les tomates pelées). Laissez mijoter quelques minutes.
- Remettez les morceaux de porc et les haricots dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille pour bien couvrir l’ensemble. Salez et poivrez légèrement.
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Cuisson au four
- Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5).
- Versez la préparation dans un grand plat en terre cuite ou une cassole. Ajoutez les cuisses de canard et les saucisses par-dessus. Enfournez et laissez cuire doucement pendant 2 heures.
- Pendant la cuisson, cassez délicatement la croûte qui se forme à la surface, une ou deux fois, pour que le jus pénètre bien dans les ingrédients.
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Servir
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Laissez reposer le cassoulet quelques minutes avant de le servir bien chaud, accompagné d’un bon pain de campagne. Le cassoulet est de meilleur en meilleur à mesure qu'on le réchauffe.
Le mariage parfait : Quel vin choisir pour le cassoulet ?
Un tel monument nécessite un compagnon à sa hauteur. Restez dans le terroir :
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Un Madiran pour sa structure tannique.
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Un Cahors (Malbec) pour sa puissance.
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Un Saint-Chinian ou un Minervois pour le côté ensoleillé du Languedoc..
FAQ sur le cassoulet
Pourquoi faut-il casser la croûte 7 fois ?
C'est la règle d'or des anciens ! En enfonçant la croûte, vous permettez à la graisse et aux sucs de viande de confire les haricots jusqu'au cœur.
Peut-on utiliser des haricots en boîte ?
Pour dépanner, oui, mais vous n'obtiendrez jamais l'onctuosité incomparable des haricots secs qui rejettent leur amidon durant la longue cuisson.
Peut-on le réchauffer ?
C'est obligatoire ! Le cassoulet est l'un des rares plats qui gagne en saveur à chaque fois qu'il repasse au four.
Jérôme Prod'homme Spécialiste du patrimoine, de la gastronomie et du tourisme français. Retrouvez toutes mes découvertes sur monsieur-de-france.com.
