🏛️ L'héritage des tables d'exception
Le concept de "restaurant" est une invention française née après la Révolution de 1789. Quttant les châteaux, fermés par la Révolution Française, et contraint de continuer à gagner leur vie, les grands chefs des maisons aristocratiques ouvrirent leurs propres établissements, important avec eux l'étiquette de la cour des rois de France. Les Français étant passionné de gastronomie ET de conversation, le restaurant s'est imposé comme un lieu majeur dans la société. Dans les grands restaurants et les palaces, on a poussé au plus haut non seulement l'art de vivre mais aussi l'excellence du geste. Que ce soit le geste du chef en cuisine ou du personnel en salle. Tout doit etre parfait. C'est cet héritage toujours actuel de noblesse et de précision que vous retrouvez aujourd'hui dans l'excellence du service à la française.
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1. La tenue : comment s'habiller dans un grand restaurant ?
C'est la question n°1 sur les moteurs de recherche avant d'aller dans un étoilé et c'est bien normal. Déjà d'une : soyez vous même mais "augmentez vous" parce que le lieu que vous allez découvrir "augmente" la cuisine Française. Aussi, il est important que vous preniez le temps de choisir une tenue qui vous met en valeur. Ni trop brillante, ni trop habituelle, et surtout pas guindée.
Photo choisie par monsieurdefrance.com : par Angie Toh de Pixabay
3 conseils rapides sur votre tenue :
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Le protocole : Le "Casual chic" est un seuil minimal. Pour les messieurs, la veste est vivement recommandée et reste souvent obligatoire le soir dans les palaces. La cravate n'est plus systématique, mais elle reste une marque d'élégance appréciée. Pour les dames, une tenue élégante, voire chic.
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À proscrire : Shorts, vêtements de sport, jeans troués et couvre-chefs sont bannis. Se présenter avec élégance est une marque de respect pour l'endroit et surtout pour les autres convives. Vous faites aussi partie du décor.
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Le vestiaire : Ne gardez jamais votre manteau ou un sac encombrant avec vous ; le passage au vestiaire est une étape obligatoire. Dans certains établissement on vous proposera une solution pour le sac à main. Soit au vestiaire, soit sur un petit banc près de vous. Jamais par terre.
2. La Brigade de salle : orchestrer l'excellence
Dans le jargon professionnel, on ne parle pas de "serveurs", mais d'une brigade et elle est composée comme suit :
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Le Maître d'hôtel : Il vous accueille et il supervise la salle. C'est votre interlocuteur principal pour vos souhaits ou vos réserves.
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Le Sommelier : Unique expert des vins, il vous conseille selon vos goûts. Vous le verrez venir vous voir entre chaque plats.
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Le Chef de rang : Il vous mène à votre table, vous accompagne tout au long du repas et orchestre le rythme du repas en accord avec vous.
Veillez à toujours bien considérer le personnel, il a un savoir que vous n'imaginez peut être même pas / Photo choisie par Monsieur de France Wavebreakmedia via depositphotos
Comment solliciter le personnel ?
On n'interpelle jamais un serveur à voix haute. N'utilisez surtout pas le mot "Garçon" c'est condescendant et même ringard. Pour attirer l'attention, établissez un simple contact visuel ou levez très discrètement l'index. Dans les grandes maisons, les membres du personnel sont formés pour capter vos moindres signaux du regard. Evidemment, vous gagnerez toujours à dire merci, voire merci monsieur ou madame. C'est une question de respect.
3 Se tenir à table
Un restaurant est un lieu qu'on partage avec d'autres, on n'est donc pas seul au monde. Tenez vous bien. Quand je dis "bien", je veux dire qu'il faut s'adapter à l'endroit, très souvent feutré, discret, calme. On ne parle pas trop fort. On ne rit pas trop fort. On ne prend pas les voisins à témoin de sa conversation. Il est important de respecter le cadre qui fait partie du moment autant que l'assiette.
On écoute toujours le personnel quand il présente ce qu'on va déguster ou quand il vous demande ce que vous aimez / Photo choisie par monsieur de France ; despositphotos.
Pas besoin, non plus, de montrer sa richesse : ça n'est pas le sujet. On vient ici pour déjeuner ou dîner et goûter l'excellence, pas pour admirer votre réussite (tout le monde s'en fiche en fait). Ne soyez pas, à l'inverse, trop complexés. Personne n'a à vous juger sur votre tenue ou sur votre mine sur le seul point de vue de l'argent. Vous êtes là et vous avez le droit d'être là autant que les autres. En toutes circonstances : politesse et respect, notamment du personnel. si le sommelier vous demande s'il peut vous présenter les vins, vous dites oui et vous l'écoutez attentivement. Inutile de vouloir lui prouver que vous savez son métier mieux que lui, d'abord c'est faux, et ensuite cela fait de vous quelqu'un de prétentieux.
Et comment se comporter dans un restaurant étoilé Michelin ?
Comme dans tous les restaurants haut de gamme. Ni plus ni moins que ce que vous venez de lire.
4. Le protocole à table : couverts, pain et verres
La table est joliment mise, vous verrez. Inutile de vous mettre au garde à vous, posez vous simplement. L'usage veut qu'on laisse madame, ou la dame la plus âgée, s'assoir en premier quand on est un homme.
L'alignement des verres
Les verres sont disposés de gauche à droite, du plus grand au plus petit :
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À gauche (le plus grand) : Le verre à eau.
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Au milieu : Le verre à vin rouge.
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À droite (le plus petit) : Le verre à vin blanc.
La coupe de champagne est souvent posée un peu en retrait ou sur le côté des autres verres.
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L'art des couverts et du pain
Pas de panique devant le nombre de couverts. Utilisez les couverts en commençant par les plus éloignés de l'assiette. De toutes manières, les couverts seront changés en fonction de votre commande. Par exemple, si vous avez commandé un plat à boire de viande, on vous apportera et on installera devant vous un couvert comportant le couteau adéquat. De même pour un plat à base de poisson. Laissez faire le personnel.
Le pain est un accomagnement, pas une fin en soi. Il est toujours disposé dans une assiette dédiée, souvent avec un peu de beurre. Il sera renouvelé pendant le repas. Ne le coupez jamais au couteau. Vous le rompez à la main au dessus de l'assiette pour éviter les miettes (de toutes façons, les miettes seront régulièrement enlevées pendant le repas).
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5. Les 5 choses qu'il ne faut pas faire au restaurant
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faire le service soi-même : Ne vous servez jamais d'eau ou de vin seul. Cela signifierait que le service est défaillant. Vous verrez le personnel arrivera toujours au bon moment pour vous servir quand vous avez besoin
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Renvoyer un plat ou un vin bruyamment : Si la cuisson ne convient pas ou si le vin présente un défaut, signalez-le immédiatement au Maître d'hôtel ou au Sommelier avec une courtoisie absolue. Restez discret pour ne pas perturber les autres convives.
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Ne pas écouter le personnel : quand on vous présente le plat que vous allez déguster, qu'on vous en décrit les ingrédients, vous écoutez avec respect. De même quand on vous présente le vin qui vous est servi. Etre à votre service est noble mais ne rend pas servile pour autant.
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Poser son téléphone sur la table : hors de questions ! Déjà, il n'y a pas la place, et surtout à moins d'être un homme ou une femme d'affaire qui doit vendre un yacht dans la minute, vous n'avez aucune raison de le faire.
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Téléphoner quand on est table : tout comme vous ne laissez pas le téléphone sur la table, vous sortez quand vous avez besoin de vous en servir.
5. L'acte final : l'addition et le pourboire
On vous demandera toujours si vous voulez un café. Ensuite viendra le moment de régler, quand vous le demanderez, et cela se fera à votre table.
Si le repas est partagé, on divise et on ne s'étale pas sur les calculs et "tu as pris plus que moi", ça n'est pas l'endroit pour ça et si vous êtes économes, il ne fallait pas venir. Si vous invitez, il est d'usage de le dire au chef de rang pour qu'il apporte une carte muette, autrement dit sans prix affichés, à la personne que vous invitez, de manière à ce qu'elle ne se sente pas obligée de prendre le moins cher plutôt que ce qui lui convient le mieux.
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Le pourboire : En France, le service est inclus. Cependant, dans un palace ou un étoilé, il est d'usage de laisser un "pourboire de courtoisie" pour marquer votre reconnaissance envers l'excellence du service.
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❓ FAQ : Tout ce que vous n'osez pas demander au restaurant
Dois-je obligatoirement finir mon assiette ?
Dans la haute gastronomie, les portions sont étudiées. Il est poli de finir son assiette pour honorer le travail du Chef, mais si vous n'y parvenez pas, ne vous forcez pas. Ne demandez toutefois pas de "doggy bag" dans un étoilé, cela ne se fait presque jamais.
Qui commande en premier ?
En couple, il est d'usage que ce soit madame qui commande la première.
La tradition veut que l'on présente la carte sans prix aux femmes et aux invités. C'est l'hôte (celui qui invite) qui commande en dernier, après avoir laissé ses convives choisir.
Que faire si je laisse tomber un couvert ?
Ne ramassez jamais un couvert tombé au sol. Signalez-le discrètement à un membre de la brigade qui vous apportera immédiatement un couvert propre.
Peut-on prendre des photos de l'assiette pour les réseaux sociaux ?
C’est toléré si cela reste extrêmement rapide et sans flash. Ne vous levez pas pour prendre une photo et ne dérangez pas l'ambiance feutrée de la salle. Ne vous faites pas remarquer c'est tout ce qu'on vous demande.
Comment placer sa serviette en quittant la table à la fin du repas ?
À la fin du repas, ne repliez pas votre serviette comme si elle était neuve. Posez-la simplement de manière froissée à droite de votre assiette.
Est-il impoli de demander du sel ou du poivre ?
Dans un restaurant étoilé, les plats sont assaisonnés avec précision par le Chef. Demander du sel ou du poivre avant même d'avoir goûté peut être perçu comme une critique de son travail. Goûtez d'abord !
Le conseil de Monsieur de France
La véritable élégance réside dans la bienveillance. Un sourire et un "merci" sincère adressés à la brigade sont les meilleurs garants d'un moment inoubliable.
Jérôme Prod'homme Spécialiste du patrimoine, de la gastronomie et du tourisme français. Retrouvez toutes mes découvertes sur monsieur-de-france.com.
Photo d'illustration : depositphotos
