Une brève histoire du Nougat
Il est arrivé de l'Orient
La première trace d'une recette du nougat est arabe. On parle de "natif" dans des livres à Bagdad dès le Xe siècle. A priori, il aurait été inventé à Harran (en Turquie de nos jours) et à Alep (en Syrie aujourd'hui). On le trouve à la même époque en Ouzbekistan. C'est au XIIIe siècle qu'il est mentionné en Espagne, et en Catalogne on l'appelle "torron". Pour la France, On parle du pinyonat à Montauban. Nostradamus, le célèbre astrologue, donne une recette de nougat en 1555 et nous explique, pour sa part, que sa recette vient d'Italie.
Les amandes sont indispensables à la fabrication du nougat. Photo choisie par monsieurdefrance.com : elenathewise via dépositphotos.com
Et la France en a fait une de ses grandes spécialités
Le "nogat", du vieux provençal : "nogat" qui veut dire "noix, est attesté en l'an 1595 en Provence. Il faut dire qu'on y trouve des amandes depuis le XIVe siècle et qu'il en faut pour faire du nougat. Ce qui est amusant c'est que cette friandise a longtemps été considérée comme une sorte de médicament puisqu'il contient du sucre et qu'on pense que le sucre soigne. Il est d'ailleurs nommé pour la première fois en France au XVIe siècle dans un livre... De pharmacie. On le trouve aussi dans "le Thrésor de Santé" un livre de diététique qui date de 1607. On sait qu'au XVIIe siècle, c'est déjà une spécialité de Provence et du Languedoc, qui est d'ailleurs goûté par le petit fils de Louis XIV, le duc de Bourgogne, qui le découvre à Montélimar (on parle déjà du Nougat de Montélimar en 1701) et en emmène près de 40 kg avec lui en repartant à Versailles. Le mot "nougat" s'impose au XIXe siècle.
Nostradamus (1503-1566) a donné plusieurs recettes sucrées parce qu'il était apothicaire (pharmacien) et qu'on soignait aussi par le sucre. On trouve ainsi une recette de nougat par lui, et pas mal de recettes dans son traité... sur la fabrication des confitures.
Merci Monsieur le Président
Le président de la République Emile Loubet (1838-1929) fan de nougat
Celui qui a énormément fait pour la promotion du nougat c'est Emile Loubet (1838-1929), président de la République et... Ancien maire de Montélimar ! Alors forcément le nougat... Il en fait grande consommation, et en offre à ses invités du Palais de l'Elysée. Il en offre même aux chefs d'etats étrangers. Les congés payés et la fameuse Nationale 7 (la route qui reliait Paris et la cote Sud) a achevé de rendre le nougat de Montélimar très populaire en France. Ils sont 12 nougatiers, de nos jours, à Montélimar et ils produisent environ 4500 tonnes de nougat par an.
Notre recette de nougat blanc.
Il existe plusieurs sortes de nougat. Le plus connu c'est le nougat blanc, mais il existe aussi du nougat noir (avec du chocolat) et du nougat à la pistache ou même à la praline. Découvrez ici notre recette de nougat blanc.
Les ingrédients :
- 250 gramme de miel (d'accacia ou d'oranger)
- 200 grammes d'amandes
- 200 grammes de sucre semoule
- 120 grammes de sirop de glucose
- 100 grammes de noisettes
- 50 grammes de pistaches (non salées surtout !)
- 50 grammes de noix
- 65 grammes d'eau
- 2 blancs d'oeufs (environ 50 ou 60 grammes)
- 1 pincée de sel
- Des feuilles de papier azyme (ou à defaut du papier sulfurisé).
Le procédé :
La pâtisserie c'est précis alors pesez vos ingrédients avant de commencer
Prévoyez un thermomètre, il faudra faire des cuissons précises.
- Séparez vos blancs des jaunes d'oeufs
- Tapissez votre moule avec les feuilles de papier azyme.
- Mettez vos fruits secs sur une plaque au four pour les faire torréfier 15 minutes à 140 °C (thermostat 2). Laissez les dans le four ensuite, il vont bientôt servir.
- Dans la casserole 1,mettez le miel et faites le monter à 125 degrés (votre thermomètre doit vous permettre de verifier) Reservez.
- Dans la casserole 2 mélangez les 200 grammes de sucre, les 120 grammes de sirop de glucose et l'eau.
- Portez à ebullition jusqu'à 140 degrés (144 maximum, votre thermomètre doit vous permettre de verifier).
- Dans un saladier, montez vos oeufs en neige en les fouettant avec une petite pincée de sel
- Remettez la casserole 1 de sucre sur le feu et montez à 145 degrés
- Toujours dans la casserole 1, ajoutez le miel chaud de la casserole 2 au sucre/glucose en mélangeant et en portant le tout à 150 °C (pour savoir la température, ne faites pas toucher le fond de la casserole par votre chronomètre, il doit toucher uniquement la mixture).
- Prenez le saladier de blancs d'oeufs
- Versez le mélange sucre/glucose/miel en filet tout doucement (pour ne pas casser les blancs) et continuez de fouettez vos blancs qui vont prendre du volume.
- Le melange est bien quand l'ensemble est crémeux.
- Incorporez les fruits secs qui sont restés au four (les amandes, les noisettes, les pistaches, les noix) et méalangez rapidement à la cuillère en bois.
- Versez le mélange sur le moule garni de papier azime.
- Egalisez la surface
- Mettez une autre feuille de papier azyme par dessus.
- Laissez refroidir dans la cuisine pendant 4 heures
- Mettez au réfrigérateur ensuite (le mieux c'est une nuit entière).
