Les coquilles Saint-Jacques en France : une longue histoire
Un nom symbolique
Vénus, sortie des eaux, aurait vogué sur les mers sur une coquille Saint Jacques. Illustration choisie par Monsieur de France : Vénus sortie des eaux par Sandro Botticelli (1485)
Même si les Grecs et les Romains les connaissaient déjà, puisque l'une d'entre elle a servi de bateau à Vénus sortie des eaux, on les appelle coquilles Saint-Jacques parce qu'elles étaient ramenées par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle à leur retour comme preuve de leur pèlerinage. On les trouvait accrochées à leurs chapeaux ou à leur bourdon, c'est-à-dire leur bâton de marche. Au-delà du souvenir de leur voyage, les coquilles accrochées protégeaient un peu les voyageurs puisque leurs agresseurs auraient été frappés d'anathème, c'est-à-dire exclus du paradis, s'ils les agressaient. Par extension, les coquilles Saint-Jacques étaient aussi ramenées par les pèlerins qui s'étaient rendus au Mont-Saint-Michel.
Gravure du XVIe siècle représentant un pèlerin avec ses coquilles saint Jacques. Illustration choisie par Monsieur de France sur Wikipédia.
Elles apparaissent au XVIIIe siècle sur la table française.
Longtemps réservées aux habitants des côtes, puisqu'on ne pouvait pas les transporter facilement dans les terres, notamment à Paris, les coquilles Saint-Jacques ont longtemps été un plat pour les pauvres et par temps de disette. Il fallait vraiment qu'on ait rien à manger pour ramasser ces coquillages. Ce qui a tout changé, c'est l'amélioration du réseau routier, et donc des transports, qui permettaient de ramener ces coquilles encore fraîches dans les châteaux où, comme les huîtres, elles sont devenues un produit de luxe. Le XXe siècle a fini par les rendre populaires même si, du fait de leur rareté, elles ont toujours été un mets délicat et assez cher.
La France d'aujourd'hui aime les saint-jacques.
Les Français adorent les coquilles Saint-Jacques. La preuve, ils en consomment 150 000 tonnes par an ! On la trouve essentiellement sur les côtes de Bretagne - la coquille Saint-Jacques des Cotes d'Armor bénéficie d'une I.G.P : Indication Géographique Protégée" qui garantit son origine - . Elles viennent aussi des côtes de Normandie (Port-en-Bessin par exemple) et du nord de la France. On fait attention à protéger la ressource puisque les dates de pêche sont très précises, de même que les horaires et surtout la taille des coquilles est contrôlée sévèrement pour ne pas les pêcher trop jeune et permettre leur reproduction.
Nos recettes à base de coquilles Saint-Jacques :
Coquille Saint Jacques cuisinée. Photo choisie par monsieur de France : depositphotos.com
Comment préparer une coquille Saint Jacques ?
Le plus simple c'est de cuisiner la noix (la partie blanche un peu nacrée). Vous pouvez l'acheter telle quelle (souvent surgelée), ou acheter les coquilles Saint-jacques chez votre poissonnier et les faire décoquiller par lui pour les avoir toutes fraiches. Vous pouvez aussi le faire vous même, mais attention : c'est difficile à ouvrir, comme les huitres, et on peut se blesser. Pour ouvrir une coquille, il faut la caler dans un torchon dans une main et de l'autre glisser un couteau plat (pas trop loin) dans la charnière et soulever le côté plat. Ensuite, on prend la noix, blanche nacrée, qu'on extrait en coupant le muscle et qu'on passe sous l'eau fraîche
Carpaccio de Saint Jacques
Quand elles sont toutes fraîches, le top c'est d'en faire un carpaccio. Avec un bon couteau bien affuté, on les coupe en tranches fines, un peu de bonne huile d'olive, de vinaigre balsamique et de fleur de sel et hop ! Une petite astuce : pour les couper plus facilement, passez les un peu au congélateur, elles se tiendront mieux quand vous les trancherez.
Une noix de Saint Jacques en gros plan. Photo choisie par monsieurdefrance.com : rixipix via depositphotos.
Saint Jacques Crème-curry
Pour 6 personnes : Mélangez 25 Cl de crème fraîche avec 1,5 cuillère à soupe de Curry. Ensuite, prenez 30 noix de Saint Jacques et faites les revenir dans une poele très chaude, 1 minute de chaque côté, salez et poivez. Ensuite, ajoutez le mélange Crème et currye et laissez cuire 2 minutes maxi. C'est top avec des pâtes fraîches.
