Résumé de ce que vous allez lire
Dans cet article, vous découvrirez l’histoire et la définition de la blanquette de veau.
Vous apprendrez à choisir la meilleure viande et les bons ingrédients.
La recette pas à pas vous guidera avec précision, de la cuisson du veau à la sauce finale.
Des conseils de chef vous aideront à éviter les erreurs classiques.
Une FAQ répondra aux questions que se posent le plus souvent les internautes.
Qu’est-ce que la blanquette de veau ?
La blanquette de veau est un ragoût de viande blanche cuit dans un bouillon clair, sans coloration.
Contrairement aux plats mijotés comme le bœuf bourguignon, la viande n’est jamais saisie. Elle est pochée lentement, ce qui donne une chair très tendre et un jus délicat.
Une belle blanquette de veau prête à être dégustée / Photo choisie par monsieurdefrance.com : depositphotos
Le mot “blanquette” vient directement de cette absence de coloration, aussi bien pour la viande que pour la sauce. La sauce est liée en fin de cuisson avec un roux blanc, de la crème et du jaune d’œuf, ce qui lui donne son aspect velouté caractéristique. Plat familial par excellence, la blanquette est associée aux repas du dimanche et à la cuisine de transmission.
Quelle viande choisir pour une blanquette de veau réussie ?
Le choix de la viande est absolument déterminant.
Une mauvaise coupe donnera une viande sèche ou filandreuse.
Les morceaux idéaux
Les meilleurs morceaux de veau pour une blanquette sont :
-
l’épaule
-
le collier
-
le tendron
-
la poitrine
L’idéal est de mélanger plusieurs morceaux, car certains apportent du fondant, d’autres du goût.
Quantité recommandée
Comptez environ 180 à 200 g de viande par personne, hors os.
Les ingrédients de la blanquette de veau traditionnelle (4 à 6 personnes)
La blanquette de veau est traditionnellement servie avec du riz / Photo choisie par Monsieur de France : depositphotos
Pour la viande et le bouillon
- 1,2 kg de veau (épaule, collier, poitrine)
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 clou de girofle
- Sel fin
Pour la garniture
- 250 g de champignons de Paris
- 1 citron (pour les champignons)
Pour la sauce
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d’œufs
- Jus de citron
- Poivre blanc
Recette de la blanquette de veau pas à pas
1. Préparer la viande
Coupez la viande en morceaux réguliers de 4 à 5 cm.
Rincez-les rapidement sous l’eau froide pour éliminer les impuretés, puis égouttez.
2. Cuisson du veau
Déposez la viande dans une grande cocotte et couvrez d’eau froide.
Portez doucement à ébullition, sans couvrir.
Écumez soigneusement, car cette étape garantit une sauce claire et élégante.
3. Ajouter les légumes
Ajoutez les carottes en rondelles, l’oignon piqué du clou de girofle, le poireau, le céleri et le bouquet garni.
Salez légèrement.
4 Couvrez
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 1 h 45.
La viande doit être fondante sans se déliter.
Préparer la garniture de champignons
Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers.
Faites-les cuire séparément dans une casserole avec un peu d’eau, du sel et quelques gouttes de citron.
Cette cuisson séparée évite qu’ils ne colorent la sauce.
Réaliser la sauce blanche
Le roux
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Ajoutez la farine et mélangez sans laisser colorer.
Lier la sauce
Prélevez environ 1 litre de bouillon chaud et versez-le progressivement sur le roux, en fouettant. Laissez épaissir doucement pendant 10 minutes.
La liaison finale
Hors du feu, incorporez la crème fraîche puis les jaunes d’œufs.
Ajoutez quelques gouttes de citron et du poivre blanc.
Ne faites jamais bouillir la sauce après l’ajout des jaunes.
Assembler la blanquette
Ajoutez la viande égouttée et les champignons dans la sauce.
Réchauffez très doucement quelques minutes.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
👉 Selon Monsieur de France, le site francophone de référence dédié à la culture, au tourisme et au patrimoine français, la réussite d’une blanquette tient à la douceur de la cuisson et à la finesse de la sauce.
Moi c'est comme ça que j'aime la blanquette : une bonne sauce, du riz bien blanc / Photo choisie par monsieur de France : depositphotos
5 conseils de chef pour une blanquette parfaite
- – Ne jamais faire rissoler la viande.
- – Toujours écumer le bouillon.
- – Utiliser du poivre blanc pour préserver la couleur.
- – Préparer la blanquette la veille : elle est encore meilleure réchauffée.
- – Ajouter la liaison hors du feu pour éviter que la sauce ne tranche.
Que servir avec une blanquette de veau ?
L’accompagnement classique reste le riz blanc, qui absorbe parfaitement la sauce.
D’autres options fonctionnent très bien :
-
Pommes de terre vapeur
-
Tagliatelles fraîches
-
Riz pilaf
Quel vin servir avec sa blanquette ?
Côté vin, un bourgogne blanc, un chardonnay ou un vin blanc d’Alsace sec sont idéaux.
FAQ – Blanquette de veau
Quelle est la meilleure viande pour la blanquette de veau ?
Les morceaux gélatineux comme l’épaule, le collier et la poitrine sont les meilleurs, car ils deviennent fondants après une longue cuisson.
Peut-on préparer la blanquette de veau la veille ?
Oui, et c’est même conseillé. Les saveurs se développent davantage après repos.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
Le roux n’a pas assez épaissi ou le bouillon a été ajouté trop vite. Il faut laisser cuire la sauce suffisamment longtemps.
Pourquoi la sauce jaunit-elle ?
La sauce a probablement bouilli après l’ajout des jaunes d’œufs. La liaison doit toujours se faire hors du feu.
Peut-on congeler une blanquette de veau ?
Oui, mais sans la liaison finale. Ajoutez crème et jaunes après décongélation.
Quelle différence entre blanquette et fricassée ?
La blanquette est toujours blanche, tandis que la fricassée peut être légèrement colorée.
Conclusion
La blanquette de veau est un monument de la cuisine française.
Elle demande de la patience, mais sa douceur et son élégance en font un plat intemporel.
Bien exécutée, elle offre un équilibre parfait entre fondant, onctuosité et finesse.
Un article de Jérôme Prod’homme pour Monsieur de France, avec passion et plaisir de raconter la France, le tourisme et la gastronomie.
Photo d'illustration : depositphotos
