Comment faire une véritable béarnaise
Les ingrédients :
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 décilitres de vin blanc
- 5 centilitres de vinaigre d'alcool
- 125 grammes de beurre (une demi-plaquette française).
- 2 échalotes
- Du sel, du poivre
Les herbes à mettre
- Estragon
- Cerfeuil
- Persil
Les ingrédients d'une béarnaise. Photo choisie par monsieurdefrance.com : Depositphotos.
Le procédé
Préparer le nécéssaire :
Séparez les jaunes des blancs
Ciselez les echalotes finement
Ciselez l'estragon, le persil et le cerfeuil.
Gardez les queues d'estragon et de persil de côté.
La recette
Astuce : tous les ingrédients doivent être à la même température. Si vous avez des choses au réfrigérateur, sortez les d'avance.
- Faites fondre le beurre (à feux doux) et maintenez le au chaud
- Dans une casserole mettez ensemble : le vin blanc, le vinaigre, les queues d'estragon et de persil, poivrez un peu.
- Faites réduire (de plus de la moitié) à feu moyen
- filtrez pour ne garder que le concentré de la casserole.
- Mettez les jaunes d'oeuf dans une autre casserole (à fond épais c'est mieux)
- Ajoutez la réduction et sortez du feu
- Fouettez vivement les oeufs et la réduction
- Remettez sur le feu à feu doux et continuez à fouetter un peu : la mousse un peu crémeuse et dense que vous obtiendrez c'est un sabayon
- Sortez du feu et, avec une maryse, incorporez petit à petit le beurre fondu que vous avez maintenu au chaud.
- Ajoutez les herbes ciselées et mélangez encore.
Comment réchauffer une béarnaise
Si vous la faites chauffer directement, elle risque de se perdre. Pour réchauffer une béarnaise, réchauffez la au bain-marie, en mettant son recipient dans un recipient plein d'eau bouillante pendant quelques minutes.
L'étonnante histoire de la Béarnaise
Le pavillon Henri IV où serait née la sauce Béarnaise (source : wikipedia).
Une délicieuse erreur
D'après plusieurs sources, la béarnaise est née, dans les années 1830, d'une erreur du chef d'un prestigieux restaurant "le pavillon Henri IV" à Saint Germain en Laye. Alors qu'il prépare une réduction d'échalotes, le chef Jean François Collinet se rend compte qu'il est en train de la râter. Pour ne pas perdre ses échalottes, il a l'idée d'ajouter un peu de beurre et de jaune d'oeuf en les émulsionnant avant de servir son plat légèrement modifiée aux clients.
Et un nom original
Henri IV roi de France et de Navarre, né à Pau, dans le Béarn et qui a inspiré involontairement le nom de la Béarnaise.
Alors qu'un client demande au chef le nom de cette sauce qu'il vient de goûter, le chef Collinet prend quelques secondes et s'inspire du buste de Henri IV au centre de la salle pour nommer la sauce "la béarnais", Henri IV étant né dans le Béarn. Certains disent que l'écrivain Alexandre DUMAS aurait participé à la création de la recette mais rien n'est certain.
