Comment réussir une véritable mayonnaise ?
Les ingrédients indispensables de la mayonnaise maison
Pour une mayonnaise réussie, choisissez des ingrédients frais et à la même température :
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1 jaune d’œuf
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1 cuillère à café de moutarde forte
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20 cl d’huile (tournesol, colza ou arachide de préférence)
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Sel, poivre
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Quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron
Astuce : l’huile doit être neutre pour ne pas masquer la saveur de la sauce.
L'huile est essentielle pour la mayonnaise. Prenez la neutre / image choisie par monsieurdefrance.com : Ronny Hvass de Pixabay
Étapes pour réussir une mayonnaise maison facile
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Mettre le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol.
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Commencer à fouetter vigoureusement.
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Verser l’huile en filet très fin, sans cesser de battre.
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La mayonnaise épaissit peu à peu ; ajuster la texture selon la quantité d’huile.
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Assaisonner avec sel, poivre, vinaigre ou citron.
Conseil : fouetter toujours dans le même sens pour stabiliser l’émulsion.
Mayonnaise – photo par Africa Studio/Shutterstock.com
Les erreurs à éviter avec la mayonnaise
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Verser l’huile trop vite : l’émulsion casse.
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Utiliser des ingrédients froids : ils doivent être à température ambiante.
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Trop battre après la prise : la sauce peut se liquéfier.
Astuce de rattrapage : si la mayonnaise “retombe”, mettre un nouveau jaune d’œuf dans un bol et incorporer petit à petit la préparation ratée en fouettant.
Les variantes de la mayonnaise
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Aïoli : mayonnaise à l’ail, incontournable en Provence.
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Tartare : mayonnaise agrémentée de câpres, cornichons, fines herbes.
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Cocktail : mayonnaise adoucie avec du ketchup et un trait de cognac.
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Mayonnaise au wasabi ou au curry : version moderne et épicée.
Chaque déclinaison donne à la mayonnaise une nouvelle personnalité et la rend adaptée à tous les plats.
Avec quoi servir la mayonnaise ?
La mayonnaise sublime les fruits de mer (crevettes, crabes), accompagne les viandes froides (rosbif, volaille), les crudités (carottes, céleri, radis), et garnit sandwiches et salades.
En été, elle se marie parfaitement avec des grillades et des légumes croquants.
Astuce
Pour une mayonnaise plus digeste, vous pouvez mélanger deux huiles (tournesol et colza, par exemple). Et si vous souhaitez une sauce plus légère, ajoutez une cuillère de yaourt nature : la texture restera onctueuse mais plus douce.
D’où vient la mayonnaise ?
Pour certains historiens culinaires, c’est une histoire de sourd. Elle serait née à Bayonne dans le Pays Basque, se serait appelée bayonnaise au départ, et cette “bayonnaise” serait devenue mayonnaise, allez savoir pourquoi. D’autres nous disent que la mayonnaise serait une “mahonnaise”, du nom de Port-Mahon dans les îles Baléares en Espagne. On y fait depuis longtemps une sorte d’aïoli, et la recette rappelle bien la mayonnaise. Enfin, certains gardent Port-Mahon comme berceau, mais avec une idée française. En 1751, le maréchal de Richelieu, grand chef de guerre et séducteur de la Cour de Versailles, aurait remporté la bataille de Port-Mahon contre les Anglais. Son cuisinier, pour accompagner un repas improvisé, aurait alors mélangé quelques œufs avec de l’huile d’olive : la mahonnaise était née, devenue mayonnaise par la suite.
Ce qui est sûr, c’est que le premier à en parler et à en écrire la recette fut Carême, le grand chef du XIXᵉ siècle, surnommé “cuisinier des rois et roi des cuisiniers”.
Portrait du Maréchal de Richelieu par Jean Marc NATTIER (XVIIIe siècle).
FAQ Recette mayonnaise facile
Quels sont les ingrédients de la mayonnaise maison facile ?
Un jaune d’œuf, de l’huile neutre, une cuillère de moutarde, du sel, du poivre et un peu de vinaigre ou de jus de citron.
Comment réussir la mayonnaise maison ?
Battez le jaune et la moutarde, puis incorporez l’huile en filet très fin sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.
Pourquoi la mayonnaise maison ne monte-t-elle pas ?
Parce que l’huile est versée trop vite ou que les ingrédients ne sont pas à température ambiante.
Peut-on préparer la mayonnaise maison à l’avance ?
Oui, elle peut être faite quelques heures avant, mais doit être conservée au réfrigérateur et consommée rapidement.
Combien de temps se conserve la mayonnaise maison ?
La mayonnaise maison se garde 1 à 2 jours maximum au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
