Jakobsschelpen in Frankrijk: een lange geschiedenis
Een symbolische naam
Venus, opgestaan uit het water, zou de zeeën hebben bevaren op een sint-jakobsschelp. Illustratie gekozen door Monsieur de France: Venus opgestaan uit het water door Sandro Botticelli (1485)
Hoewel ze al bekend waren bij de Grieken en Romeinen , omdat een van hen diende als boot voor Venus, die opstond uit het water, worden ze sint-jakobsschelpen genoemd omdat pelgrims die terugkeerden uit Santiago de Compostela ze bij zich hadden als bewijs van hun pelgrimstocht. Ze hingen aan hun hoed of aan hun bourdon, of wandelstok.De sint-jakobsschelpen die aan de hoeden van de pelgrims hingen, herinnerden hen niet alleen aan hun reis, maar boden hen ook een zekere bescherming, want wie hen aanviel, zou worden geanatheseerd, d.w.z. uitgesloten van het paradijs. Bij uitbreiding werden sint-jakobsschelpen ook meegenomen door pelgrims die naar de Mont-Saint-Michel gingen.
Zestiende-eeuwse gravure van een pelgrim met zijn sint-jakobsschelpen. Illustratie gekozen door Monsieur de France op Wikipedia.
Ze verschenen in de 18e eeuw op Franse tafels.
Lange tijd werden Sint-Jakobsschelpenalleen gegeten door mensen die aan de kust woonden, omdat ze niet gemakkelijk naar het binnenland konden worden vervoerd, met name naar Parijs. Lange tijd waren Sint-Jakobsschelpen een gerecht voor de armenen in tijden van hongersnood. Je moest echt niets te eten hebben om ze op te halen. Wat alles veranderde was de verbetering van het wegennet, en dus van het transport, waardoor het mogelijk werd om deze nog verse schelpen terug te brengen naar de kastelen waar ze, net als oesters, een luxeproduct werden. In de 20e eeuw werden ze eindelijk populair, ook al zijn ze door hun zeldzaamheid altijd een delicate en vrij dure delicatesse geweest.
Het Frankrijk van vandaag houdt van sint-jakobsschelpen.
De Fransen zijn dol op sint-jakobsschelpen, zoals blijkt uit het feit dat ze 150.000 ton per jaar eten! De sint-jakobsschelpen komen voornamelijk voor aan de Bretonse kust - de sint-jakobsschelp uit de Côtes d'Armor heeft een BGA (beschermde geografische aanduiding) die de herkomst garandeert - maar ze komen ook van de kusten van Normandië (Port-en-Bessin bijvoorbeeld) en Noord-Frankrijk. Ze zijn ook afkomstig van de kusten van Normandië (bijvoorbeeld Port-en-Bessin) en Noord-Frankrijk. De bron wordt zorgvuldig beschermd, met zeer precieze visdata en -tijden en vooral de grootte van de schelpen wordt streng gecontroleerd om ervoor te zorgen dat ze niet te jong worden gevist en om ze de kans te geven zich voort te planten.
Onze recepten met sint-jakobsschelpen :
Gekookte sint-jakobsschelpen. Foto gekozen door Monsieur de France: depositphotos.com
Hoe bereid je een sint-jakobsschelp?
De makkelijkste manier is om de walnoot (het witte, licht parelachtige deel) te koken . Je kunt ze kopen zoals ze zijn (vaak ingevroren), of koop de sint-jakobsschelpen bij je visboer en laat hem of haar de schelpen verwijderen zodat je ze vers hebt. Je kunt het ook zelf doen, maar wees voorzichtig: het is moeilijk om ze te openen, net als oesters, en je kunt jezelf verwonden. Om een schelp te openen, leg je hem in een theedoek in de ene hand en met de andere steek je een plat mes (niet te ver) in het scharnier en til je de platte kant op. Verwijder vervolgens de parelwitte noot door de spier door te snijden en onder koel water af te spoelen.
Carpaccio van sint-jakobsschelpen
Als ze vers zijn, kun je het beste een carpaccio maken. Snijd ze met een scherp mes in dunne plakjes, voeg een beetje olijfolie, balsamicoazijn en fleur de sel toe en je kunt aan de slag! Een kleine tip: om ze makkelijker te snijden, leg je ze even in de vriezer, zodat ze beter bij elkaar blijven als je ze snijdt.
Een close-up van een sint-jakobsschelp. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: rixipix via depositphotos.
Coquilles met roomkurk
Voor 6 personen: Meng 25 cl crème fraîche met 1,5 eetlepel kerriepoeder. Neem vervolgens 30 sint-jakobsschelpen en bak ze 1 minuut aan elke kant in een zeer hete pan, breng op smaak met zout en peper. Voeg dan de room en het kerriemengsel toe en bak ze niet langer dan 2 minuten. Lekker met verse pasta.
