Zout, zoet, wat is boter?
Definitie van boter :
Volgens het Larousse woordenboek is boter "een vet voedingsmiddel dat wordt verkregen uit de room van koemelk". In Frankrijk moet boter minstens 82% vet bevatten. De rest is voornamelijk water (ongeveer 16%). Het wordt gemaakt door de melk te karnen, met andere woorden door de room van de 'wei' te scheiden. Het is vaak geel van kleur, vooral als de melk afkomstig is van koeien die in de lente hebben gegraasd. Het is goed houdbaar in de koelkast.
Zoete boter of gezouten boter?
Het hangt van je smaak af! Milde boter bevat heel weinig zout en is al heel lang de specialiteit van Normandië. Gezouten boter is de specialiteit van Bretagne, waar al sinds de middeleeuwen zout aan boter wordt toegevoegd. Aanvankelijk was dat om de boter beter te bewaren en omdat de Bretonnen, in tegenstelling tot de Normandiërs, geen gabelle, de zoutbelasting, betaalden. Daardoor konden ze minder zout gebruiken en hun boter beter bewaren. Boter is zeer aanwezig in beide regio's, maar Bretagne is waarschijnlijk de regio die het het meest aanbiedt.In de Bretonse crêperies en restaurants wordt boter altijd met brood geserveerd .
Franse boterproductie
Frankrijk is de op één na grootste boterproducent van Europa, met een jaarlijkse productie van 354.000 ton. En het moet gezegd worden dat de Fransen veel boter eten! 8 kg per hoofd van de bevolking per jaar. Om boter te produceren heb je veel melk nodig: 21 liter melk om 1 kg boter te maken. Gelukkig produceert Frankrijk veel melk.
Boter: onmisbaar bij het ontbijt of als tussendoortje bij een goed stokbrood. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: belchonock via depositphotos.com
De beste Franse boters
Veel Franse regio's produceren boter, maar slechts drie hebben een Beschermde Oorsprongsbenaming (A .O.P.) die de oorsprong en productieomstandigheden van de boter garandeert. Zo is er de Isigny-boter (Manche/Normandië) die wordt gemaakt tussen de regio's Cotentin en Calvados, rond de baai van Veys. Het verbaasde Parijzenaars al in de 16e eeuw, wat maar weer aantoont hoe beroemd het is. Hij is vaak erg geel en vrij soepel. Er zijn milde en halfzoute variëteiten. Charentes-Poitou A.O.P. boter wordt gemaakt in de voormalige regio Poitou-Charentes, in de Vendée en Haue Vienne. Het staat bekend om zijn geweldige smaak, dankzij het feit dat de room na pasteurisatie 12 uur moet rusten. Tot slot is er de Bresseboter, gemaakt in de Bresse-regio (departementen Ain en Saône-et-loire). Het wordt gemaakt van speciale melk, omdat de voeding van de koeien nauwlettend in de gaten wordt gehouden.
Koeien in een veld in Normandië. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Jérôme Prod'homme (c)
Onze favoriet: Bordier boter
In Saint Malo wordt de heerlijke beurre bordier gemaakt. De melk wordt rond Saint Malo verzameld bij de beste boerderijen in Bretagne en Normandië. Het wordt lang met de hand gekneed, waardoor het een absoluut heerlijke textuur krijgt. Het wordt vaak half gezouten, maar het wordt ook vaak op originele manieren op smaak gebracht. Je kunt boter proberen met zeewier, Espelette-peper, vanille, yuzu of Roscoff-ui. Geniet ervan op een sneetje boerenbrood.
Boter in de Franse keuken
Het is een essentieel ingrediënt in veel Franse gerechten. Bijvoorbeeld in bladerdeeg, dat met boter wordt gemaakt om het te helpen rijzen. Het zit ook in croissants en pains au chocolat (of chocolatines in het zuidwesten van Frankrijk). Het is essentieel voor een Frans tussendoortje of ontbijt met een sneetje brood en zelfs een beetje jam erop. Boter zit altijd in de beroemde "Jambon-beurre", de Franse snack bij uitstek. Chique restaurants beginnen met boter te werken en bieden verschillende variaties aan. Gerookte boter is nu bijvoorbeeld verkrijgbaar.
Je kunt je niet voorstellen een heerlijke croissant te maken zonder boter! Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Depositphotos.
De geschiedenis van boter
Lang weinig gewaardeerd
De Romeinen hielden helemaal niet van boter en gebruikten liever olijfolie en boter... als schoonheidscrème! Hun haat tegen boter was lange tijd besmettelijk en de Gallo-Romeinen waren geen fan van boter. Pas in de Middeleeuwen begon men boter te gebruiken in streken waar meer koeien waren. Lange tijd was het voorbehouden aan de rijkste mensen omdat koeien, en dus boter, schaars waren.
De productie ervan werd verbeterd door de Noormannen
Een Normandische vrouw maakt boter met een karnton. Door de melk te roeren wordt de room gescheiden van de wei en wordt de boter gemaakt. Afbeelding uitgekozen door monsieurdefrance.Com ; dépositphotos.com
Het was in Normandië dat de Normandische karnton werd uitgevonden om de opbrengst te verhogen en de room beter te kneden, wat resulteerde in een betere productie. Het moet gezegd worden dat Normandië een oud boterland is. De hoogste toren in de kathedraal van Rouen heet "de botertoren" (1485). Niet dat hij van boter is gemaakt, natuurlijk, maar hij werd betaald uit een soort boete die de gelovigen aan de kerk betaalden voor het recht om boter te eten tijdens de vastentijd, de 40 dagen voor Pasen waarin niets vets of vlezigs mocht worden gegeten. Bourges in Berry, in de regio Centre Val de Loire, heeft ook een botertoren als gevolg van dezelfde belasting. De Fransen zijn al heel lang zoetekauwen!
De beroemde botertoren van de kathedraal van Rouen. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Afbeelding door Nicolas DEBRAY van Pixabay
En de Bretons voegen hun zout toe
Vroeger was boter niet goed houdbaar als het niet gezouten was. Dit verklaart waarom niet alle Franse regio's boterfans zijn. Tot 1789 betaalden de mensen namelijk de "gabelle": een verplichte belasting op zout, en dat was erg duur. Dus gaven mensen de voorkeur aan reuzel, olijfolie of room, waarvoor geen zout nodig was. In Bretagne werd zout helemaal niet belast en door de vele zoutmoerassen kon er goedkoop veel zout worden geproduceerd. Het was dus heel logisch dat de Bretonnen begonnen met het zouten van hun boter. Het is een van de grote specialiteiten van de regio en je zult zelden zoete boter op een Bretonse tafel aantreffen.
De zoutmoerassen van Bretagne bij Guérande. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: joachimopelka via depositphotos.com
De 19e eeuw bracht het in de mode
Beschrijving van boter in het 17e eeuwse culinaire werk "le canaméliste français" van Joseph GILLIET. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: schermkopie op gallica.fr
Het was aan het einde van de 17e eeuw dat boter echt zijn intrede deed in de Franse keuken. De komst van boter naar de grote steden werd bevorderd door verbeterde transportmiddelen. Vanaf de 17e eeuw was Parijs dol op boter uit Vanves of Chartres, maar in de 18e eeuw ontdekte de hoofdstad ook boter uit Normandië. In die tijd werd het botervlootje uitgevonden om de boter koel te houden op tafel. In de 19e eeuw werd het gebruikelijk om bij chique diners een schaaltje brood met een beetje boter naast het hoofdbord te zetten. Maar boter bleef een duur product en tegelijkertijd lanceerde keizer Napoleon III een wedstrijd om met een goedkoper alternatief voor boter te komen. Het resultaat was margarine, uitgevonden door de apotheker Hippolyte Mège-Mouriès.
