Zoete of gezouten boter: definitie en verschillen
Zoute boter versus zoete boter: wat zijn de verschillen?
Het verschil tussen gezouten boter en ongezouten boter zit 'm vooral in het zout, dat invloed heeft op de smaak, houdbaarheid en culinaire toepassingen.
Ongezouten boter bevat geen toegevoegd zout: de smaak is neutraal en melkachtig, waardoor het ideaal is voor gebak als je de smaak precies wilt kunnen bepalen. Gezouten boter bevat daarentegen wel zout, wat de smaken versterkt, de houdbaarheid lichtjes verbetert en een karakteristieke toets geeft die zeer gewaardeerd wordt in de keukens van West-Frankrijk, met name in Bretagne. Gezouten boter wordt vaak gebruikt voor hartige gerechten, groenten, vlees en bepaalde regionale specialiteiten, terwijl ongezouten boter de norm blijft voor de meest delicate zoete recepten.
Waarom wordt boter in Bretagne gezouten?
Weet u waarom boter in Bretagne onlosmakelijk verbonden is met zout? Het heeft in de eerste plaats te maken met fiscale privileges. Tot aan de Revolutie gold in Frankrijk de gabelle, een bijzonder hoge belasting op zout. Bretagne was hiervan echter vrijgesteld, waardoor de Bretonnen deze kostbare grondstof tegen lagere kosten konden gebruiken.
Maar naast het financiële aspect speelde zout ook een cruciale technische rol: zout werd vooral gebruikt om boter te conserveren. In een tijdperk waarin koelkasten nog niet bestonden, fungeerde zout als een natuurlijk conserveermiddel, waardoor boter niet te snel ranzig werd en over lange afstanden kon worden opgeslagen of vervoerd. Door de boter met zout te verzadigen, verzekerden de Bretonse boeren zich van een duurzame voedselvoorraad om de winters of lange zeereizen door te komen. Deze praktische noodzaak heeft in de loop der eeuwen een unieke culinaire identiteit gevormd. Tegenwoordig is boter, gezouten of ongezouten, een echte Franse specialiteit, een pijler van onze gastronomie en onze levenswijze, of hij nu knapperig is door de zeezoutkristallen of romig zacht.
Samenstelling en productie van Franse boter
Boter is volgens het woordenboek Larousse "een vetproduct dat wordt verkregen uit de room van koemelk". In Frankrijk moet boter voor minimaal 82% uit vet bestaan. De rest bestaat voornamelijk uit water (ongeveer 16%). Het wordt geproduceerd door melk te karnen, met andere woorden door de room van de "wei" te scheiden. Het is vaak geel, vooral wanneer het wordt gemaakt met melk van koeien die in het voorjaar hebben gegraasd. Het wordt bewaard in de koelkast.
Boterproductie in Frankrijk: de belangrijkste cijfers
Frankrijk is de op één na grootste boterproducent van Europa met 354.000 ton per jaar. Het moet gezegd worden dat de Fransen veel boter consumeren: 8 kg per jaar per inwoner. Om boter te produceren is veel melk nodig: 21 liter melk voor 1 kg boter. Gelukkig produceert Frankrijk veel melk.
Boter: onmisbaar bij het ontbijt of als tussendoortje met een lekker stokbrood. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: belchonock via depositphotos.com
Wat zijn de beste Franse boters? De 3 AOP's
Veel Franse regio's produceren boter, maar slechts drie streken hebben een beschermde oorsprongsbenaming (A.O.P.), die de herkomst en de productieomstandigheden van de boter garandeert.
De boter van Isigny (AOP Normandië)
Er is de boter van Isigny (Manche / Normandië), geproduceerd tussen Cotentin en Calvados, rond de baai van Veys. Al in de 16e eeuw maakte deze boter indruk op de Parijzenaars, wat aangeeft hoe bekend hij is. Hij is vaak erg geel en vrij zacht. Er is een zoete en een halfzoute variant.
De boter Charentes-Poitou (AOP)
De boter Charentes-Poitou A.O.P wordt geproduceerd in de voormalige regio Poitou-Charentes, in de Vendée en in de Haute-Vienne. Deze boter staat bekend om zijn rijke smaak, die te danken is aan het feit dat de room na pasteurisatie 12 uur rust.
Bresse-boter (AOP)
Ten slotte is er nog de boter uit Bresse, die wordt geproduceerd in de streek Bresse (departementen Ain en Saône-et-Loire). Deze boter wordt gemaakt van speciale melk, omdat het voer van de koeien streng wordt gecontroleerd.
Koeien in een veld in Normandië. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Jérôme Prod'homme (c)
Bordier-boter: onze favoriete ambachtelijke boter
In Saint Malo wordt de heerlijke beurre bordier gemaakt. De melk wordt in de omgeving van Saint Malo verzameld bij de beste boerderijen (Bretagne en Normandië). De boter wordt langdurig met de hand gekneed, waardoor hij een absoluut heerlijke textuur krijgt. De boter is vaak halfzout, vers gezouten, maar wordt ook vaak op originele wijze gearomatiseerd. Zo kunt u boter met zeewier, boter met espelettepeper, vanille, yuzu of Roscoff-ui proeven. Lekker op een sneetje boerenbrood.
Het gebruik van boter in de Franse keuken en patisserie
Het is onmisbaar in veel Franse gerechten. Bijvoorbeeld in bladerdeeg, dat met boter wordt gemaakt, waardoor het kan rijzen. Het zit natuurlijk in de echte Franse croissant en in pains au chocolat (of chocolatines in het zuidwesten). Het is onmisbaar voor een Franse vieruurtje of bij het ontbijt op een sneetje brood met een beetje jam erop. Boter zit ook altijd in de beroemde "Jambon-beurre", de Franse snack bij uitstek. Chique restaurants beginnen met boter te werken en bieden verschillende varianten aan. Zo is er nu bijvoorbeeld gerookte boter. Het is ook zeer royaal aanwezig in de beste puree ter wereld: de puree van Robuchon.
Het is ondenkbaar om een heerlijke croissant te bakken zonder boter! Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Depositphotos.
Geschiedenis van boter: van de oudheid tot nu
Waarom de Romeinen geen boter lustten
De Romeinen hielden helemaal niet van boter en gaven de voorkeur aan olijfolie. Ze gebruikten boter... als schoonheidscrème! Hun afkeer van boter werkte lang aanstekelijk en ook de Gallo-Romeinen waren geen fan van boter. In de middeleeuwen begon boter populair te worden in regio's waar veel koeien werden gehouden. Lange tijd was boter voorbehouden aan de rijksten, omdat koeien, en dus ook boter, schaars waren.
De boterkar en de botertoren van Rouen
Een Normandische vrouw maakt boter met een boterkarnton. Door de melk te karnen, wordt de room van de wei gescheiden en ontstaat er boter. Afbeelding gekozen door monsieurdefrance.Com; depositofotos.com
In Normandië werd de Normandische boterkarnton uitgevonden om het rendement te verhogen en de room beter te mengen, wat een betere productie mogelijk maakte. Het moet gezegd worden dat Normandië een oud boterland is. De hoogste toren van de kathedraal van Rouen heet "de botertoren" (1485). Niet dat hij van boter is gemaakt, natuurlijk, maar hij is betaald met een soort boete die de gelovigen aan de kerk moesten betalen om tijdens de vastentijd, de 40 dagen voorafgaand aan Pasen waarin men geen vet of vlees mocht eten, boter te mogen eten. Bourges, in de Berry, in de regio Centre Val de Loire, heeft ook een botertoren als gevolg van dezelfde belasting. De Fransen zijn al heel lang lekkerbekken!
De beroemde botertoren van de kathedraal van Rouen. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Afbeelding door Nicolas DEBRAY van Pixabay.
En de Bretonnen voegen er zout aan toe
Vroeger was boter moeilijk te bewaren als hij niet gezouten was. Dat verklaart ook waarom niet alle Franse regio's fan zijn van boter. Tot 1789 betaalde men namelijk de "gabelle": een verplichte belasting op zout, die erg duur was. Mensen gaven daarom de voorkeur aan reuzel, olijfolie of room, waarvoor geen zout nodig was. In Bretagne werd zout helemaal niet belast en dankzij de vele zoutmoerassen kon er veel zout worden geproduceerd tegen lagere kosten. Het is dan ook logisch dat de Bretonnen hun boter gingen zouten. Dit is trouwens een van de grote regionale specialiteiten en u zult maar heel zelden ongezouten boter op een Bretonse tafel aantreffen.
Zoutmoeras van Bretagne in Guérande. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: joachimopelka via depositphotos.com
In de 19e eeuw raakte het in de mode
Beschrijving van boter in het culinaire werk uit de 18e eeuw "Le Canaméliste français" van Joseph GILLIET. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: screenshot op gallica.fr
Aan het einde van de 18e eeuw maakt boter echt zijn intrede in de Franse keuken. De komst ervan in de grote steden wordt bevorderd door de verbetering van de transportmiddelen. Dat gezegd hebbende, houdt men in Parijs al sinds de 17e eeuw van boter uit Vanves of Chartres, maar in de 18e eeuw ontdekt de hoofdstad ook de boter uit Normandië. In die tijd werd de botervloot uitgevonden, die op tafel werd gezet om de boter koel te houden. In de 19e eeuw werd het gebruikelijk om bij chique diners een schaaltje brood met een beetje boter naast het hoofdgerecht te zetten.
De uitvinding van margarine onder Napoleon III
Dat gezegd zijnde, blijft boter een duur product in dezelfde periode dat keizer Napoleon III een wedstrijd uitschrijft om een goedkoper alternatief voor boter te vinden. Zo ontstaat margarine, uitgevonden door apotheker Hippolyte Mège-Mouriès.
❓ FAQ: Alles wat u moet weten over Franse boter
Welke boter moet je kiezen voor gebak?
Gebruik voor gebak bij voorkeur zachte boter en indien mogelijk boter Charentes-Poitou AOP. Door de langzame rijping heeft deze boter een hoger smeltpunt, waardoor hij ideaal is voor het maken van bladerdeeg en croissants.
Is gezouten boter lekkerder dan ongezouten boter?
Het is vooral een kwestie van smaak en gebruik! Gezouten boter is een geweldige smaakversterker, ideaal op een boterham of in karamel. Voor de gezondheid levert het echter een teveel aan natrium op, waarmee rekening moet worden gehouden. In de keuken kunt u met zoete boter de kruiding van uw gerechten beter doseren. Bovendien blijft zoete boter vanwege zijn verfijnde aroma's de favoriet van banketbakkers.
Waarom zitten er in sommige Bretonse boters zoutkristallen?
Deze kristallen ontstaan door de toevoeging van fleur de sel of grof zeezout na het karnen. In tegenstelling tot "halfzoute" boter, waarin het zout is opgelost, biedt boter "met zoutkristallen" een knapperigheid die zeer gewaardeerd wordt door fijnproevers. Het is heerlijk op een stukje vers brood!
Kan men karterboter invriezen?
Ja, boter kan heel goed worden ingevroren, zowel zoete als gezouten boter. Om alle smaakkenmerken te behouden, moet u de boter zorgvuldig in een luchtdichte folie verpakken. Zo kunt u de boter tot 6 maanden bewaren.
Waarom is gezouten boter zo populair in Bretagne?
Gezouten boter is populair in Bretagne om historische en praktische redenen. Bretagne was vrijgesteld van de gabelle, de zoutbelasting, waardoor zout overvloedig en goedkoop was. Zout zorgde er ook voor dat boter beter bewaard kon worden voordat er koelkasten waren, waardoor deze traditie een vaste plaats heeft gekregen in de Bretonse keuken.
Wat is het verschil tussen gezouten boter, halfgezouten boter en ongezouten boter?
Het verschil zit hem in de hoeveelheid zout. Ongezouten boter bevat geen zout, halfgezouten boter bevat tot 3% zout en gezouten boter bevat meer dan 3% zout. Deze verschillen zijn van invloed op de smaak, de houdbaarheid en de culinaire toepassingen, met name in gebak en hartige gerechten.
Is gezouten boter beter voor bepaalde recepten?
Ja, gezouten boter is beter voor bepaalde recepten. Het geeft meer smaak en versterkt op natuurlijke wijze de bereidingen, met name hartige gerechten, groenten, vlees of Bretonse specialiteiten zoals crêpes en karamel met gezouten boter. Het zorgt er ook voor dat er minder zout aan recepten hoeft te worden toegevoegd.
Wat betekent "halfzout"?
De term "halfzout" betekent dat de boter een matige hoeveelheid zout bevat, meestal tussen 0,5% en 3%. Het is een compromis tussen zoete en gezouten boter, gewaardeerd om zijn veelzijdigheid in de keuken en bij het bakken, vooral wanneer men op zoek is naar een licht zoute smaak zonder overdaad.
Jérôme Prod'homme Specialist in Frans erfgoed, gastronomie en toerisme. Bekijk al mijn ontdekkingen op monsieur-de-france.com.
