Das Rezept für Robuchons Kartoffelpüree
Dass Kartoffelpüree heute ein großer Klassiker ist, verdanken wir Joël Robuchon, der es zu einem legendären Gericht gemacht hat.
Hier ist das Originalrezept des Küchenchefs, das durch seine präzisen Handgriffe und seinen absoluten Sinn für Perfektion weitergegeben wurde.
Die Zutaten:
(für 4 bis 6 Personen):
- 1 kg Kartoffeln der Sorte „Ratte” (oder BF15), alle gleich groß
- 250 g kalte Butter (ungesalzen, gewürfelt)
- 25 cl Vollmilch (erwärmt)
- 10 g grobes Salz pro Liter Kochwasser
(optional) etwas weißer Pfeffer oder Muskatnuss
💡 In der „Restaurant“-Version verwendete Robuchon manchmal bis zu 400 g Butter pro Kilogramm Kartoffeln, um eine absolut seidige Textur zu erzielen.
Das Verfahren:
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Waschen Sie die Kartoffeln, ohne sie zu schälen.
Geben Sie sie in einen großen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und salzen Sie sie (10 g grobes Salz pro Liter Wasser). -
Bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten lang garen, bis sich ein Messer leicht in das Fleisch stechen lässt.
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Abgießen, die noch heißen Kartoffeln schälen und dann durch eine Gemüsemühle (feine Scheibe) oder einen Kartoffelstampfer geben.
⚠️ Niemals mixen: Dadurch würde die Stärke zerstört und das Püree klebrig werden. -
Geben Sie das Püree zurück in den Topf und erhitzen Sie es bei sehr geringer Hitze 2 Minuten lang, um es leicht zu trocknen (wichtiger Schritt).
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Die kalte Butter nach und nach unterrühren, mit einem Spatel oder einem Holzlöffel.
Die Butter muss langsam schmelzen und sich mit dem heißen Püree vermischen. -
Wenn die Butter vollständig untergerührt ist, gießen Sie nach und nach die heiße Milch hinzu und schlagen Sie dabei kräftig, bis eine glatte, glänzende und luftige Konsistenz entsteht.
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Probieren Sie, schmecken Sie mit Salz ab und fügen Sie eventuell eine Prise weißen Pfeffer oder Muskatnuss hinzu.
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Sofort heiß servieren.
(Ein Robuchon-Püree wird nicht wieder aufgewärmt, sondern sofort nach der Zubereitung genossen.)
🧑🍳 Tipps für ein gelungenes Robuchon-Püree
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Wählen Sie Kartoffeln gleicher Größe: So garen sie gleichmäßig.
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Lassen Sie die Schale während des Kochens dran: Sie schützt die Stärke und bewahrt den Geschmack.
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Verwenden Sie niemals einen Mixer: Er zerstört die Stärke und macht das Püree klebrig.
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Fügen Sie die Butter nach und nach mit einem Spatel hinzu, um eine zartschmelzende Konsistenz zu erhalten.
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Erhitze die Milch mit einem Löffel Wasser, damit sie nicht am Boden festklebt.
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Servieren Sie das Püree sofort: Aufgewärmtes Püree verliert seine cremige Konsistenz.
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💡 Und für den echten Robuchon-Touch: Nehmen Sie zwei Drittel Butter (also 750 Gramm!) auf ein Kilo Kartoffeln. Es ist diese Kühnheit, die sie unnachahmlich macht.
Die Geschichte des Kartoffelpürees
Das Kartoffelpüree, wie wir es kennen, stammt erst aus dem 18. Jahrhundert. Wir verdanken es Antoine-Augustin Parmentier, der nach Jahrhunderten des Misstrauens die Kartoffel in Frankreich salonfähig machte. Er machte diese Knolle in der Küche populär und inspirierte zahlreiche Rezepte: Hachis Parmentier, Potages und natürlich Kartoffelpüree. Seit dem 19. Jahrhundert findet sich Kartoffelpüree in den großen Kochbüchern, von Carême bis Escoffier. Damals war es eine einfache, nahrhafte und beliebte Beilage, bis ein genialer Koch es zu einer Ikone machte: Joël Robuchon.
Joël Robuchon: Der Koch, der Kartoffelpüree zu einer Köstlichkeit gemacht hat
Monsieur Joël Robuchon / Von Ohconfucius – Eigene Arbeit, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11477075
Joël Robuchon (1945–2018) war mit 32 Michelin-Sternen der Koch mit den meisten Sternen weltweit. Als Liebhaber der Perfektion wollte er stets die einfachsten Gerichte veredeln. Sein Püree ist das perfekte Beispiel dafür: wenige Zutaten, aber eine präzise Handhabung und eine anspruchsvolle Technik. Es wird in seinen Ateliers Robuchon in Paris, Tokio, Hongkong oder New York serviert und ist zu einem universellen Symbol der französischen Küche geworden: einfach, großzügig und raffiniert zugleich.
FAQ – Alles Wissenswerte über das Püree von Robuchon
Was ist das Besondere an Robuchons Kartoffelpüree?
Es handelt sich um ein butterreiches und perfekt emulgiertes Püree. Durch die schrittweise Zugabe von Butter und Milch erhält es eine glatte, glänzende und luftige Konsistenz.
Warum sollte man das Püree nicht mixen?
Weil der Mixer die Stärke der Kartoffeln aufbricht, wodurch sie elastisch und klebrig wird. Robuchon verwendete immer die Gemüsemühle.
Welche Kartoffelsorte soll man wählen?
Die Ratte ist ideal wegen ihres festen und leicht süßlichen Fleisches, das sich perfekt für ein seidiges Püree eignet.
Kann man das Püree nach Robuchon leichter machen?
Ja, indem Sie die Buttermenge reduzieren und etwas fettarme Sahne hinzufügen. Allerdings verliert sie dadurch einen Teil ihrer butterigen Magie.
Wo kann man das echte Robuchon-Püree probieren?
In den Restaurants von Joël Robuchon weltweit: Paris, Monaco, Tokio, Las Vegas oder New York.
<time datetime="2025-11-01">Aktualisiert: November 2025</time>
