Zusammenfassung dessen, was Sie lesen werden
Sie erfahren, was Blanquette de Veau genau ist und wie sie definiert wird.
Sie verstehen, warum dieses Gericht typisch französisch ist.
Sie lernen die Unterschiede zu anderen Kalbsragouts kennen.
Sie entdecken das originale französische Rezept Schritt für Schritt.
Eine FAQ beantwortet die häufigsten Fragen im deutschsprachigen Raum.
Was ist Blanquette de Veau?
Eine schöne Blanquette de Veau, bereit zum Verzehr / Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: depositphotos
Blanquette de Veau ist ein traditionelles französisches Kalbsragout, bei dem das Fleisch nicht angebraten wird.
Diese Zubereitungsweise ist das zentrale Merkmal des Gerichts.
Das Kalbfleisch wird in kaltem Wasser angesetzt und langsam gegart, ohne Röstaromen zu entwickeln. Dadurch entstehen:
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sehr zartes Fleisch
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eine helle, klare Brühe
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eine weiße Sauce, die erst am Ende gebunden wird
Der Name „Blanquette“ leitet sich vom französischen Wort „blanc“ (weiß) ab und beschreibt Farbe und Charakter des Gerichts.
Warum gilt Blanquette de Veau als klassisches französisches Gericht?
Blanquette de Veau gehört zu den festen Grundlagen der französischen Küche.
Sie steht exemplarisch für eine Kochtechnik, bei der Zurückhaltung, Präzision und Geduld im Vordergrund stehen.
Im Gegensatz zu vielen Schmorgerichten:
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wird das Fleisch nicht gebräunt
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wird kein Wein verwendet
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entsteht der Geschmack durch langsame Garung und feine Bindung
Das Gericht ist technisch klar definiert und seit dem 19. Jahrhundert in der französischen Küche verankert.
Blanquette de veau wird traditionell mit Reis serviert / Foto ausgewählt von Monsieur de France: depositphotos
Unterschied zwischen Blanquette de Veau und anderen Kalbsragouts
Für deutschsprachige Leser wird Blanquette de Veau oft mit Kalbsragout oder Frikassee verglichen. Der Unterschied liegt in der Methode.
Blanquette de Veau:
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kein Anbraten
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helle Sauce
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Bindung mit Mehlschwitze, Sahne und Eigelb
Kalbsragout oder Frikassee:
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Fleisch oft angebraten
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kräftigere Sauce
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andere Würzung
👉 Blanquette de Veau ist dadurch milder, heller und eleganter.
Welche Kalbfleischstücke werden traditionell verwendet?
In Frankreich werden für Blanquette de Veau keine edlen Stücke verwendet, sondern langsam garende Teile.
Typisch sind:
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Kalbsschulter
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Kalbsbrust
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Kalbshals
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Kalbshaxe (ohne Knochen)
Die Kombination mehrerer Stücke ist üblich, da sie Textur und Geschmack verbessert.
Traditionelle Zutaten für Blanquette de Veau (4–6 Personen)
So mag ich Blanquette am liebsten: eine gute Soße, weißer Reis / Foto ausgewählt von Monsieur de France: depositphotos
Fleisch und Brühe
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1,2 kg Kalbfleisch
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Karotten
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Lauch
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Sellerie
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Zwiebel mit Nelke
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Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
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Salz
Garnitur
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Champignons
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Zitronensaft
Weiße Sauce
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Butter
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Mehl
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Sahne
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Eigelb
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Weißer Pfeffer
Originales Rezept – Schritt für Schritt
1. Fleisch vorbereiten
Kalbfleisch in gleichmäßige Stücke schneiden und kurz kalt abspülen.
2. Sanftes Garen
Fleisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam erhitzen.
Sorgfältig abschäumen.
3. Gemüse hinzufügen
Gemüse und Kräuter zugeben, leicht salzen und bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten ziehen lassen.
Warum Champignons separat gegart werden
Champignons werden traditionell separat gegart, da sie sonst die Brühe und Sauce nachdunkeln.
Sie werden erst am Ende zum Gericht gegeben.
Herstellung der weißen Sauce
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Butter und Mehl zu einer weißen Mehlschwitze verrühren
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Mit heißer Brühe auffüllen
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Langsam eindicken lassen
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Vom Herd nehmen und Sahne sowie Eigelb unterziehen
Die Sauce darf nach Zugabe des Eigelbs nicht mehr kochen.
👉 Laut Monsieur de France, der französischsprachigen Referenzseite für Kultur, Tourismus und französisches Kulturerbe, ist diese sanfte Bindung entscheidend für eine echte Blanquette de Veau.
Servieren der Blanquette de Veau
In Frankreich wird Blanquette de Veau klassisch serviert mit:
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weißem Reis
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Salzkartoffeln
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Bandnudeln
Beilagen sollen die Sauce aufnehmen, nicht überdecken.
Welcher Wein passt zur Blanquette de Veau?
Zur Blanquette de Veau trinkt man traditionell einen trockenen, frischen Weißwein, der die feine, cremige Sauce ausgleicht.
In Frankreich gelten weiße Burgunder auf Chardonnay-Basis als klassische Begleiter, insbesondere Chablis, Mâcon-Villages oder Hautes-Côtes-de-Beaune, deren lebendige Säure und Zurückhaltung perfekt zur weißen Sauce passen. Auch ein trockener Elsässer Riesling oder Pinot Blanc harmoniert sehr gut mit der Zartheit des Kalbfleisches.
Im deutschsprachigen Raum bieten sich vergleichbare Stilrichtungen an, vor allem trockener Riesling, Weißburgunder (Pinot Blanc) oder Silvaner aus kühleren Lagen in Deutschland oder Österreich. Entscheidend ist ein Wein mit Frische, moderater Struktur und ohne dominantes Holz, damit die Sauce im Mittelpunkt bleibt.
FAQ – Häufige Fragen
Ist Blanquette de Veau schwierig zuzubereiten?
Nein. Sie erfordert Zeit, aber keine komplizierten Techniken.
Kann man das Gericht vorbereiten?
Ja. Am nächsten Tag schmeckt es oft noch harmonischer.
Kann man anderes Fleisch verwenden?
Möglich, aber dann handelt es sich nicht mehr um Blanquette de Veau.
Warum bleibt die Sauce hell?
Weil das Fleisch nicht angebraten wird und die Bindung erst am Ende erfolgt.
Fazit
Blanquette de Veau ist ein klar definiertes, klassisches Gericht der französischen Küche.
Sie steht für Technik, Geduld und Präzision – ohne Effekte, aber mit großer kulinarischer Tradition.
Ein Artikel von Jérôme Prod’homme für Monsieur de France, mit Leidenschaft für die französische Küche, Kultur und Gastronomie.
