Die Geschichte des französischen Pot-au-Feu
Der Pot-au-feu war buchstäblich der Topf auf dem Feuer, den man den ganzen Tag lang kochen ließ / Foto ausgewählt von Monsieur de France: depositphotos
Pot-au-Feu ist eines der ältesten und typischsten Gerichte Frankreichs. Der Name bedeutet „Topf auf dem Feuer“ – ein Hinweis auf die Tradition, einen großen Topf über Stunden auf kleiner Flamme köcheln zu lassen. Bereits im Mittelalter standen große Töpfe ständig am Herd, und neue Zutaten wurden im Laufe des Tages hinzugefügt. So entstand eine reichhaltige, vollmundige Brühe.
Die moderne Form entwickelte sich im 18. Jahrhundert, als Köchinnen und Köche begannen, Brühe, Fleisch und Gemüse getrennt zu servieren. In vielen Regionen wurde Pot-au-Feu zum klassischen Sonntagsgericht. Zuerst gab es die Brühe als Suppe, anschließend Fleisch und Gemüse als Hauptgericht.
Gastronomen wie Brillat-Savarin lobten Pot-au-Feu als „ehrenwertestes aller Schmorgerichte“, weil es einfach, nahrhaft und geduldig zubereitet wird. Bis heute ist es ein Symbol für Wärme, Familie und lange Winterabende.
Das Geheimnis des Rezepts liegt im Gleichgewicht: aromatische Brühe, zart geschmortes Fleisch, Gemüse, das seine Form behält, und eine Struktur, die durch langes, sanftes Köcheln entsteht.
Zutaten für traditionelles Pot-au-Feu
Für 6 Personen
Rindfleisch
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600 g Schulter (z. B. Bug oder dicke Schulter)
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400 g Rinderwade
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1 Stück Brust oder Querrippe
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2 Markknochen
Gemüse
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6 Karotten
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3 Lauchstangen
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4 kleine Rüben oder Navetten
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1 Stange Sellerie
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4 Kartoffeln
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2 Zwiebeln
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1 Gewürznelke
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1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
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Grobes Salz und Pfefferkörner
Wichtig für die perfekte Konsistenz: magere Fleischstücke für das Aroma und kollagenreiche Stücke für Struktur und Tiefe.
Pot-au-Feu richtig zubereiten
Fleisch vorbereiten
Spülen Sie das Fleisch unter kaltem Wasser ab. Legen Sie es in einen großen Topf und bedecken Sie es vollständig mit kaltem Wasser. Langsam erhitzen. Sobald sich Schaum bildet, sorgfältig abschöpfen.
Das Abschöpfen ist entscheidend: nur so wird die Brühe klar und fein.
Die Brühe aufbauen
Nach dem Abschöpfen die Zwiebeln (eine davon mit Nelke gespickt), das Bouquet garni, etwas grobes Salz und Pfefferkörner hinzufügen.
Für etwa 1 Stunde und 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Top-Tipp: Nicht stark kochen, denn starkes Kochen macht das Fleisch zäh und trübt die Brühe.
Gemüse hinzufügen
Nach 90 Minuten Karotten, Lauch und Sellerie hinzufügen und 45 Minuten weiterköcheln lassen.
Dann die Rüben und Kartoffeln für die letzten 30 Minuten dazugeben, damit sie nicht zerfallen.
Markknochen garen
Die Markknochen 20 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen. Um zu verhindern, dass das Mark herausfällt, die Knochen in ein Stück Mulltuch wickeln.
Heiß serviert, mit etwas Meersalz auf geröstetem Brot, gehört Mark zu den traditionellsten Genüssen des Pot-au-Feu.
Servieren
Traditionell wird Pot-au-Feu in zwei Gängen serviert.
Zunächst die Brühe als Suppe, sehr heiß und klar.
Danach Fleisch und Gemüse auf einer großen Platte mit etwas Brühe. Senf, Cornichons und etwas grobes Salz gehören unbedingt dazu.
Ein klassisches Pot-au-Feu ist zwei Gerichte in einem: Suppe und Schmorgericht.
Tipps für ein perfektes Pot-au-Feu
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Je länger und sanfter das Köcheln, desto aromatischer die Brühe.
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Ein Stück Ochsenschwanz sorgt für samtige Struktur.
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Eine ungeschälte Knoblauchzehe verleiht leichte Süße.
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Saisonales Wurzelgemüse bringt Tiefe und Farbe.
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Reste eignen sich perfekt für Shepherd’s Pie oder kalten Rindfleischsalat.
Regionale Varianten in Frankreich
Elsass
Oft mit etwas geräucherter Brust oder Schinken für eine feine Rauchnote.
Burgund
Mit einem Schuss Rotwein verfeinert – kräftiger, dunkler und aromatischer.
Südwestfrankreich
Mit etwas Entenfett geschmort, was dem Gericht Tiefe und Rundheit verleiht.
Nordfrankreich
Hier findet man oft Rüben, Steckrüben oder geräucherte Wurstsorten.
Alle Varianten folgen denselben Grundsätzen: langes Schmoren, aromatische Brühe, Gemüse mit Biss.
TIPP
Für eine besonders klare Brühe den gesamten Topf über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Fett setzt sich oben ab und kann leicht entfernt werden.
Am nächsten Tag ist die Brühe klarer und intensiver im Geschmack.
FAQ – Französisches Pot-au-Feu
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Eine Kombination aus Schulter, Wade und Brust für Aroma und Struktur.
Wie lange kocht Pot-au-Feu?
Insgesamt etwa 3 Stunden bei sanfter Hitze.
Kann man Pot-au-Feu am Vortag zubereiten?
Ja – am nächsten Tag schmeckt es sogar noch besser.
Wie wird die Brühe klar?
Regelmäßig abschöpfen, sanft köcheln lassen, dann über Nacht kühlen.
Welches Gemüse passt dazu?
Karotten, Lauch, Sellerie, Rüben und Kartoffeln – Wurzelgemüse eignet sich am besten.
Kann man Pot-au-Feu einfrieren?
Ja, sowohl Brühe als auch Fleisch sind gut einfrierbar.
Wie serviert man Markknochen?
Heiß, auf geröstetem Brot, mit etwas Meersalz.
Welcher Wein passt dazu?
Leichte Rotweine wie Pinot Noir oder Gamay.
