Ein paar Zahlen, bevor wir die Käsefamilien entdecken. Es gibt mindestens 1200 verschiedene Sorten, von denen 45 durch kontrollierte Herkunftsbezeichnungen ( A.O.P.) und geschützte geografische Angaben (I.G.P.) geschützt sind. Fünf sind mit dem Label Rouge ausgezeichnet. In Frankreich werden jährlich etwa 2 Millionen Tonnen Käse hergestellt und 500.000 Tonnen exportiert, davon 100.000 Tonnen außerhalb der Europäischen Union. Es ist eines der am meisten produzierenden Länder der Welt. Oftmals ist der Name des Käses der Name des Gebiets, in dem er nach einer für dieses Gebiet typischen Technik hergestellt wird. 16 % des Umsatzes entfallen auf Rohmilchkäse, der größte Marktanteil entfällt jedoch auf Raclettekäse. Auch in unseren kleinen und großen Städten und auf den Märkten sind die Crèmiers zahlreich vertreten. Es muss gesagt werden, dass es sich um eine echte französische Leidenschaft handelt, da die Franzosen im Durchschnitt 26,3 kg Käse pro Jahr und Einwohner verzehren.
Die 8 Käsefamilien
1 Frischkäse / Les fromages à pâte fraîche
Chavrou, Saint-Moret, Faisselle, Brousse de Provence... Hierbei handelt es sich um nicht gereiften Käse. Man erkennt sie leicht daran, dass sie keine Rinde haben. Bei manchen kann man Zutaten hinzufügen, wie z. B. ein wenig Kräuter der Provence (Thymian, Rosmarin ...). Sie sollten relativ schnell verzehrt werden.
Faisselle, ein Frischkäse. Foto ausgewählt von monsieurdedefrance.com: depositphotos.
2 Weichkäse mit Blumenrinde / Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Camembert, Brie, Chaource, Brillat-Savarin . .. Ihren Namen haben sie von der weißen Rinde , die sich während der (recht teuren) Reifung bildet und die durch einen Pilz aus der Familie der Penicilline, den "Penicillium candidum", hervorgerufen wird. Camembert-Liebhaber testen den Camembert gerne (über die Verpackung), um herauszufinden, ob er eher "kreidig" ist, d. h. ob die Creme ein wenig kreidig und fest ist, oder eher "gemacht" oder "fließend", d. h. mit einer Creme, die beim Schneiden des Käses fließt. Der Camembert, der heutzutage etwas an Glanz verliert, war lange Zeit der Nationalkäse, nachdem er in der Ration der Soldaten im Ersten und Zweiten Weltkrieg enthalten war. Die kleine Geschichte besagt, dass er zur Zeit der Französischen Revolution von der Normannin Marie Harel auf Anraten eines aus der Brie stammenden Priesters erfunden wurde. Wir erzählen Ihnen ihre Geschichte.
Der berühmte Camembert, fließend in Bezug auf den in dieser Illustration, die von Monsieurdefrance.com aus Depositphotos ausgewählt wurde.
3 Weichkäse mit gewaschener Rinde / Les fromages à pâte molle et croûte lavée
Munster, Maroille, Epoisses, Pont l'évêque... Sie funktionieren ähnlich wie Weichkäse mit Blumenrinde wie Camembert, aber der gewählte Pilz ist nicht derselbe und vor allem wird ihre Rinde mit Salzwasser oder sogar Alkohol gewaschen oder sogar gebürstet. Manchmal werden sie auch affiniert, d. h. zur Reifung in den Keller gelegt. Man erkennt sie leicht, weil sie die am stärksten riechenden französischen Käsesorten sind.
Münsterkäse, der in den Bergen der Vogesen im Elsass und im Département Vosges hergestellt wird. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: depositphotos.
4 Käse mit gepresster, ungekochter Paste / Les fromages à pâte pressée non cuite
Reblochon, Saint Nectaire, Cantal, Ossau Iraty im Baskenland... Es ist die Rinde, die ihnen ihren ganz besonderen Geschmack verleiht. Je dicker sie ist, desto länger ist der Käse gereift. Die geronnene Milch (der Ursprung des Käses) wird gepresst, um die "Molke" herauszulösen. Es gibt Käse mit gepresstem, ungekochtem Teig aus Kuhmilch (Reblochon, Cheddar...) und aus Schafsmilch (Tomme de Brebis, Ossau-iraty...).
Reblochon (französischer Käse). Foto ausgewählt von monsieurdefrance.Com: depositphotos.
5 Käse mit gekochter vorgekochter Paste / les fromages à pâte préssée cuite :
Der Comté, der Abondance, der Beaufort, der Gruyère... Sie werden in den Bergen hergestellt,wo die Kühe im Frühling und Sommer auf die Weidegehen und gemolken werden. Die Milch wird dann zu diesen Käsesorten verarbeitet, die im Winter in den Keller gelegt werden, um sie in Form von großen Laiben zu verfeinern. Sie brauchen viel Zeit und je länger sie reifen, desto besser sind sie. Sie schmecken oft etwas fruchtig und sind reich an Kalzium. Comté wird in der Franche-Comté hergestellt. Für Beaufort, Gruyère oder Abondance ist es Savoyen. Zur Familie der Hartkäse gehören auch der Emmentaler oder der Parmesan in Italien.
Käselaibe aus gepresstem, gekochtem Teig. Oft sind sie groß und schwer und werden in Kellern aufbewahrt. Foto ausgewählt von monsieurdedefrance.fr: depositfphotos.
6 Käse mit Schimmelbildung oder "Blauschimmelkäse / Les fromages à pâte persillée ou "bleus" :
Roquefort, Fourme d'Ambert, Bleu de Gex... Die Schimmelpilze (edel und sehr gut!) haben ihnen ihren Namen gegeben, da sie blau sind. Sie stammen von einem Pilz, der in den Käse gesät wird (z. B. Penicillium glaucum roqueforti). Sie werden an einem eher feuchten, aber gut belüfteten Ort aufgestellt, da man den Käse mit einer Nadel durchsticht, um die Luft zirkulieren zu lassen.
Der Roquefort soll einen originellen und ... Liebe! Der Legende nach ist er einem jungen Hirten zu verdanken, der seine Schafe zurückließ, um sie zu verführen, als er eine schöne Frau sah und sich in sie verliebte. Das muss funktioniert haben, denn er kam erst mehrere Tage später hungrig zurück, und da er nichts zu essen hatte, probierte er ihre Milch, die geronnen war, und fand sie sehr lecker. Die Liebe führt zu allem, vor allem in Frankreich...
Roquefort (französischer Käse). Ausgewähltes Foto von monsieurdedefrance.com: depositphotos.
7 die Schmelzkäse / les fromages fondus
Die Cancoyotte (oder Cancoillotte), der Kiri, die Kuh, die lacht... Top ist die Cancoillotte, auf gekochten Kartoffeln oder Morteau-Wurst ist sie eine Delikatesse. Schmelzkäse entsteht, wie der Name schon sagt, durch das Schmelzen von Käse, manchmal desselben Käses, manchmal verschiedener Käsesorten.
8 die Ziegenkäsesorten / Les fromages de chèvres
Crottin de Chavignol, Rocamadour, Brocciu aus Korsika... Es gibt viele verschiedene Käsesorten von Ziegen oder Schafen. Man findet sie übrigens auch in den Familien, die wir bereits entdeckt haben. Am besten sind die Frischkäse, die manchmal aschfahl oder aromatisiert sind. Sie schmecken im Frühling und Sommer so gut.
Käse aus Ziegenmilch. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com; freeprod/depositphotos :
Womit wird Käse serviert?
Heutzutage kommt es häufig vor, dass man Ihnen ein Aperitif-Dinner auf Käsebasis vorschlägt oder dass man Käse und Wurstwaren mit dem anderen französischen Must-have mischt: dem Brot. Bei der traditionellen französischen Mahlzeit wird der Käse direkt vor dem Dessert präsentiert. Er wird auf einer Käseplatte (3, 5 oder sogar 7 Käsesorten) angerichtet und kann mit Trockenfrüchten (Nüssen) und Weintrauben garniert werden. Man kann auch etwas Marmelade oder ein Chutney anbieten. Es gehört zum guten Ton, Butter (Achtung: gesalzene Butter bei den Bretonen) und einen guten grünen Salat, der mit einer guten Vinaigrette angemacht ist, anzubieten (Achtung: Ich erinnere Sie daran, dass man in Frankreich seinen Salat nicht schneidet, sondern faltet!)
Bei Tisch wird zum Käse neben Wasser natürlich traditionell Wein getrunken, eher Rotwein, auch wenn Weißwein einen Durchbruch erlebt (mit Camembert kann man einen guten fruchtigen Weißwein probieren) und auch Cidre.
Der Missbrauch von Alkohol ist gesundheitsschädlich, konsumieren Sie ihn in Maßen.
Die berühmtesten Käsesorten nach Region
Auvergne-Rhône-Alpes :
Abondance, Bleu d'auvergne, Bleu (de bresse, Langeac, de Gex, du Vercors...) Fourme d'Ambert, Laguiole, Tomme au Heu, Reblochon, Saint Marcellin, Saint Nectaire.
Burgund Franche-Comté :
Brillat Savarin, Cancoillotte, Chaource, Chavignol, Epoisse,Tomme du Jura, Mont d'or.
Korsika :
Brocciu, Brousse, Tomme de brebis corse und eine Miriade von Käsesorten warten darauf, von Ihnen entdeckt zu werden.
Großer Osten :
Brie de Meaux, Epoisse, Munster.
Hauts de France :
Maroilles, Mimolette
Normandie :
Camembert, Livarot, Pont l'évêque, Neufchâtel, Saint Paulin.
Neue Aquitaine
Chabichou du Poitou, Rocamadour und alle baskischen Käsesorten, darunter Ossau-iraty.
Okzitanien
Roquefort, Rocamadour.
Provence Alpes Côte d'Azur
Banon, Brousse, Tomme de Provence.
Die lustigsten Namen
Der Pfarrer von Nantes, der Herkules, die Taupinette, der Pigouille, die 5 Brüder von Bermonville, die Schwiegermutter, der Pithiviers au Heu, der Menhir (in der Bretagne unbedingt), die Boulette de la pierre qui vire oder der dent du chat (Zahn der Katze).
Bitte entschuldigen Sie die Übersetzungsfehler. Wir hatten gestern ein Aperitif-Dinatoire mit Käse und Rotwein, das sehr, sehr spät endete. Der Übersetzer ist immer im Bett, wenn wir schreiben ...
