Was ist Kouign-Amann?
Der Kouign-Amann, ausgesprochen Kwin-Aman, bedeutet wörtlich „Butterkuchen” auf Bretonisch (kouign = Kuchen, amann = Butter). Und genau das ist er auch: ein karamellisierter Blätterteigkuchen, der durch einen glücklichen Zufall entstanden ist. Er besteht aus Brotteig, leicht gesalzener Butter und Zucker, der wie Blätterteig gefaltet und dann langsam gebacken wird, bis er eine goldbraune Kruste erhält, die gleichzeitig knusprig und zart schmilzt.
Im Mund entfaltet sich eine Explosion von Texturen: zuerst die Knusprigkeit des Karamells, dann die Zartheit der Butter und schließlich die Süße des geschmolzenen Zuckers. Es ist ein kraftvolles, großzügiges Dessert, das intensiv bretonisch ist. Seine Reichhaltigkeit bringt einen zum Schmunzeln („je mehr Butter, desto besser“), aber es erzählt auch von einer Region: der Region der Bauern und Fischer der Cornouaille, für die halbgesalzene Butter ein Markenzeichen ist. In der Bretagne ist Butter eine Religion, und der Kouign-Amann ist ihr schönstes Gebet.
Eine Erfindung aus Douarnenez
Der Hafen von Douarnenez von Christel SAGNIEZ von Pixabay
Man erzählt sich, dass der Kouign-Amann um 1860 in Douarnenez in der Bäckerei eines gewissen Yves-René Scordia entstanden ist.
Als eines Tages Mehl knapp war, versuchte er sich an einem mit Butter und Zucker angereicherten Brotteig: ein Fehler, der sich als Geniestreich erwies. Der Kuchen geht auf, wird goldbraun und karamellisiert. Der Erfolg stellte sich sofort ein. Die Seeleute von Douarnenez, die in den Atlantik segeln, nehmen das Rezept mit, und der Ruhm des Kouign-Amann reist mit ihnen.
In Douarnenez hat jeder Bäcker seine eigene Version. Manche mögen ihn goldbraun, andere fast verbrannt, um die Bitterkeit des karamellisierten Zuckers zu verstärken. Aber in einem sind sich alle einig: Kouign-Amann wird nur mit leicht gesalzener Butter aus bretonischen Molkereien zubereitet, die reichhaltig und aromatisch ist. Auch heute noch verteidigen die Einwohner von Douarnenez ihn mit Zähnen und Klauen: Es ist ihr Kuchen, ihr Stolz, ihr Wahrzeichen. „Mit Butter ist nicht zu spaßen”, sagt man hier. Und genau das macht ihn zweifellos so perfekt.
Warum die ganze Welt davon begeistert ist
Wer hätte gedacht, dass ein Kuchen, der in einer kleinen Stadt im Departement Finistère entstanden ist, zu einem weltweit bekannten Dessert werden würde? Alles begann Anfang der 2010er Jahre in New York. Der bereits für seinen „Cronut” bekannte Koch Dominique Ansel bot den Kouign-Amann in seinem Laden in Soho an. Der Erfolg stellte sich sofort ein: Die Amerikaner entdeckten dieses „karamellisierte französische Gebäck” und verliebten sich sofort darin. In Seattle macht Thierry Rautureau ihn zu seinem Markenzeichen; in Paris interpretiert Yann Couvreur ihn auf elegante Weise neu.
Butter, Zucker, Mehl... Nur drei Zutaten, und doch ist es gar nicht so einfach, Kouign Amann zuzubereiten. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Depositphotos.
In Japan findet man es in den Konditoreien Tokios, in Dänemark in den nordischen Coffeeshops und in Kanada in den französischsprachigen Bäckereien. Instagram hat ihn für sich entdeckt, Videos vom knusprigen Anschneiden vermehren sich, und der bretonische Name – unaussprechlich, aber charmant – wird zum Garant für Authentizität. Der Kouign-Amann ist zu einem Symbol für den „echten” französischen Geschmack geworden: reichhaltig, unverfälscht, handwerklich hergestellt. Er verkörpert eine unverfälschte Vorstellung von Frankreich: die von Butter, Zucker und Genuss.
Wo man den besten Kouign-Amann in der Bretagne probieren kann
Man kann nicht in die Bretagne kommen, ohne einen Kouign-Amann zu probieren. Der beste Ort dafür? Douarnenez natürlich.
Die Bäckereien der Stadt präsentieren stolz „Kouign-Amann de Douarnenez” in ihren Schaufenstern. Der traditionellste Kouign-Amann wird lauwarm mit den Händen am Hafen gegessen.
In Quimper gibt es blättrigere, fast luftige Varianten.
In Saint-Malo ist es süßer und goldbrauner. Und in Dinan fügen einige Konditoreien einen Hauch Vanille hinzu. Überall ist es ein kleines Stück Bretagne zum Reinbeißen.
Für ein rundum gelungenes Erlebnis servieren Sie dazu einen bretonischen Apfelwein oder einen starken schwarzen Kaffee. Und denken Sie daran: Dieses Dessert ist zum Teilen gedacht.
Wie wäre es, wenn Sie zu Hause einen Kouign-Amann backen würden?
Hier ist das authentische Rezept für Kouign-Amann aus Douarnenez, überliefert von bretonischen Bäckern.
Zutaten für 6 bis 8 Portionen:
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250 g Mehl
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10 g Backhefe
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150 g lauwarmes Wasser
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200 g kalte, leicht gesalzene Butter
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200 g Zucker
Die Hauptzutat: Butter!
Zubereitung:
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Mehl, Hefe und Wasser zu einem Teig vermengen. 30 Minuten ruhen lassen.
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Den Teig ausrollen, die Butter in die Mitte geben und dreimal falten.
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Erneut ausrollen, mit Zucker bestreuen, erneut zusammenfalten.
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Wiederholen Sie diesen Vorgang zweimal, um die Blätterteigstruktur zu erzeugen.
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Ausstechen, in eine gebutterte Form legen, mit Zucker bestreuen und 30 Minuten gehen lassen.
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Bei 200 °C (Thermostatstufe 6-7) etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön karamellisiert ist.
Tipp: Vor dem Stürzen zehn Minuten abkühlen lassen: Das Karamell festigt sich und die Butter gleicht sich aus.
Das Ergebnis: ein goldbrauner, knuspriger und zart schmelzender Kouign-Amann. Ein Hauch von Bretagne in Ihrer Küche.
FAQ – Alles Wissenswerte über den Kouign-Amann
Wie spricht man Kouign-Amann aus?
„Kwin-Amant“ bedeutet auf Bretonisch „Butterkuchen“.
Warum ist er so betrunken?
Weil das sein Geheimnis ist! Die geschmolzene Butter vermischt sich mit dem Zucker und bildet die karamellisierte Kruste.
Kann man eine abgespeckte Version davon erstellen?
Nein, und das ist auch gut so! Kouign-Amann ist die Kunst, Butter zu genießen.
Was ist der Unterschied zum Far Breton?
Der Far ist ein Flan; der Kouign-Amann ein Blätterteiggebäck mit Butter und Zucker.
Kann man es aufbewahren?
Ja, maximal 2 Tage bei Raumtemperatur, aber am besten schmeckt es lauwarm, noch am selben Tag.
