Was ist das Marengo-Kalbfleisch? Ein Gericht, das für Napoleon am Abend der Schlacht von ... erfunden wurde. Marengo

Der lustige Ursprung des Marengo-Kalbs

Die Schlacht von Marengo

Die Schlacht von Marengo, dargestellt von Louis-François Lejeune - Unbekannte Quelle, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/

am 14. Juni 1800 in Marengo, einem Ortsteil der Stadt Alexandria in Italien (doch! Es gibt mehrere Alexandria auf der Welt), treffen die kriegführenden Franzosen und Österreicher in einer Schlacht aufeinander, an der 25 000 Mann auf französischer und 30 000 Mann auf österreichischer Seite beteiligt sind. Die französischen Armeen werden von einem jungen General angeführt: Napoleon Bonaparte. Und obwohl die Franzosen zahlenmäßig unterlegen sind, sind sie es, die den Sieg erringen ...

Die Fringale des Generals

Am Abend ist der junge Napoleon Bonaparte hungrig (wie übrigens auch viele seiner Soldaten) und bittet seinen Chef Dunant, ihm schnell etwas zu kochen. Der arme Dunant hat jedoch nicht viel zur Hand , da seine mobile Küche in den Kämpfen zerstört wurde und der Nachschub sich verspätet hat. Also muss er improvisieren!

Bonaparte an der Brücke von Arcole, also ein Jahr nach der Schlacht von Marengo / Gemälde Von Antoine-Jean Gros (1801)

Dann wird ein Essen improvisiert.

Dunant improvisiert mit dem, was er findet: hier ein Huhn, dort Tomaten, weiter hinten ein wenig Knoblauch, auch Olivenöl (wir sind in Italien, also muss es sein...) und er legt los, indem er das Huhn in Olivenöl anbrät, bevor er den Knoblauch und die Tomaten hinzufügt. Also Huhn ... Und nicht vom Kalb. Aus dem "Huhn Marengo" wurde das "Kalb Marengo", weil Bonaparte zum Kaiser aufgestiegen war. Und ein Kaiser isst nicht einfach so ein schnell zubereitetes Huhn, jedenfalls aus der Sicht seines Kochs Dunant, der sein ursprüngliches Rezept verbesserte, indem er das Huhn durch Kalbfleisch ersetzte und Pilze hinzufügte... Dieses "Gericht der Schlacht von Marengo" wurde von Napoleon während seiner gesamten Herrschaft oft von seinem Koch verlangt. Es war sein Lieblingsgericht.

Marengo-Kalbfleisch / Foto von TYSB/shutterstock

Das Rezept für Kalbfleisch Marengo

Für 6 Personen

Zutaten:

• 1,2 kg Kalbsragout (eher in der Schulter)
• 3 Karotten
• 3 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 70 g Tomatenmark
• 150 g Champignons
• 25 cl trockener Weißwein
• 12,5 cl heißes Wasser
• 1 Stange Sellerie
• 3 Thymianzweige und 2 Lorbeerblätter
• 3 Esslöffel Mehl
• Butter
• Öl
• Salz Pfeffer
• evtl. etwas Petersilie

Tomatenmark ist das, was dem Marengo-Kalbfleisch seine rote oder orange Farbe verleiht / Kamila Koziol/Shutterstock.Com

Das Verfahren

Dies ist ein Rezept, für das man sich viel Zeit nehmen sollte. Insbesondere sollte man das Fleisch kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Zuerst das Gemüse vorbereiten:

1. Man bereitet den Knoblauch vor, indem man ihn zerdrückt und den Keim entfernt. (zu bitter)
2. Man schält die Schalotten und hackt sie klein.
3. Man schält die Karotten und schneidet sie in kleine Würfel.
4. Man bereitet auch die Selleriestange vor
5. Schließlich bereitet man die Pilze vor, indem man sie säubert (von Sand oder Erde) und in Streifen schneidet.
6. Man reinigt Thymian und Lorbeerblätter, indem man sie unter Wasser hält.

Dann das Fleisch vorbereiten

1. Man schneidet das Kalbfleisch in Würfel mit einer Seitenlänge von 3 oder 4 cm. Wenn man zu faul ist, lässt man sich das von seinem Metzger machen.
2. Das Fleisch wird in Mehl gewendet.

Und dann loslegen.

1. Man bereitet ein Glas mit sehr heißem Wasser vor. (12,5 Cl)
2. In einen gusseisernen Schmortopf gibt man 20 Gramm Butter und 2 Esslöffel Öl.
3. Man legt das Fleisch hinein und bräunt es von allen Seiten (das dauert lange, aber es muss sein). Dazu: ständig umrühren.
4. Wir geben die Schalotten und die Karotten hinzu, die wir 2-3 Minuten mit dem Fleisch kochen. Rühren Sie noch einmal um (Sie sind noch nicht fertig mit Rühren ahah).
5. Während das Fleisch gut durchgefärbt ist, geben wir das Tomatenmark, den Knoblauch und den Sellerie hinzu und rühren noch einmal um.
6. Salzen und pfeffern (nicht zu viel, Sie werden es am Ende beim Abschmecken des Gerichts korrigieren).
7. Wir mischen weiter und geben die 25 Kl Weißwein (2 Gläser) und das heiße Wasser hinzu.
8. Thymian und Lorbeerblatt werden hinzugefügt.
9. Wir rühren noch einmal um und verschließen den Topf mit dem Deckel.
10. Wir lassen es bei schwacher Hitze 1,5 Stunden lang kochen.

10 Minuten vor dem Servieren :

1. Man brät die Pilzstreifen in einer Pfanne mit etwas Butter und einem Esslöffel Öl bei starker Hitze an.
2. Man rührt immer wieder um, dann schmeckt es besser und kocht besser.

5 Minuten vor dem Servieren

1. Wir nehmen das Lorbeerblatt und den Thymian aus dem Topf.
2. Wir fügen die Pilze hinzu.
3. Man probiert und korrigiert, wenn man Salz oder Pfeffer braucht.

Tipps :

5 Minuten vor dem Servieren können Sie etwas Petersilie oder sogar ein Viertel Zitronensaft als Geschmacksverstärker hinzufügen.