La receta del puré Robuchon
Si el puré de patatas es hoy en día un gran clásico, es gracias a Joël Robuchon, que lo convirtió en un plato mítico.
Esta es la receta original del chef, transmitida a través de sus precisos gestos y su absoluto gusto por la perfección.
Ingredientes:
(para 4 a 6 personas):
- 1 kg de patatas «ratte» (o BF15), todas del mismo tamaño
- 250 g de mantequilla fría (sin sal, cortada en dados)
- 25 cl de leche entera (calentada)
- 10 g de sal gruesa por litro de agua para cocinar.
(opcional) un poco de pimienta blanca o nuez moscada
💡 En la versión «restaurante», Robuchon a veces utilizaba hasta 400 g de mantequilla por kilo de patatas para conseguir una textura absolutamente sedosa.
El proceso:
-
Lave las patatas sin pelarlas.
Colóquelas en una cacerola grande, cúbralas con agua fría y añada sal (10 g de sal gruesa por litro de agua). -
Cocine a fuego lento durante unos 25 minutos, hasta que un cuchillo se clave fácilmente en la carne.
-
Escurrir, pelar las patatas aún calientes y, a continuación, pasarlas por el pasapurés (rejilla fina) o por el machacador de puré.
⚠️ No las triture nunca: esto rompería el almidón y haría que el puré quedara pegajoso. -
Vuelva a poner el puré en la cacerola a fuego muy lento durante 2 minutos para secarlo ligeramente (paso clave).
-
Incorpore la mantequilla fría poco a poco, con una espátula o una cuchara de madera.
La mantequilla debe derretirse lentamente y emulsionarse en el puré caliente. -
Cuando la mantequilla esté totalmente incorporada, vierta la leche caliente poco a poco, batiendo enérgicamente hasta obtener una textura suave, brillante y aireada.
-
Prueba, rectifica la sal y añade, si lo deseas, una pizca de pimienta blanca o nuez moscada.
-
Sirva inmediatamente, bien caliente.
(El puré Robuchon no se recalienta, se saborea tan pronto como está listo.)
🧑🍳 Consejos para preparar un puré Robuchon perfecto
-
Elija patatas del mismo tamaño: así se cocinarán de manera uniforme.
-
Conserve la piel durante la cocción: protege el almidón y preserva el sabor.
-
Nunca utilice una batidora: rompe el almidón y hace que el puré quede pegajoso.
-
Añada la mantequilla poco a poco con una espátula para obtener una textura cremosa.
-
Calienta la leche con una cucharada de agua para evitar que se pegue al fondo.
-
Sirva el puré inmediatamente: un puré recalentado pierde su cremosidad.
-
💡 Y para darle el toque auténtico de Robuchon: utilice dos tercios de mantequilla (¡es decir, 750 gramos!) por cada kilo de patatas. Es esta audacia lo que la hace inimitable.
La historia del puré
El puré, tal y como lo conocemos, no data más que del siglo XVIII. Se lo debemos a Antoine-Augustin Parmentier, quien logró que la patata fuera aceptada en Francia tras siglos de desconfianza. Popularizó este tubérculo en la cocina e inspiró numerosas recetas: el hachis Parmentier, las sopas y, por supuesto, el puré. A partir del siglo XIX, el puré aparece en los grandes libros de cocina, desde Carême hasta Escoffier. Se trata entonces de un acompañamiento sencillo, nutritivo y popular, hasta que un chef genial lo convierte en un icono: Joël Robuchon.
Joël Robuchon: el chef que sublimó el puré
Monsieur Joël Robuchon / Por Ohconfucius — Trabajo propio, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11477075
Joël Robuchon (1945-2018) fue el chef con más estrellas del mundo, con 32 estrellas Michelin. Amoroso de la perfección, siempre quiso magnificar los platos más sencillos. Su puré es el ejemplo perfecto: pocos ingredientes, pero un gesto preciso y una técnica exigente. Servido en sus Ateliers Robuchon de París, Tokio, Hong Kong o Nueva York, se ha convertido en un símbolo universal de la cocina francesa: sencillo, generoso y refinado a la vez.
Preguntas frecuentes: todo lo que hay que saber sobre el puré Robuchon
¿Qué tiene de especial el puré Robuchon?
Es un puré rico en mantequilla y perfectamente emulsionado. Su textura es suave, brillante y aireada gracias a la incorporación progresiva de la mantequilla y la leche.
¿Por qué no se debe batir el puré?
Porque la batidora rompe el almidón de las patatas, lo que las hace elásticas y pegajosas. Robuchon siempre utilizaba el pasapurés.
¿Qué variedad de patatas elegir?
La rata es ideal por su pulpa firme y ligeramente dulce, perfecta para un puré sedoso.
¿Se puede aligerar el puré Robuchon?
Sí, reduciendo la cantidad de mantequilla y añadiendo un poco de nata ligera. Pero perderá parte de su magia mantecosa.
¿Dónde degustar el auténtico puré Robuchon?
En los restaurantes Joël Robuchon de todo el mundo: París, Mónaco, Tokio, Las Vegas o Nueva York.
<time datetime="2025-11-01">Actualización: noviembre de 2025</time>
