Un brin d'histoire de la moutarde.
La moutarde c'est une graine, qu'on broie, avec un peu d'eau, et qu'on assaisonne pour en faire une sorte de sauce piquante. C'est une mollécule nommée isothiocyanate d’allyle qui la rend piquante quand elle entre en contact avec les muqueuses.
Connue par les romains, elle est très populaire dans les régions qui produisent du vin, en France, parce que le vinaigre entre dans sa composition. On la retrouve dans pas mal de plats du moyen-âge et du 18e siècle, même Voltaire en parle dans ses écrits.
Les 4 moutardes typiquement Françaises
Moutarde de Dijon
La moutarde de Dijon, d'un jaune un peu vif. Photo choisie par monsieurdefrance.com : tycoon via depositphotos.
C'est la plus courante en France. Elle n'est pas forcément fabriquée à Dijon mais elle est faite à la façon de Dijon. Une décision de justice a d'ailleurs décidé, en 1937, que la moutarde de Dijon était un mode de fabrication et pas forcément liée à un terroir. A base de graines de moutarde brune qui sont pilées et mélangées avec du sel et du vinaigre, c'est celle qu'on apprécie notamment avec les viandes. Elle est connue partout en France, et même ailleurs puisque le président Obama a demandé à en goûter. C'est celle que je préfère pour ma mayonnaise.
Des graines de moutarde. Elles servent à fabriquer le condiment. Photo choisie par monsieurdefrance.com : Sveta615 via depositphotos.
La moutarde de Bourgogne
Indication Géographique Protégée, c'est le top du top de la moutarde de Dijon. Elle est fabriquée à Dijon, avec des graines de moutarde qui ont poussé en Bourgogne (et aussi en Ardèche). A graines de moutarde de Bourgogne, on ajoute 25 % minimum de vin de Bourgogne (aligotté ou chardonnay).
La moutarde à l'ancienne
Reconnaissable à ses petits grains noirs : la moutarde à l'ancienne. photo choisie par monsieurdefrance.com : 5PH via depositphotos.
Encore différente de la moutarde de meaux, elle est faite de graines de moutardes non broyées. Elle est parfumée avec un peu d'épices et elle est idéale pour accompagner un plat de poisson par exemple. C'est aussi l'une des meilleurs moutarde pour réussir sa vinaigrette.
La moutarde de Meaux
C'est une moutarde proche de la moutarde à l'ancienne. Elle est faite de graines de moutarde broyées et peu piquantes. C'est l'une des plus anciennes de France puisqu'on fait remonter sa recette aux chanoines de la cathédrale de Meaux qui en fabriquaient déjà au moyen-âge. Elle est délicieuse pour accompagner une viande blanche ou même à cuire pour une "palette à la diable".
Les moutardes parfumées
On peut aussi trouver des moutardes à l'ancienne parfumées avec du vin d'Alsace, avec de la bière, mais aussi avec du citron, de la truffe... A chacun ses goûts.
Des idées pour finir le pot de moutarde.
Un pot de moutarde vous sera toujours proposé dans la "nef" ce qu'on dispose au centre d'une table de restaurant avec le sel et le poivre (et parfois l'huile). Photo choisie par monsieurdefrance.com depositphotos
La moutarde c'est idéal pour une tarte aux tomates. On peut d'ailleurs ajouter une glace à la moutarde au moment de servir la tarte aux tomates. On en met sur la pâte avant de disposer les rondelles de tomates. On peut en ajouter un peu dans la crème qui va accompagner les escalopes de dinde (ou de veau) à la normande. Vous pouvez aussi en ajouter un peu dans la marinade de ce que vous allez cuire au barbecue. On peut aussi badigeonner des pommes avec de la moutarde et les mettre à cuire pour accompagner un poulet ou un boudin noir.
