Qu'est-ce que la teurgoule ? C'est une spécialité de Normandie à base de riz rond, de lait entier et de cannelle. Sa particularité ? Une cuisson ultra-lente de 5 heures au four dans un plat en grès, créant une croûte caramélisée et un fondant incomparable.
Avant de commencer, explorez nos recettes du terroir français.
L’origine de la Teurgoule : Pourquoi "tord-elle la goule" ?
Si l'on en croit nos différents livres culinaires, la teurgoule, une très vieille recette normande, est si bonne qu'elle "tord la goule" de plaisir, c'est-à-dire qu'on fait des grimaces de joie en la mangeant (en Normandie, la "goule", c'est le visage). D'autres disent qu'il "tord la goule" parce qu'il faut le manger très chaud et qu'on se brûle un peu la langue... L'essentiel est que tout le monde dit que c'est délicieux. Rien n'est plus courant que le lait en Normandie. Il y coule une véritable rivière de lait tant l'herbe est grasse et fait la joie des fameuses vaches normandes avec leur jolie robe brune tachetée. Et ce lait, du lait entier ! Pas léger !
La cannelle et le riz sont venus de loin dans les ports de Normandie au 19ème siècle. Ici, Le port de Dieppe en Normandie (Seine-Maritine) peint vers 1826 par William Turner (1775-1851)
Un dessert né du voyage : Quand le riz et la cannelle arrivent en Normandie
Les Normands ont eu l'idée de mélanger leur fameux lait avec des choses très originales pour les Normands du 19ème siècle et qui arrivaient dans les nombreux ports de la région, notamment Le Havre, Dieppe... Le riz, la cannelle et la vanille sont arrivés par bateau à la fin du 18ème siècle en provenance de contrées lointaines. C'est peut-être l'un des plus grands talents culinaires de la France que d'être curieux de nouvelles saveurs et de les assembler pour en faire des merveilles culinaires comme la teurgoule et bien d'autres plats.
La Recette Traditionnelle de la Teurgoule Normande
Pour 6 personnes
Les ingrédients
- 140 g de riz rond (vous pouvez prendre du riz classique, mais le riz rond est plus croquant) plutôt que du riz arborio.
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de cannelle
- 1 litre de lait entier, surtout pas demi-écrémé
- 90 g de sucre roux (vous pouvez le remplacer par du sucre semoule, mais il faudra faire avec...)
- 1 pincée de cannelle
- 25 grammes de beurre demi-sel
La Teurgoule : un bon plat à déguster encore chaud / Photo by beats1/Shutterstock
Le procédé :
- Commencez par préchauffer votre four à 150°C (en gros Thermostat 5).
- Prenez une casserole et remplissez-la d'eau froide
- Mettez-y le riz et portez à ébullition pendant environ 2 minutes (3 si vous aimez le riz mou).
- Mettez le riz dans une passoire, rincez-le et égouttez-le.
- Prenez votre gousse de vanille et fendez-la en deux (dans le sens de la longueur).
- Avec la pointe d'un couteau, grattez les graines qui se trouvent à l'intérieur.
- Prenez une casserole (mais une casserole en fonte est préférable).
- Faites bouillir le lait et mettez-y le riz les graines de vanille et la gousse fendue.
- Lorsque le lait a bouilli, retirez-le du feu et retirez la gousse de vanille.
- Ajoutez ensuite la cannelle, le sucre et le sucre roux.
- Mélangez
- Mettez le tout dans un plat à four, le mieux étant un plat en faïence.
- Prenez 20 ou 30 grammes de beurre (demi-sel de préférence) que vous coupez en petits cubes que vous déposez uniformément sur le dessus du plat.
- Faites cuire pendant 2 heures à 150°C, puis 1 heure à 120°C.
Le plat en grès : L'allié d'une cuisson parfaite
Pour réussir une teurgoule, le contenant est crucial. On utilise traditionnellement une terrine haute en grès normand. Sa densité permet une diffusion lente et homogène de la chaleur, évitant au lait de bouillir trop fort et permettant au riz de confire doucement pendant des heures.
La Fallue : L’inséparable brioche normande
On ne déguste jamais une teurgoule seule. Elle s'accompagne toujours de la Fallue, une brioche locale à la mie serrée. Moins riche en beurre que la brioche parisienne, elle sert à recueillir le crémeux du riz. C'est le mariage parfait du croustillant et du fondant.
Conseils pour réussir votre teurgoule
Pensez à casser régulièrement la croûte qui se forme sur le dessus du plat.
❓ FAQ sur la TEURGOULE
Quel riz choisir pour une teurgoule réussie ?
Le riz rond est obligatoire. Il libère l'amidon nécessaire pour lier le lait sans ajout de crème. Un riz long resterait trop ferme et gâcherait la texture.
Pourquoi ma teurgoule n'est pas crémeuse ?
Utilisez exclusivement du lait entier. Le lait demi-écrémé ne possède pas assez de matière grasse pour obtenir ce fini onctueux. Veillez aussi à respecter la température basse du four.
Peut-on faire une teurgoule sans cannelle ?
La cannelle est l'ingrédient historique lié aux ports normands. Si vous ne l'aimez pas, la vanille est une alternative, mais pour la Confrérie de la Teurgoule, la cannelle reste la seule épice authentique.
