Muscheln: eine alte französische Leidenschaft
Von prähistorischen Höhlen zu beliebten Restaurants.
Die Menschheit hat schon immer Muscheln gegessen. In einer prähistorischen Höhle wurden zahlreiche Muschelschalen gefunden, was darauf hindeutet, dass die Menschen dieser Zeit Muscheln verzehrten, auch wenn einige Historiker der Meinung sind, dass sie die Muschelschalen sicherlich als eine Art Löffel verwendeten und man nicht mit Sicherheit sagen kann, dass sie das Fleisch der Muscheln verzehrten. Man muss sagen, dass eine kalte, lebende Muschel nicht gerade appetitlich aussieht... In Frankreich waren sie lange Zeit das Gericht der Armen an der Küste, ebenso wie Austern, und es dauerte lange, bis sie als würdig angesehen wurden, auf den französischen Tisch zu kommen.
In Frankreich wurden Muscheln an der prähistorischen Fundstätte Baurieux la Plaine im Norden neben Pfeilspitzen gefunden. Wenn man die Vorliebe der Nordfranzosen für Muscheln mit Pommes frites kennt, kommt man zu dem Schluss, dass dies kein Zufall ist , auch wenn zwischen dem ersten Verzehr von Muscheln und der Erfindung der ersten frittierten Muscheln, die wahrscheinlich im 18. Jahrhundert stattfand, mehr als 5000 Jahre liegen.
Eine Küche im 18. Jahrhundert. Von Monsieurdefrance.fr ausgewählte Illustration: Auszug aus der Enzyklopädie von Diderot und d'Alembert.
Die Legende von Patrick Walton: Der Schiffbruch, der die Muschelzucht erfand.
Der Legende nach soll ein Schotte namens Patrick Walton die „Mytiliculture” erfunden haben, also die Muschelzucht. Er soll nach einem Schiffbruch an einem Strand in Aiguillon in der französischen Region Vendée gestrandet sein und da er nichts zu essen hatte, kam ihm die Idee, Seevögel zu fangen, indem er Netze an Pfählen über dem Wasser befestigte. Zu seiner großen Überraschung verfingen sich jedoch keine Vögel, sondern immer mehr Muscheln. So erfand er versehentlich die Muschelzuchtanlagen. Die Muschel hat eine große Zukunft für die Menschheit, da man sie, wie wir sehen werden, verzehren kann, aber auch, weil man zunehmend den natürlichen Klebstoff untersucht, mit dem sie sich an Felsen festsaugt. Sie ist ein Arbeitsgebiet für die Wiederherstellungschirurgie.
Bouchot, Seil oder Wildfang: die Geheimnisse der Produktion
Frische Muscheln: Illustration ausgewählt von Monsieur de France: igorgolovniov via Depositphotos.
Die Bouchot-Muschel: Königin des Waldes und der Gezeiten.
Miesmuschelbänke in Nordfrankreich. Foto ausgewählt von Monsieur de France: christophe.cappelli für deposithotos.
Das ist wahrscheinlich die beste. Sie wird auf „Bouchots” gezüchtet, also Holspießen, an denen sie sich festhalten und vom Auf und Ab der Gezeiten profitieren kann. Bouchots gibt es fast überall in Frankreich, insbesondere im Norden, vor allem aber in der Normandie und in der Bretagne. Die bekanntesten Bouchot-Miesmuscheln stammen aus der Bucht von Mont-Saint-Michel und sind sogar mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung versehen. Diese geschützte Ursprungsbezeichnung garantiert die Rückverfolgbarkeit der Miesmuscheln (sie stammen AUSSCHLIESSLICH aus der Bucht von Mont Saint Michel), echte Lebensmittelsicherheit und vor allem einen hohen Fleischanteil, d. h. schön pralle Miesmuscheln auf dem Teller.
Wann sollte man Bouchot-Muscheln genießen?
Von Juni bis Februar und vor allem von Juli bis Januar sind sie voll ausgereift und haben eine gute Größe. Lange Zeit hieß es, dass man Muscheln nur in den Monaten mit „R“ essen sollte, da sie nicht lange haltbar waren. Heutzutage, dank der Kühlkette, stellt sich diese Frage nicht mehr, auch wenn sie im Herbst am besten schmecken.
Die Seilmuschel
Inspiriert von der Methode von Patrick Walton wird sie im Meer gezüchtet und befindet sich immer unter Wasser, im Gegensatz zur Bouchot-Muschel, die nur bei Flut, also zweimal täglich, mit Wasser bedeckt ist. Sie ist dünner und enthält viel mehr Jod.
Wann sollte man Muscheln von Seilen probieren?
Von Mai bis Juli.
Die gewöhnlichen Muscheln:
Diese Art ist überall zu finden. Die gewöhnlichen Miesmuscheln sind ziemlich spitz und oft klein. Sie werden häufig verzehrt.
Der Kalender der Feinschmecker: Wann schmecken sie am besten?
Eher von Mai bis Februar, mit Hochsaison im August und September.
Am besten sind die Miesmuscheln aus der Bucht von Mont Saint Michel. Miesmuscheln kann man von September bis April essen, aber man sollte beachten, dass sie von Mai bis August milchiger und manchmal kleiner sind. Von September bis Januar, manche sogar bis April, sind sie praller und geschmacksintensiver.
Erfolgreiches Garen: Tipps von Monsieur de France
Das Garen von Muscheln ist eine Kunst der Einfachheit: alles entscheidet sich innerhalb weniger Minuten. Damit sie ihre Zartheit und ihren Meeresgeschmack behalten, dürfen sie auf keinen Fall „zu lange gegart“ werden. Das Geheimnis von Monsieur de France besteht darin, sie bei starker Hitze zugedeckt zu garen und den Topf regelmäßig zu schütteln, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt. Sobald sich die Muscheln öffnen, geben sie ihren Saft ab, der Ihre Sauce verfeinert. Die Muschel ist gar, wenn sie sich vollständig geöffnet hat und ihr Fleisch prall und farbenfroh ist.
Die goldene Regel: Verzehren Sie nur gut geöffnete Muscheln.
Dies ist der wichtigste Sicherheitshinweis für Ihre Küche. Eine Muschel, die sich nach dem Kochen nicht öffnen lässt, muss weggeworfen werden. Wenn sich das Scharnier trotz der hohen Hitze im Topf nicht öffnet, bedeutet dies in der Regel, dass die Muschel bereits tot war, als sie in den Topf gegeben wurde. Öffnen Sie vorsichtshalber niemals eine widerspenstige Muschel mit Gewalt. Ist eine Muschel hingegen vor dem Kochen leicht geöffnet, klopfen Sie leicht darauf: Wenn sie sich wieder schließt, ist sie vollkommen frisch und kann verzehrt werden.
Unsere bekanntesten Rezepte: Marinière und Provençale
Gekochte Muscheln / Foto ausgewählt von Monsieur de France: angelsimon von depositphotos.
Man kann sie „à la provençale” (mit Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln), „marinières” (mit Weißwein) oder mit Sahne genießen, aber sie eignen sich auch für zahlreiche andere Rezepte, zum Beispiel mit Apfelwein und Chorizo. Beachten Sie, dass Muscheln gar sind, wenn sie sich geöffnet haben. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, werden nicht gegessen. Verzehren Sie sie direkt nach dem Kauf. Lassen Sie sie vor allem nicht den ganzen Tag im Auto liegen!
Das Geheimnis der Weißwein-Marinade.
Die Zutaten:
Für zwei Personen
- 1,5 kg Miesmuscheln (750 g pro Person)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- Etwas Petersilie (ein halbes Bund reicht völlig aus
- 40 cl Weißwein
- 30 Gramm gesalzene Butter
- Thymian (nicht zu viel!)
- Pfeffer (etwas)
Das Verfahren:
- Wenn Ihr Fischhändler dies nicht bereits getan hat, reinigen Sie die Muscheln. Kratzen Sie die Schalen ein wenig ab und spülen Sie sie gründlich mit klarem Wasser ab.
- Knoblauch und Schalotten nicht zu fein hacken.
- Die Petersilie fein hacken.
- Nehmen Sie einen großen, hohen Topf oder besser noch einen Suppentopf.
- Butter hinzufügen und schmelzen lassen
- Schalotten und Knoblauch anbraten
- Fügen Sie die Muscheln hinzu
- Dann den Weißwein hinzufügen
- Zum Schluss etwas Thymian und eine Prise frisch gemahlener Pfeffer
- Häufig umrühren, damit die Muscheln gut garen.
- Sie sind fertig, wenn sie alle geöffnet sind.
Es ist nicht nötig, Salz hinzuzufügen, da die Muscheln bereits durch das Meerwasser gesalzen sind. Im schlimmsten Fall können Ihre Gäste etwas Salz hinzufügen.
Jérômes kulinarischer Tipp.
Den restlichen Saft mit etwas Sahne im Kühlschrank aufbewahren und zu Nudeln mit dieser Sauce servieren – einfach köstlich!
Muscheln nach Seemannsart mit etwas Petersilie. Foto ausgewählt von Monsieur de France: Kasza via dépositphotos.
Die sonnige Variante: Muscheln nach provenzalischer Art.
Zutaten:
Für zwei Personen
- 1,5 kg Muscheln
- 250 Gramm gehackte Tomaten.
- 12,5 cl Weißwein (ein Glas)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Kräutersträußchen
- 1 wenig Olivenöl
- 1 Prise Pfeffer
Das Verfahren:
Sie haben Ihre Muscheln gereinigt und die Anweisungen von Monsieur de France zur Zubereitung der Muscheln nach dem Rezept „Moules marinières“ befolgt.
- Zwiebel und Knoblauch nicht zu fein hacken.
- Nehmen Sie einen großen Topf oder besser noch: einen Suppentopf
- Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten (es ist schließlich ein provenzalisches Gericht!).
- Den Weißwein hinzufügen und einkochen lassen (ca. 2 Minuten bei schwacher Hitze).
- Gießen Sie die Muscheln ein
- Die zerkleinerten Tomaten hinzufügen.
- Pfeffern
- Rühren Sie häufig um, es gart schnell und die Mühe lohnt sich.
- Die Muscheln sind gar, wenn sie sich alle geöffnet haben.
Es ist nicht nötig, Salz hinzuzufügen, da die Muscheln bereits durch das Meerwasser gesalzen sind. Im schlimmsten Fall können Ihre Gäste etwas Salz hinzufügen.
Muscheln in Tomatensoße. Foto ausgewählt von Monsieur de France: zkruger von dépositphotos.
Was trinkt man zu Muscheln?
Ein Weißwein! Am besten frisch und trocken. Man kann es mit einem Muscadet oder einem schönen Wein aus der Loire versuchen. Sie passen auch perfekt zu einem weißen Burgunder, zum Beispiel einem kleinen Sancerre.
Weiter mit einem bretonischen Rezept?
