Quelle est l'origine du Baba au rhum ? Le Baba au rhum a été inventé au XVIIIe siècle par le roi Stanislas Leszczynski, Duc de Lorraine. Trouvant le kouglof polonais trop sec, il eut l'idée de l'arroser de vin de Malaga. Son pâtissier, Nicolas Stohrer, perfectionna ensuite la recette à Paris en utilisant du rhum et en lui donnant sa forme actuelle.
I / L'origine lorraine du Baba : L'invention du Roi Stanislas
Stanislas Leszczynski : Un roi gourmand en exil
Le bon roi Stanislas inventeur du Baba
La légende nous emmène au château de Lunéville dans les années 1730, à la table du "bon roi Stanislas", Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et duc de Lorraine. Un énorme gourmand. Fan de sucreries, notamment, ce qui lui joue des tours puisque le sucre gâte les dents. A tel point que, pour dire la vérité, le roi n'a plus de dents. Ce qui fait qu'il ne peut pas macher cette brioche qu'il aime tant. Une sorte de kouglopf qu'il a fait réaliser comme les "babka" polonais, des brioches parfumées au safran, aux fruits confits et au raisins secs. La gourmandise va lui donner une idée géniale :
Amollir la brioche avec du vin
Ne pouvant pas macher, il peut très bien gober, et la carafe de bon vin qui se trouve devant lui va lui donner une idée ingénieuse : arroser la brioche de vin pour la rendre plus molle et donc pour pouvoir l'avaler facilement avec un avantage supplémentaire : le goût de ce bon vin de Tokaj, qu'on fabrique en Hongrie et que le duc de Lorraine précédent fait envoyer une fois par an à Stanislas. Un vin fabuleux qui fait penser à un vin d'Alsace vendange tardive. Ainsi fut dit, ainsi fut fait, et Stanislas de continuer à manger de la brioche arrosée de vin...
Nicolas Stohrer : Du service du Duc à la cour de Versailles
Extrait du "Canameliste français" livre culinaire de Joseph Gilliet, contemporain de Stanislas et Nicolas Störher.
Cette idée du roi, le descendant de son pâtissier va la transformer et en faire le baba-au-rhum. Nicolas Störher a l'idée en 1735 de remplacer le vin de Tokaj par du rhum (meilleur marché puisque les iles françaises en fournissent à foison). Il ajoute un peu de crème chantilly, un ou deux fruits confits et le présente à sa clientèle de la rue Montorgueil à Paris. Le succès est immédiat. Et le baba s'installe sur les tables bourgeoise du XIXe siècle. Une idée que les gourmands italiens ne pouvaient pas râter en y apportant leur touche : du limoncello. C'est ainsi qu'on le concocte en Italie où il est nommé "baba napolitain".
Extrait du Canameliste Français par Joseph Giliet, chef d'office de Stanislas (et qui a réalisé des babas pour le roi).
II / Pourquoi le nom de "Baba" ?
Le nom vient du polonais "Babka", qui désigne une brioche de forme cylindrique évoquant les jupes plissées des grands-mères (les "babas" en slave). Stanislas, passionné de littérature, aurait également fait le rapprochement avec son héros de conte préféré, Ali-Baba. Le terme a traversé les siècles pour devenir synonyme de gâteau moelleux et généreusement imbibé.
III / La recette authentique du Baba au rhum
Les ingrédients nécessaires
Pour la pâte :
- 3 oeufs
- 150 grammes de sucre
- 150 grammes de farine
- 60 grammes de beurre
- 1 sachet de levure chimique
- Du rhum (et on le laisse sur la table !)
Pour faire votre sirop vous-même :
- 250 grammes de sucre
- Un grand verre d'eau (40 Cl en gros)
- Un verre de rhum ambré (15 cl).
Les étapes de préparation
Fabrication de la pâte
- Faites préchauffer votre four à 180 °C (Thermostat 6).
- Faites fondre le beurre (ne le cuisez pas cependant)
- Mélangez les 150 grammes de sucre et les 3 oeufs entier (au batteur c'est mieux)
- Ajoutez le beurre fondu, le sucre et le sachet de levure chimique
- Travaillez bien la pâte, elle doit être bien lisse
- Laissez la reposer un peu (vous avez bien une course à faire non ?)
- Versez la pâte dans un moule haut (le top c'est un moule à Kouglhopf)
Faire le sirop
- Dans une casserole à fond épais, portez de l'eau et du sucre à ébullition.
- Ajoutez le rhum
- Ne laissez pas trop sur le feu, environ 3-4 minutes, ça doit frémir mais pas cuire.
La cuisson
- Enfournez la pâte à 180°C (thermostat 6) pendant 15 minutes
- Au bout de 15 minutes, descendez à 150 °C (thermostat 5) 15 minutes encore
Le service
- Démoulez la pâte dans une grande assiette creuse
- Versez du sirop dessus (en en gardant un peu dans un recipient)
- On peut mettre un peu de crème chantilly sur le baba, et certains mettent des fruits confits ou des fruits frais.
- La tradition veut qu'on laisse la bouteille de rhum non loin que les invités puissent se reservir.
Astuces :
Travaillez longtemps la pâte, elle gonflera mieux. De même, laissez la reposer un peu avant de la mettre à cuire.
IV / Le saviez-vous ? Le cousinage avec le Savarin
En 1844, les frères Julien, pâtissiers parisiens, créèrent le Savarin (en hommage au gastronome Brillat-Savarin). La différence ? Le Savarin utilise la même pâte que le baba mais il est cuit dans un moule en forme de couronne, ne contient pas de raisins secs et est souvent garni de crème chantilly et de fruits frais au centre.
FAQ SEO : Les questions sur le Baba au rhum
Quel alcool utilise-t-on pour un vrai Baba ?
Si Stanislas utilisait du vin de Malaga, le rhum ambré est devenu la norme au XIXe siècle. Pour une version sans alcool, on peut utiliser un sirop de sucre aromatisé à la fleur d'oranger ou un jus d'agrumes réduit.
Quelle est la différence entre un Baba et un Savarin ?
Le Baba contient traditionnellement des raisins secs dans la pâte et est souvent de forme cylindrique. Le Savarin est en forme de couronne et se sert généralement avec une crème chantilly.
Où manger le meilleur Baba au rhum à Nancy ?
Nancy, fidèle à son héritage ducal, propose des versions d'exception dans ses pâtisseries historiques de la Ville Vieille. Pour découvrir ces adresses, n'hésitez pas à visiter Nancy et ses lieux incontournables.
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