La purée ? Une idée de Parmentier
Certains disent qu'elle a été inventée par Monsieur Parmentier lui-même, ce qui ne serait pas étonnant. On lui attribue d'ailleurs la recette du "hâchis parmentier" avec du boeuf éffiloché et des carottes recouverts de purée de pommes de terre. A la vérité on ne sait pas trop qui a inventé la purée, ce qui est sûr c'est qu'elle est présentée dans les livres de cuisine du 19e siècle. L'histoire de Monsieur Parmentier est à découvrir ci dessous :
La recette de purée de Joël Robuchon
Photo par Africa Studio/Shutterstock
Les ingrédients :
- 1 kg de pomme de terre (de la ratte, et surtout : toutes de même taille)
- - 250 grammes de beurre froid coupé en morceau.
- - 25 cl de lait entier
- - du gros sel (10 grammes par litre d'eau).
Le procédé
- Prenez vos pommes de terres, qui doivent toutes faire la même taille a peu près, et lavez les brièvement.
- Disposez les dans la casserole et recouvrez les d'eau mais pas trop (2 ou 3 centimètres au dessus maximum).
- Mettez le gros sel (10 gramme par litre)
- Faites cuire à frémissement pendant environ 25 minutes. Pour savoir si elles sont cuites, c'est très simple, piquez en une avec un couteau. Si elle tombe quand vous soulevez le couteau, c'est que la pomme de terre est cuite.
- Epluchez les pommes de terre à chaud (oui je sais ça brûle)
- Passez les au moulin à légumes (grille fine) ou écrasez les au presse-purée mais surtout ne les mixez pas
- Coupez le beurre en petit dés
- Faites chauffer le lait. Pour cela : mettez une cuillère d'eau dans la casserole, puis le lait et portez à ébulition.
- Incorporez le beurre petit dé par petit dé à la spatule et ajoutez aussi du lait de temps en temps pour améliorer l'onctuosité.
- Quand vous avez utilisé 2/3 du beurre et du lait, prenez un fouet et finissez.
- Salez un peu mais pas trop.
- Servez.
Astuce :
certains ajoutent un peu de poivre, d'autres un peu de noix de muscade pour donner du goût. Vous pouvez aussi faire une variante en cuisant les pommes de terre au four après les avoir cuites à la poele. Ca les dessèche et ça rend la purée encore meilleure.
Qui est Joël ROBUCHON ?
Monsieur Joël Robuchon / Par Ohconfucius — Travail personnel, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11477075
C'est le chef le plus étoilé du monde ce Joël Robuchon (1945-2018) avec rien moins que 32 étoiles au guide Michelin. C'est lui qui inventé la recette à laquelle il a donné son nom. Une purée de pomme de terre sublimée par le beurre. Et un coup de main que nous partageons avec vous.
