La recette de la purée Robuchon
Si la purée de pommes de terre est aujourd’hui un grand classique, c’est grâce à Joël Robuchon, qui en a fait un plat mythique.
Voici la recette originale du chef, transmise par ses gestes précis et son goût absolu de la perfection.
Les ingrédients :
(pour 4 à 6 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre “ratte” (ou BF15), toutes de même taille
- 250 g de beurre froid (non salé, coupé en dés)
- 25 cl de lait entier (chauffé)
- 10 g de gros sel par litre d’eau pour la cuisson
(facultatif) un peu de poivre blanc ou noix de muscade
💡 Dans la version “restaurant”, Robuchon montait parfois jusqu’à 400 g de beurre par kilo de pommes de terre pour une texture absolument satinée.
Le procédé :
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Lavez les pommes de terre sans les éplucher.
Placez-les dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide, salez (10 g de gros sel par litre d’eau). -
Faites cuire à frémissement pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair.
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Égouttez, épluchez les pommes de terre encore chaudes, puis passez-les au moulin à légumes (grille fine) ou au presse-purée.
⚠️ Ne les mixez jamais : cela briserait l’amidon et rendrait la purée collante. -
Remettez la purée dans la casserole à feu très doux pendant 2 minutes pour la dessécher légèrement (étape clé).
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Incorporez le beurre froid petit à petit, à la spatule ou à la cuillère en bois.
Le beurre doit fondre lentement et s’émulsionner dans la purée chaude. -
Quand le beurre est totalement incorporé, versez le lait chaud progressivement, en fouettant vivement jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et aérienne.
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Goûtez, rectifiez le sel, ajoutez éventuellement une pointe de poivre blanc ou de muscade.
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Servez immédiatement, bien chaud.
(Une purée Robuchon ne se réchauffe pas, elle se savoure dès qu’elle est prête.)
🧑🍳 Les astuces pour réussir la purée Robuchon
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Choisissez des pommes de terre de même taille : elles cuiront uniformément.
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Gardez la peau pendant la cuisson : elle protège l’amidon et préserve le goût.
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N’utilisez jamais de mixeur : il brise l’amidon et rend la purée collante.
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Ajoutez le beurre progressivement à la spatule pour une texture fondante.
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Chauffez le lait avec une cuillère d’eau pour éviter qu’il accroche au fond.
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Servez la purée immédiatement : une purée réchauffée perd son velouté.
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💡 Et pour la vraie touche Robuchon : comptez deux tiers de beurre (donc 750 grammes !) pour un kilo de pommes de terre. C’est cette audace qui la rend inimitable.
L’histoire de la purée
La purée, telle qu’on la connaît, ne date que du XVIIIᵉ siècle. On la doit à Antoine-Augustin Parmentier, qui a fait accepter la pomme de terre en France après des siècles de méfiance. Il popularise ce tubercule dans les cuisines et inspire de nombreuses recettes : le hachis Parmentier, les potages, et bien sûr la purée. Dès le XIXᵉ siècle, la purée figure dans les grands livres de cuisine, de Carême à Escoffier. C’est alors un accompagnement simple, nourrissant et populaire, jusqu’à ce qu’un chef de génie en fasse une icône : Joël Robuchon.
Joël Robuchon : le chef qui a sublimé la purée
Monsieur Joël Robuchon / Par Ohconfucius — Travail personnel, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11477075
Joël Robuchon (1945–2018) fut le chef le plus étoilé du monde, avec 32 étoiles Michelin. Amoureux de la perfection, il a toujours voulu magnifier les plats les plus simples. Sa purée est l’exemple parfait : peu d’ingrédients, mais un geste précis et une technique exigeante. Servie dans ses Ateliers Robuchon à Paris, Tokyo, Hong Kong ou New York, elle est devenue un symbole universel de la cuisine française : simple, généreuse et raffinée à la fois.
FAQ – Tout savoir sur la purée Robuchon
Quelle est la particularité de la purée Robuchon ?
C’est une purée riche en beurre et parfaitement émulsionnée. Sa texture est lisse, brillante et aérienne grâce à l’incorporation progressive du beurre et du lait.
Pourquoi ne faut-il pas mixer la purée ?
Parce que le mixeur casse l’amidon des pommes de terre, ce qui la rend élastique et collante. Robuchon utilisait toujours le moulin à légumes.
Quelle variété de pommes de terre choisir ?
La ratte est idéale pour sa chair ferme et légèrement sucrée, parfaite pour une purée soyeuse.
Peut-on alléger la purée Robuchon ?
Oui, en diminuant la quantité de beurre et en ajoutant un peu de crème légère. Mais elle perdra une partie de sa magie beurrée.
Où goûter la vraie purée Robuchon ?
Dans les restaurants Joël Robuchon à travers le monde : Paris, Monaco, Tokyo, Las Vegas ou New York.
<time datetime="2025-11-01">Mise à jour : novembre 2025</time>
