Une brève histoire du flan
On ne sait pas vraiment qui a inventé le flan. Il faut dire que le mélange d'oeuf et de sucre avec un peu de crème c'est vieux comme le monde et on le trouve dans de nombreux pays du monde comme la Chine ou le Portugal avec les fameux pateis de nata. En France, le flan c'est une sorte de tarte, à la pâte fine, garnie d'un chouette mélange d'oeuf, de crème, de vanille et de sucre.
L'atelier d'un pâtissier au 18e siècle vu par l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert. Image choisie par monsieurdefrance.com : BNF / Gallica.fr
On en trouve trace lors du couronnement du roi Henri IV (1553-1610), mais au Moyen-âge, on sert déjà des "Flaon" dans les foires parisiennes, probablement sous forme de galette surmontées d'un mélange d'oeuf et de miel (la vanille n'arrive en France qu'au 18e siècle). Il est aussi parfois salé, avec des champignons ou des morceaux de volaille. Au 19e siècle, Antonin Carême, le célèbre chef, parle du "flan parisien" et en 1846 on trouve trace d'un "flan de crème" dans un guide culinaire. Jusqu'à une époque assez récente, on trouvait des flans parfumés du côté de Reims, avec des raisins secs par exemple.
Comment faire le flan de ma grand-mère ?
Si vous pouvez prévoir, mettez votre pâte sur le plat la veille au réfrigérateur. Elle tiendra mieux. Sinon mettez la au congélateur 10 minutes.
Les ingrédients
Pour 8 personnes :
- 1 abaisse de pâte brisée
- 1 gousse de vanille
- 1 demi cuillère à café d'essence de vanille
- 0;75 litre de lait entier (pas de lait allégé !)
- 25 Cl de crème fraîche (pareil crème entière).
- 10 grammes de beurre
- 4 oeufs entiers + 1 jaune
- 90 grammes de fécule de maïs (Maïzena)
- 150 grammes de sucre blanc.
Un bon flan. Photo choisie par monsieurdefrance.com : VadimVasenim via depositphotos.
Le procédé
1
D'abord, beurrez votre moule et froncez ensuite votre pâte. Piquez le fond avec une fourchette et mettez le tout au frais. Le top c'est de le faire quelques heures avant de préparer la suite.
Préchauffez votre four à 230°C (thermostat 8)
2
Dans un saladier, mélangez le sucre et la maïzena (pensez a la tamiser un peu avant que ça ne fasse pas de grumeaux). Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la largeur
3
Ensuite faites chauffer le lait et la crème dans une casserole en ajoutant la gousse de vanille. Le lait doit être bouillant, frémissant, mais c'est mieux d'éviter l'ébullition.
4
Battez vos oeufs et ajoutez les au mélange de sucre et de maïzena.
5
Enlevez la gouse de vanille et versez le lait bouillant sur le mélange précédent. Fouettez mais doucement, il ne faut pas que ça mousse. gardez sur le feu pendant 1 à 2 minute. Pour que ce soit parfait, il faut que le contenu soit à 80 °C.
6
Sortez votre plat du réfrigérateur et versez le mélange (en Lorraine on dit "la migaine") sur le pâte. Etalez bien.
7
Mettez le plat au four qui est préchauffé à 230 degrés et que vous baissez à 200 °C (Thermostat 6/7). Il faut compter 30 à 40 minutes. Pour savoir si votre flanc est cuit, enfoncez la pointe d'un couteau dedans. Si le mélange colle sur le couteau, ça n'est pas cuit.
Astuces pour réussir un flan
Mettez la pâte au frais quelques heures avant de fabriquer votre flan. Elle tiendra mieux. Soit au réfrigérateur la veille, soit 10 minutes au congélateur avant de commencer.
Quand vous cuirez votre flan, mettez le four en chaleur statique et placez le plat en bas, pour que la pâte soit bien cuite.
Pensez à mettre votre flan au frais quand il est prêt si vous ne le dégustez pas tout de suite. Il se conserve d'ailleurs assez mal. Pensez a le sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de le manger. S'il est trop froid, vous perdrez en saveur.
