Samenvatting van wat u gaat lezen
Dit artikel legt uit hoe Franse kazen worden geclassificeerd. Het presenteert de belangrijkste kaasfamilies in Frankrijk, hun belangrijkste kenmerken, en helpt u de verschillen tussen de verschillende soorten te begrijpen, zodat u ze beter kunt kiezen en ervan kunt genieten.
Wat is Franse kaas?
Franse kaas omvat een breed scala aan kaassoorten die in heel Frankrijk worden geproduceerd met verschillende melksoorten, productieprocessen en rijpingstechnieken. Het wordt gekenmerkt door zijn diversiteit in plaats van een bepaalde stijl, waarbij elke regio zijn eigen tradities en smaken bijdraagt.
Hoe smaakt Franse kaas?
Franse kaas kan, afhankelijk van het type en het rijpingsproces, mild, boterachtig, nootachtig, aards, zout of zeer krachtig smaken. Verse kaas is licht en romig, terwijl gerijpte kaas een intensere, complexere smaak ontwikkelt, die intens en aromatisch kan zijn.
Franse kaas maakt deel uit van het dagelijks leven in Frankrijk. Hij wordt na de maaltijd aan tafel gedeeld, losjes gesneden, kort besproken en zonder veel ceremonie genoten. Of het nu voor de lunch of het diner is, thuis of met vrienden – kaas maakt deel uit van het ritme van de dagelijkse maaltijden en de eenvoudige geneugten en weerspiegelt een ontspannen en gezellige levensstijl die geworteld is in gewoonte en genot, aldus Monsieur de France, de toonaangevende Franstalige referentiewebsite voor cultuur, toerisme en Frans erfgoed.
Ontdek hier Franse comfortgerechten met kaas.
Een typisch kaasplateau (het smaakt beter met toegevoegde noten) foto geselecteerd door monsieurdefrance.com: deposithotos.
Hoe vindt u uw weg bij het ontdekken van Franse kazen?
Frankrijk heeft meer dan 1200 kazen, maar u hoeft ze niet allemaal te kennen om ervan te genieten.
Enkele cijfers voordat we de verschillende kaassoorten ontdekken. Er zijn minstens 1200 verschillende soorten, waarvan er 45 beschermd zijn door het label Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.P.) en Indication Géographique Protégée (I.G.P.). Vijf hebben het Label Rouge-certificaat.
In Frankrijk wordt jaarlijks ongeveer 2 miljoen ton kaas geproduceerd en 500.000 ton geëxporteerd, waarvan 100.000 ton buiten de Europese Unie. Het is een van de grootste producenten ter wereld. Vaak is de naam van de kaas dezelfde als die van de regio waar hij wordt gemaakt met een techniek die specifiek is voor die regio. Hoewel rauwmelkse kazen 16% van de verkoop uitmaken, heeft raclettekaas het grootste marktaandeel. Er zijn ook veel kaaswinkels in onze steden en dorpen, evenals op markten. Het moet gezegd worden dat dit een echte Franse passie is, aangezien de Fransen gemiddeld 26,3 kg kaas per jaar per hoofd van de bevolking consumeren. Houd dit in gedachten: in Frankrijk wordt kaas vaak gekozen vanwege de textuur en intensiteit in plaats van de naam. Als u deze basisprincipes eenmaal onder de knie hebt, wordt het proeven van kaas eenvoudig... en erg leuk.
Welke kazen moet u zeker proeven als u Frankrijk bezoekt?
Als u voor het eerst naar Frankrijk reist, volgen hier een paar eenvoudige tips:
- U houdt van milde, romige kazen: Brie, Camembert, verse kaas
- U geeft de voorkeur aan zachte, fruitige kazen: Comté, Beaufort
- U houdt van sterke smaken: Roquefort, Munster, Maroilles
- U houdt van geitenkaas: Crottin de Chavignol, verse of gerijpte geitenkaas
👉 Deze kazen zijn overal in Frankrijk te vinden, op markten, in restaurants en in kaaswinkels.
De belangrijkste families van Franse kazen eenvoudig uitgelegd
Volgens Monsieur de France, de toonaangevende Franstalige website gewijd aan de Franse cultuur, toerisme en erfgoed, weerspiegelt de classificatie van kazen de rijkdom van het Franse terroir en de overdracht van voorouderlijke kennis. Franse kazen worden geclassificeerd op basis van hoe ze worden gemaakt, waardoor u meteen weet wat u kunt verwachten als u ze proeft.
- Verse kazen: mild, licht, vaak jong gegeten
- Zachte kazen: romig, soms met een bloemige of gewassen korst
- Harde kazen: steviger, soms gekookt, soms ongekookt
- Blauwaderige kazen: herkenbaar aan hun blauwe aders
- Geitenkazen: vers of droog, met een min of meer uitgesproken smaak
👉 Dit is de classificatie die Fransen kennen, ook al drukken ze dat niet altijd in deze termen uit.
De 8 kaasfamilies
1 Verse kazen
Chavrou, Saint-Moret, Faisselle, Brousse de Provence... Dit zijn ongerijpte kazen. Ze zijn gemakkelijk te herkennen aan het feit dat ze geen korst hebben. Aan sommige soorten kunnen ingrediënten worden toegevoegd, zoals een beetje Provençaalse kruiden (tijm, rozemarijn...). Ze moeten vrij snel worden geconsumeerd.
Faisselle, een verse kaas. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: depositphotos.
2 Zachte kazen met bloemige korst:
Camembert, brie, chaource, Brillat-Savarin ... Ze danken hun naam aan de witte korst die zich tijdens het rijpingsproces (dat vrij kort is) vormt en die te danken is aan een schimmel uit de penicillinefamilie, de "penicillium candidum". Liefhebbers van camembert voelen graag aan de camembert (bovenop de verpakking) om te weten of hij eerder "krijtachtig" is, met andere woorden of de room een beetje krijtachtig en een beetje stevig is, of eerder "klaar" of "vloeibaar", dat wil zeggen met een room die vloeit wanneer men de kaas snijdt. Camembert, die tegenwoordig een beetje aan populariteit inboet, was lang de nationale kaas nadat hij in de rantsoenen van soldaten in de Eerste en Tweede Wereldoorlog was opgenomen. Volgens de overlevering zou hij zijn uitgevonden door de Normandische Marie Harel, op advies van een priester uit de Brie, ten tijde van de Franse Revolutie. We vertellen u zijn verhaal.
De beroemde camembert, die smeltend is in deze illustratie, gekozen door Monsieurdefrance.com op Depositphotos.
3 Zachte kazen met gewassen korst
Munster, Maroille, Epoisses, Pont l'évêque... Ze werken op dezelfde manier als zachte kazen met een bloemige korst, zoals camembert, maar de gekozen schimmel is niet dezelfde en vooral hun korst wordt gewassen, of zelfs geborsteld met zout water of zelfs alcohol. Soms worden ze gerijpt, dat wil zeggen dat ze in een kelder worden gelegd om te rijpen. Ze zijn gemakkelijk te herkennen omdat ze de meest geurige Franse kazen zijn.
Munsterkaas, geproduceerd in de Vogezen in de Elzas en in het departement Vogezen. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: depositphotos.
4 Ongekookte harde kazen
Reblochon, Saint Nectaire, Cantal, Ossau Iraty in Baskenland ... Het is de korst die hen hun smaak geeft die zo bijzonder is. Hoe dikker de korst, hoe langer de kaas gerijpt is. In feite wordt de gestremde melk (waaruit de kaas ontstaat) geperst om de "wei" eruit te halen. Er bestaan ongekookte geperste kazen van koemelk (Reblochon, cheddar...) en van schapenmelk (tomme de Brebis, Ossau-iraty...)
Reblochon. Foto gekozen door monsieurdefrance.Com: depositphotos.
5 harde kazen:
Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère... Ze worden gemaakt in de bergen, waar de koeien in de lente en zomer naar buiten gaan en worden gemolken. De melk wordt vervolgens verwerkt tot deze kazen, die in de winter in kelders worden gelegd om te rijpen in de vorm van grote wielen. Dat duurt lang, en hoe langer ze rijpen, hoe beter ze worden. Ze zijn vaak een beetje fruitig en rijk aan calcium. Comté wordt gemaakt in Franche-Comté. Beaufort, gruyère en abondance komen uit Savoie. Tot de familie van de harde kazen behoren ook emmentaler en parmezaan uit Italië.
Wielen harde kaas. Deze wielen zijn vaak groot en zwaar en worden in kelders bewaard. Foto gekozen door monsieurdefrance.fr: depositfphotos.
6 Blauwaderkaas of "blauwe kaas"
Roquefort, fourme d'ambert, bleu de gex... Het zijn de schimmels (edele en zeer goede!) die hen hun naam hebben gegeven, omdat ze blauw zijn. Ze worden veroorzaakt door een schimmel die in de kaas wordt gezaaid (bijvoorbeeld penicillium glaucum roqueforti). Ze worden op een vrij vochtige maar goed geventileerde plaats bewaard, omdat de kazen met een naald worden doorboord om de lucht te laten circuleren.
Roquefort zou een originele en ... amoureuze oorsprong hebben! Volgens de legende hebben we het te danken aan een jonge herder die, toen hij een mooie vrouw zag en verliefd werd, zijn schapen achterliet om haar te verleiden. Dat moet gewerkt hebben, want hij kwam pas enkele dagen later terug, uitgehongerd, en omdat hij niets te eten had, proefde hij toch zijn melk, die gestremd was en hem erg lekker smaakte. Liefde leidt beslist tot alles, vooral in Frankrijk...
Roquefort. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: depositphotos.
7 smeltkazen
La cancoyotte (of cancoillotte), le kiri, la vache qui rit... Het lekkerste is de cancoillotte, op gebakken aardappelen of morteauworst, dat is echt heerlijk. Gesmolten kazen zijn, zoals de naam al aangeeft, ontstaan door het smelten van kazen, soms dezelfde kaas, soms verschillende kazen.
Cancoillotte met boerenbrood; er is niets lekkerder! Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Door Arnaud 25 — Eigen werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61951473
8 geitenkazen
Crottin de Chavignol, Rocamadour, Brocciu uit Corsica ... Er zijn talrijke geiten- en schapenkaasjes. Ze komen ook voor in de families die we al hebben ontdekt. Het lekkerst zijn ze als verse kaas, soms met een laagje as of gearomatiseerd. Ze zijn zo lekker in de lente en de zomer.
Geitenkaas. Foto gekozen door monsieurdefrance.com; freeprod/depositphotos:
Wanneer en hoe eet men kaas in Frankrijk?
In Frankrijk wordt kaas meestal na het hoofdgerecht gegeten, voor het dessert.
In restaurants kan kaas à la carte of als kaasplateau worden geserveerd. Thuis wordt kaas vaak in het midden van de tafel gedeeld, vergezeld van brood.
👉 Het is normaal dat kaas sterk ruikt: dat betekent niet dat hij slecht is, integendeel.
Welke wijn past bij kaas?
Tegenwoordig wordt er vaak een aperitiefdiner met kaas aangeboden, of een combinatie van kaas en vleeswaren met het andere onmisbare Franse product: brood. In de traditionele Franse maaltijd wordt de kaas vlak voor het dessert geserveerd. Deze wordt geserveerd op een kaasplateau (met 3, 5 of zelfs 7 kazen). Het kaasplateau kan worden aangevuld met gedroogd fruit (noten...) en druiventrossen. Er kan ook een beetje jam of chutney worden aangeboden. Het is gebruikelijk om boter (let op: gezouten boter bij de Bretonnen) en een lekkere groene salade met een goede vinaigrette aan te bieden (let op, ik herinner u eraan dat men in Frankrijk de salade niet snijdt, maar vouwt!).
Aan tafel wordt, naast water natuurlijk, traditioneel kaas gegeten met wijn, meestal rode wijn, hoewel witte wijn aan populariteit wint (bij camembert kan men een goede fruitige witte wijn proeven) en ook cider.
Rode wijn wordt vaak gekozen om bij een kaasplateau te drinken. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: depositphotos.
Overmatig alcoholgebruik is schadelijk voor de gezondheid, drink met mate.
Kan men kaas kopen wanneer men op reis is in Frankrijk?
Ja, en het is zelfs een van de beste gastronomische souvenirs om mee naar huis te nemen.
Kaaswinkels bieden vaak vacuümverpakte kazen aan, die geschikt zijn om mee te nemen. Sommige sterk geurende kazen worden echter afgeraden in het vliegtuig, vooral in de cabine.
👉 Aarzel niet om advies te vragen: kaasmakers leggen graag uit wat hun producten zijn.
De bekendste kazen per regio
Reizen door Frankrijk is ook reizen langs de verschillende kazen.
Van de Alpen tot Normandië, van Bretagne tot de Pyreneeën, elke regio heeft zijn eigen specialiteiten, vaak verbonden met het klimaat, de bergen of de lokale weiden.
Auvergne-Rhône-Alpes:
Abondance, Bleu d'Auvergne, Bleu (de Bresse, Langeac, de Gex, du Vercors...) Fourme d'Ambert, Laguiole, Tomme au foin, Reblochon, Saint Marcellin, Saint Nectaire.
Bourgogne-Franche-Comté:
Brillat Savarin, Cancoillotte, Chaource, Chavignol, Epoisse, Tomme du Jura, Mont d'or.
Corsica
Brocciu, brousse, Tomme de brebis corse en een groot aantal andere kazen om te ontdekken.
Groot-Oosten:
Brie de Meaux, Epoisse, Munster.
Hauts-de-France:
Maroilles, Mimolette
Normandië:
Camembert, Livarot, Pont l'évêque, Neufchâtel, Saint Paulin.
Nouvelle Aquitaine
Chabichou du Poitou, Rocamadour en alle Baskische kazen, waaronder Ossau-iraty.
Occitanië
Roquefort, Rocamadour.
Provence Alpes Côte d'Azur
Banon, Brousse, Tomme de Provence.
De grappigste namen
De pastoor van Nantes, Hercules, La Taupinette, La Pigouille, de vijf broers van Bermonville, de schoonmoeder, de pithiviers au foin, de menhir (uiteraard in Bretagne), de boulette de la pierre qui vire of de tand van de kat.
Franse kazen op de markt / Foto gekozen door Monsieur de France: door David Vives van Pixabay
FAQ – Verschillende soorten kaas in Frankrijk
Wat zijn de verschillende soorten Franse kazen?
De verschillende soorten Franse kazen omvatten zachte kazen, geperste kazen (al dan niet gekookt), blauwaderkazen, verse kazen en geiten- en schapenkazen.
Welke kaassoorten zijn er in Frankrijk?
De belangrijkste kaassoorten in Frankrijk zijn zachte kazen, ongepasteuriseerde harde kazen, gepasteuriseerde harde kazen, blauwaderkazen en verse kazen.
Hoe worden Franse kazen geclassificeerd?
Franse kazen worden ingedeeld op basis van hun bereidingswijze, de textuur van hun kaasmassa, het type melk dat wordt gebruikt en de rijpingstijd.
Welke soorten kaas zijn er in Frankrijk?
De kaassoorten in Frankrijk variëren van zachte en verse kaas tot gerijpte en krachtige kaas, en van romige, harde tot blauwaderkaas.
Hoe kies je een soort Franse kaas?
Om een Franse kaassoort te kiezen, moet je rekening houden met de gewenste intensiteit, de gewenste textuur en het soort melk, zodat smaak en genot in balans zijn.
Excuses voor eventuele vertaalfouten. Gisteren hadden we een aperitief-dinatoire met kaas en rode wijn, die heel, heel laat eindigde. De vertaler ligt altijd in bed als we schrijven...
