Een paar cijfers voordat we de kaasfamilies ontdekken. Er zijn minstens 1200 verschillende kazen, waarvan er 45 beschermd zijn door Appellations d'Origine Contrôlée (A.O.P ) en Indications Géographiques Protégées (I.G.P). 5 daarvan hebben het Label Rouge. Frankrijk produceert ongeveer 2 miljoen ton kaas per jaar en exporteert 500.000 ton, waarvan 100.000 ton buiten de Europese Unie. Frankrijk is een van de belangrijkste kaasproducerende landen ter wereld. De kaas wordt vaak vernoemd naar de regio waar hij wordt gemaakt, met behulp van een techniek die specifiek is voor die regio. 16% van de verkoop bestaat uit rauwmelkse kazen, maar raclettekaas neemt het leeuwendeel van de markt in beslag. Er zijn veel crèmiers in steden en op markten. Het moet gezegd worden dat dit een echte Franse passie is: de Fransen consumeren gemiddeld 26,3 kg kaas per inwoner per jaar.
De 8 kaasfamilies
1 Verse kazen / Fromages à pâte fraîche
Chavrou, Saint-Moret, Faisselle, Brousse de Provence... Dit zijn ongerijpte kazen. Ze zijn gemakkelijk te herkennen aan het feit dat ze geen korst hebben. Aan sommige kun je ingrediënten toevoegen, zoals een beetje Provençaalse kruiden (tijm, rozemarijn, enz.). Ze moeten vrij snel gegeten worden.
Faisselle, een verse kaas. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: depositphotos.
2 Zachte kazen met een dikke korst / Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Camembert, Brie, Chaource, Brillat-Savarin. .. Ze ontlenen hun naam aan de witte korst die ontstaat tijdens het rijpingsproces (dat vrij kostbaar is) en wordt veroorzaakt door een schimmel uit de penicillinefamilie genaamd "penicillium candidum". Camembertliefhebbers testen de Camembert graag (boven de verpakking) om te zien of hij "krijtachtig" is, met andere woorden of de crème een beetje krijtachtig en een beetje vast is, of "gaar" of "lopend", met andere woorden met een crème die loopt wanneer de kaas wordt gesneden. Camembert, die tegenwoordig wat aan glans inboet, was lange tijd de nationale kaas, omdat hij deel uitmaakte van het rantsoen van soldaten in de Eerste en Tweede Wereldoorlog. Het verhaal gaat dat de Camembert is uitgevonden door de Normandiër Marie Harel, op aanraden van een priester uit Brie, ten tijde van de Franse Revolutie. Dit is het verhaal.
De beroemde Camembert, de Camembert in deze illustratie gekozen door Monsieurdefrance.com op Depositphotos.
3 Zachte, gewassen korstkazen / Les fromages à pâte molle et croûte lavée
Munster, Maroille, Epoisses, Pont l'évêque... Ze werken op dezelfde manier als zachte kazen met een bloomachtige korst zoals Camembert, maar de gekozen paddenstoel is niet dezelfde en vooral hun korst wordt gewassen of zelfs geborsteld met zout water of alcohol. Soms worden ze gerijpt, d.w.z. in een kelder gelegd om te rijpen. Ze zijn gemakkelijk te herkennen omdat ze de meest geurige van de Franse kazen zijn.
Munster kaas, geproduceerd in de Vogezen in de Elzas. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: depositphotos.
4 Geperste ongekookte kazen / Les fromages à pâte pressée non cuite
Reblochon, Saint Nectaire, Cantal, Ossau Iraty in Baskenland... Het is de korst die ze hun kenmerkende smaak geeft. Hoe dikker de korst, hoe langer de kaas gerijpt is. In feite wordt de gestremde melk (waarvan de kaas wordt gemaakt) geperst om de "wei" eruit te halen. Er zijn geperste ongekookte kazen gemaakt van koemelk (Reblochon, Cheddar, etc.) en schapenmelk (Tomme de Brebis, Ossau-Iraty, etc.).
Reblochon kaas. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: depositphotos.
5 voorgekookte kazen / les fromages à pâte préssée cuite :
Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère... Deze kazen worden in de bergen gemaakt, waarde koeien inde lente en zomer worden gemolken. De melk wordt dan omgezet in deze kazen, die in de winter in de kelder worden opgeslagen om te rijpen tot grote wielen. Ze hebben veel tijd nodig om te rijpen en hoe langer ze rijpen, hoe beter ze zijn. Ze zijn vaak licht fruitig en rijk aan calcium. Comtékaas wordt gemaakt in de Franche-Comté. Beaufort, Gruyère en Abondance worden gemaakt in de Savoie. De familie van geperste gekookte kazen omvat ook Emmenthal en Parmezaanse kaas in Italië.
Wielen van geperste gekookte kaas. Ze zijn vaak groot en zwaar en worden opgeslagen in kelders. Foto gekozen door monsieurdefrance.fr: depositfphotos.
6 Blauwaderkazen / Les fromages à pâte persillée ou "bleus"
Roquefort, fourme d'ambert, bleu de gex... Het zijn de schimmels (nobel en erg lekker!) waaraan ze hun naam te danken hebben, want ze zijn blauw. Ze worden veroorzaakt door een schimmel die in de kaas is gezaaid (penicillium glaucum roqueforti bijvoorbeeld). De kazen worden in een vrij vochtige maar goed geventileerde ruimte gelegd, waar ze met een naald worden doorboord om de lucht te laten circuleren.
Roquefort kaas wordt beschouwd als een ... verliefd! Volgens de legende is de kaas afkomstig van een jonge herder die, toen hij een mooie vrouw zag en verliefd werd, zijn schapen verliet om te proberen haar te verleiden. Het moet gewerkt hebben, want hij kwam pas enkele dagen later terug, hongerig en niets te eten hebbend, proefde hij toch haar melk, die stremde en erg lekker smaakte. Liefde overwint alles, vooral in Frankrijk...
Roquefort kaas. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: depositphotos.
7 verwerkte kazen / fromages fondus
De cancoyotte (of cancoillotte), de kiri, de lachende koe... De beste is de cancoillotte, die heerlijk is met gekookte aardappelen of Mortau-worst. Smeltkaas wordt, zoals de naam al zegt, gemaakt door kazen te smelten, soms dezelfde kaas, soms verschillende kazen.
8 geitenkaas / Fromages de chèvres
Crottin de chavignol, rocamadour, brocciu de Corse... Er zijn veel geiten- of schapenkazen. Je vindt ze in de families die we al hebben ontdekt. De beste zijn de verse kazen, soms asachtig of gearomatiseerd. Ze zijn zo lekker in de lente en de zomer.
Geitenkaas. Foto geselecteerd door monsieurdefrance.com ; freeprod/depositphotos :
Waar serveer je kaas bij?
Tegenwoordig krijg je vaak een aperitief op basis van kaas geserveerd, of een aperitief dat kaas en vleeswaren mengt met dat andere Franse basisproduct: brood. In de traditionele Franse maaltijd wordt kaas vlak voor het dessert gepresenteerd. Het wordt gepresenteerd op een kaasplateau (3, 5 of zelfs 7 kazen), dat kan worden gegarneerd met gedroogd fruit (walnoten, enz.) en druiventrossen. Het is ook een goed idee om wat boter aan te bieden (let op: gezouten boter in Bretagne) en een goede groene salade opgemaakt met een goede vinaigrette (let op: in Frankrijk snijd je je salade niet, je vouwt hem!).
Aan tafel wordt kaas, naast water natuurlijk, traditioneel geserveerd met wijn, meestal rood, hoewel witte wijn zijn intrede doet (camembert is een goede fruitige witte wijn) en cider ook.
Overmatig alcoholgebruik is gevaarlijk voor je gezondheid. Drink met mate.
De beroemdste kazen per regio
Auvergne-Rhône-Alpes :
Abondance, Bleu d'auvergne, Bleu (de bresse, Langeac, de Gex, du Vercors...) Fourme d'Ambert, Laguiole, Tomme au foin, Reblochon, Saint Marcellin, Saint Nectaire.
Bourgogne Franche-Comté :
Brillat Savarin, Cancoillotte, chaource, Chavignol, Epoisse, Tomme du Jura, Mont d'or.
Corsica :
Brocciu, brousse, Corsicaanse Tomme de brebis en een hele reeks kazen om te ontdekken.
Oost-Frankrijk :
Brie de Meaux, Epoisse, Munster.
Hauts de France :
Maroilles, Mimolette
Normandië :
Camembert, Livarot, Pont l'évêque, Neufchâtel, Saint Paulin.
Nieuw Aquitanië
Chabichou du Poitou, Rocamadour en alle Baskische kazen, inclusief Ossau-iraty.
Occitanië
Roquefort, Rocamadour.
Provence Alpen Côte d'Azur
Banon, Brousse, Tomme de Provence.
De grappigste namen
Le curé Nantais, l'Hercule, la Taupinette, la Pigouille, le 5 frères de bermonville, la Belle-mère, le pithiviers au foin, le menhir (in Bretagne natuurlijk), la boulette de la pierre qui vire of le dent du chat.
Excuses voor eventuele vertaalfouten. Gisteren hadden we een aperitief-dinatoire met kaas en rode wijn, die heel, heel laat eindigde. De vertaler ligt altijd in bed als we schrijven...
