Algunas cifras antes de descubrir las familias de quesos. Existen al menos 1.200 quesos diferentes, 45 de los cuales están protegidos por Denominaciones de Origen Controladas (A.O.P ) e Indicaciones Geográficas Protegidas ( I.G.P). 5 son Label Rouge. Francia produce unos 2 millones de toneladas de queso al año y exporta 500.000 toneladas, 100.000 de ellas fuera de la Unión Europea. Francia es uno de los principales países productores de queso del mundo. El 16% de las ventas son quesos de leche cruda, pero la raclette se lleva la mayor parte del mercado. Hay muchos crèmiers en los pueblos y ciudades, y también en los mercados. Hay que decir que se trata de una auténtica pasión francesa, ya que los franceses consumen una media de 26,3 kg de queso por habitante y año.
Las 8 familias de quesos
1 Quesos frescos / Les fromages à pâte fraîche
Chavrou, Saint-Moret, Faisselle, Brousse de Provence... Son quesos sin madurar. Se reconocen fácilmente porque no tienen corteza. A algunos de ellos se les pueden añadir ingredientes, como un poco de hierbas de Provenza (tomillo, romero, etc.). Deben consumirse con bastante rapidez.
Faisselle, un queso fresco. Foto elegida por monsieurdefrance.com: depositphotos.
2 Quesos de corteza blanda y blanda / Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Camembert, Brie, Chaource, Brillat-Savarin ... Toman su nombre de la corteza blanca que se forma durante el proceso de maduración (que es bastante costoso) y que está causada por un hongo de la familia de la penicilina llamado "penicillium candidum". A los amantes del Camembert les gusta probar el Camembert (por encima del envase) para ver si está "calcáreo", es decir, si la crema es un poco calcárea y un poco sólida, o "hecho" o "líquido", es decir, con una crema que corre al cortar el queso. El Camembert, que hoy en día está perdiendo parte de su esplendor, fue durante mucho tiempo el queso nacional, ya que se incluyó en las raciones de los soldados de la Primera y la Segunda Guerra Mundial. Se cuenta que fue inventado por la normanda Marie Harel, aconsejada por un cura de Brie, en tiempos de la Revolución Francesa. Esta es la historia.
El famoso Camembert, el de esta ilustración elegida por Monsieurdefrance.com en Depositphotos.
3 Quesos blandos de corteza lavada / Les fromages à pâte molle et croûte lavée
Munster, Maroille, Epoisses, Pont l'évêque... Funcionan de la misma manera que los quesos blandos de corteza hinchada como el Camembert, pero el hongo elegido no es el mismo y sobre todo su corteza se lava o incluso se cepilla con agua salada o incluso con alcohol. A veces se maduran, es decir, se meten en una bodega para que maduren. Son fáciles de reconocer porque son los más perfumados de los quesos franceses.
Queso Munster, producido en los Vosgos alsacianos. Foto elegida por monsieurdefrance.com: depositphotos.
4 Quesos prensados sin cocer / Les fromages à pâte pressée non cuite
Reblochon, Saint Nectaire, Cantal, Ossau Iraty en el País Vasco... Es la corteza la que les confiere su sabor característico. Cuanto más gruesa es la corteza, más tiempo lleva madurando el queso. De hecho, la leche cuajada (con la que se elabora el queso) se prensa para extraer el "suero". Existen quesos prensados sin cocer de leche de vaca (Reblochon, Cheddar, etc.) y de oveja (Tomme de Brebis, Ossau-Iraty, etc.).
Queso Reblochon. Foto elegida por monsieurdefrance.Com: depositphotos.
5 quesos precocinados / les fromages à pâte préssée cuite :
Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère... Estos quesos se elaboran en las montañas, donde se ordeñan lasvacas enprimavera y verano. La leche se transforma en estos quesos, que se almacenan en la bodega durante el invierno para madurar en grandes ruedas. Tardan mucho en madurar, y cuanto más tiempo, mejor. A menudo ligeramente afrutados, son ricos en calcio. El queso Comté se elabora en el Franco Condado. El Beaufort, el Gruyère y el Abondance se elaboran en Saboya. La familia de los quesos cocidos prensados incluye también el Emmenthal y el Parmesano en Italia.
Ruedas de queso cocido prensado. A menudo grandes y pesadas, se almacenan en bodegas. Foto elegida por monsieurdefrance.fr: depositfphotos.
6 quesos de pasta azul / Les fromages à pâte persillée ou "bleus"
Roquefort, fourme d'ambert, bleu de gex... Son los mohos (¡nobles y muy buenos!) los que les dieron su nombre, ya que son azules. Están causados por un hongo sembrado en el queso (penicillium glaucum roqueforti, por ejemplo). Los quesos se colocan en un lugar bastante húmedo pero bien ventilado, donde se perforan con una aguja para hacer circular el aire.
Al queso Roquefort se le atribuye una ... Enamorado Según la leyenda, su origen se remonta a un joven pastor que, al ver a una hermosa mujer y enamorarse de ella, dejó a sus ovejas para ir a intentar seducirla. Debió de funcionar, porque no volvió hasta varios días después, hambriento, y sin tener nada que comer, probó sin embargo la leche de ella, que cuajó y sabía muy bien. El amor todo lo puede, sobre todo en Francia...
Queso Roquefort. Foto elegida por monsieurdefrance.com: depositphotos.
7 quesos fundidos / Les fromages fondus
El cancoyotte (o cancoillotte), el kiri, la vaca risueña... El mejor es el cancoillotte, que resulta delicioso servido con patatas cocidas o salchichón de Mortau. Los quesos fundidos, como su nombre indica, se elaboran fundiendo quesos, a veces el mismo queso, a veces quesos diferentes.
8 queso de cabra / Les fromages de chèvre
Crottin de chavignol, rocamadour, brocciu de Corse... Hay muchos quesos de cabra o de oveja. Los encontrará en las familias que ya hemos descubierto. Los mejores son los quesos frescos, a veces cenicientos o aromatizados. Son muy buenos en primavera y verano.
Queso de cabra. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com ; freeprod/depositphotos :
¿Con qué acompañas el queso?
Hoy en día, a menudo se sirve un aperitivo a base de queso, o uno que mezcla queso y charcutería con otro alimento básico francés: el pan. En la comida tradicional francesa, el queso se presenta justo antes del postre. Se presenta en una tabla de quesos (3, 5 o incluso 7 quesos), que se puede adornar con frutos secos (nueces, etc.) y racimos de uvas. También es una buena idea ofrecer un poco de mantequilla (nota: mantequilla salada en Bretaña) y una buena ensalada verde aliñada con una buena vinagreta (nota: en Francia no se corta la ensalada, ¡se dobla!).
En la mesa, además de agua, por supuesto, el queso se sirve tradicionalmente con vino, normalmente tinto, aunque el vino blanco se está abriendo paso (el camembert es un buen vino blanco afrutado) y también la sidra.
El consumo excesivo de alcohol es peligroso para la salud. Beba con moderación.
Los quesos más famosos por regiones
Auvernia-Ródano-Alpes :
Abondance, Bleu d'auvergne, Bleu (de bresse, Langeac, de Gex, du Vercors...) Fourme d'Ambert, Laguiole, Tomme au foin, Reblochon, Saint Marcellin, Saint Nectaire.
Borgoña Franco Condado :
Brillat Savarin, Cancoillotte, chaource, Chavignol, Epoisse, Tomme du Jura, Mont d'or.
Córcega :
Brocciu, brousse, Tomme de brebis corsa y un sinfín de quesos por descubrir.
Este de Francia :
Brie de Meaux, Epoisse, Munster.
Hauts de France :
Maroilles, Mimolette
Normandía :
Camembert, Livarot, Pont l'évêque, Neufchâtel, Saint Paulin.
Nueva Aquitania
Chabichou du Poitou, Rocamadour y todos los quesos vascos, incluido el Ossau-iraty.
Occitania
Roquefort, Rocamadour.
Provenza Alpes Costa Azul
Banon, Brousse, Tomme de Provence.
Los nombres más divertidos
Le curé Nantais, l'Hercule, la Taupinette, la Pigouille, le 5 frères de bermonville, la Belle-mère, le pithiviers au foin, le menhir (en Bretaña, por supuesto), la boulette de la pierre qui vire o le dent du chat.
Disculpen los errores de traducción. Ayer tomamos un aperitivo-dinatoire con queso y vino tinto, que terminó muy, muy tarde. El traductor siempre está en la cama cuando escribimos...
