Resumen de lo que vas a leer
Este artículo explica cómo se clasifican los quesos franceses. Presenta las principales familias de quesos de Francia, sus características principales, y te ayuda a comprender las diferencias entre cada tipo para que puedas elegirlos y disfrutarlos mejor.
¿Qué es el queso francés?
El queso francés abarca una amplia gama de quesos elaborados en toda Francia utilizando diferentes tipos de leche, métodos de producción y técnicas de maduración. Se caracteriza más por su diversidad que por un estilo concreto, ya que cada región aporta sus propias tradiciones y sabores.
¿Qué sabor tiene el queso francés?
El queso francés puede tener un sabor suave, mantecoso, a nuez, terroso, salado o muy fuerte, dependiendo del tipo y del proceso de maduración. El queso fresco es ligero y cremoso, mientras que el queso madurado desarrolla un sabor más intenso y complejo, que puede ser intenso y aromático.
El queso francés forma parte de la vida cotidiana en Francia. Se comparte en la mesa después de la comida, se corta sin complicaciones, se comenta brevemente y se disfruta sin grandes ceremonias. Ya sea para el almuerzo o la cena, en casa o con amigos, el queso forma parte del ritmo de las comidas diarias y de los placeres sencillos, y refleja un estilo de vida relajado y sociable, arraigado en la costumbre y el disfrute, según Monsieur de France, la principal página de referencia en francés sobre cultura, turismo y patrimonio francés.
Descubra aquí platos franceses reconfortantes con queso.
¿Cómo orientarse a la hora de descubrir los quesos franceses?
Francia cuenta con más de 1200 quesos, pero no es necesario conocerlos todos para disfrutarlos.
Algunas cifras antes de descubrir los diferentes tipos de queso. Hay al menos 1200 tipos diferentes, 45 de los cuales están protegidos por las denominaciones de origen controlada (A.O.P.) e indicación geográfica protegida (I.G.P.). Cinco cuentan con la certificación Label Rouge.
En Francia se producen aproximadamente 2 millones de toneladas de queso al año y se exportan 500 000 toneladas, incluidas 100 000 toneladas fuera de la Unión Europea. Es uno de los mayores productores del mundo. Muy a menudo, el nombre del queso es el de la región donde se elabora utilizando una técnica específica de esa región. Mientras que los quesos de leche cruda representan el 16 % de las ventas, el queso raclette tiene la mayor cuota de mercado. También hay muchas tiendas de quesos en nuestras ciudades y pueblos, así como en los mercados. Hay que decir que se trata de una verdadera pasión francesa, ya que los franceses consumen una media de 26,3 kg de queso al año per cápita. Tenga en cuenta que, en Francia, el queso se elige a menudo por su textura e intensidad, más que por su nombre. Una vez que haya aprendido estos conceptos básicos, degustar queso se convierte en algo sencillo... y muy agradable.
Por cierto, si le gustan las recetas a base de queso, puede encontrarlas aquí.
Una tabla de quesos típica (sabe mejor con nueces añadidas) foto seleccionada por monsieurdefrance.com: deposithotos.
¿Qué quesos hay que probar sin falta cuando se visita Francia?
Si viaja a Francia por primera vez, aquí tiene algunos consejos sencillos:
- Te gustan los quesos suaves y cremosos: Brie, Camembert, queso fresco
- Prefieres los quesos suaves y afrutados: Comté, Beaufort
- Te gustan los sabores fuertes: Roquefort, Munster, Maroilles
- Te gusta el queso de cabra: Crottin de Chavignol, queso de cabra fresco o curado
👉 Estos quesos se pueden encontrar en toda Francia, en mercados, restaurantes y tiendas de quesos.
Las principales familias de quesos franceses explicadas de forma sencilla
Según Monsieur de France, el principal sitio web en francés dedicado a la cultura, el turismo y el patrimonio franceses, la clasificación de los quesos refleja la riqueza del terruño francés y la transmisión de los conocimientos ancestrales. Los quesos franceses se clasifican según su elaboración, lo que permite saber inmediatamente qué esperar al degustarlos.
- Quesos frescos: suaves, ligeros, a menudo consumidos jóvenes
- Quesos blandos: cremosos, a veces con corteza florecida o lavada
- Quesos duros: más firmes, a veces cocidos, a veces crudos
- Quesos azules: reconocibles por sus vetas azules
- Quesos de cabra: frescos o secos, con un sabor más o menos pronunciado
👉 Esta es la clasificación con la que están familiarizados los franceses, aunque no siempre la expresen en estos términos.
1 Los quesos de pasta fresca
Chavrou, Saint-Moret, Faisselle, Brousse de Provence... Se trata de quesos sin madurar. Se reconocen fácilmente porque no tienen corteza. A algunos de ellos se les pueden añadir ingredientes como un poco de hierbas provenzales (tomillo, romero...). Deben consumirse rápidamente.
Faisselle, un queso fresco. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: depositphotos.
2 Quesos de pasta blanda y corteza florecida:
Camembert, brie, chaource, Brillat-Savarin... Reciben su nombre de la corteza blanca que se forma durante el proceso de maduración (bastante corto) y que se debe a un hongo de la familia de la penicilina, el «penicillium candidum». A los amantes del camembert les gusta palparlo (por encima del envoltorio) para saber si es más bien «cremoso», es decir, si la crema es un poco cremosa y un poco sólida, o más bien «maduro» o «fluido», es decir, con una crema que fluye al cortar el queso. El camembert, que hoy en día ha perdido parte de su esplendor, fue durante mucho tiempo el queso nacional, tras haber formado parte de la ración de los soldados de la Primera y la Segunda Guerra Mundial. La pequeña historia nos cuenta que fue inventado por la normanda Marie Harel, siguiendo el consejo de un sacerdote originario de Brie, en la época de la Revolución Francesa. Le contamos su historia.
El famoso camembert, fundido en lo que respecta al de esta ilustración elegida por Monsieurdefrance.com en Depositphotos.
3 Quesos de pasta blanda y corteza lavada
Munster, Maroille, Epoisses, Pont l'évêque... Funcionan de la misma manera que los quesos de pasta blanda y corteza florecida como el camembert, pero el hongo elegido no es el mismo y, sobre todo, su corteza se lava, incluso se cepilla con agua salada o incluso alcohol. A veces se afinan, es decir, se dejan madurar en bodegas. Se reconocen fácilmente porque son los más aromáticos de los quesos franceses.
Munster, producido en las montañas de los Vosgos, en Alsacia, y en el departamento de los Vosgos. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: depositphotos.
4 Quesos de pasta prensada sin cocer
Reblochon, Saint Nectaire, Cantal, Ossau Iraty en el País Vasco ... Es la corteza la que les da su sabor tan particular. Cuanto más gruesa es, más tiempo ha madurado el queso. De hecho, se prensa la leche cuajada (origen del queso) para extraer la «suero». Existen quesos de pasta prensada sin cocer elaborados con leche de vaca (Reblochon, cheddar...) y con leche de oveja (tomme de Brebis, Ossau-iraty...)
Reblochon. Foto seleccionada por monsieurdefrance.Com: depositphotos.
5 quesos de pasta prensada cocida:
El Comté, el Abondance, el Beaufort, el Gruyère... Se elaboran en las montañas, donde las vacas salen en primavera y verano y se ordeñan. A continuación, la leche se transforma en estos quesos que se guardan en bodegas durante el invierno para que maduren en forma de grandes ruedas. Necesitan mucho tiempo y, cuanto más tiempo maduran, mejor están. A menudo tienen un ligero sabor afrutado y son ricos en calcio. El comté se elabora en Franche-Comté. El beaufort, el gruyère o el abondance se elaboran en Savoie. La familia de los quesos de pasta prensada cocida también incluye el emmental y el parmesano en Italia.
Quesos de pasta prensada cocida. A menudo grandes y pesados, se almacenan en bodegas. Foto seleccionada por monsieurdefrance.fr: depositfphotos.
6 Los quesos de pasta azul o «azules»
Roquefort, fourme d'ambert, bleu de gex.... Son los hongos (¡nobles y muy buenos!) los que les han dado su nombre, ya que son azules. Se dice que son un hongo sembrado en el queso (el penicillium glaucum roqueforti, por ejemplo). Se instalan en un lugar bastante húmedo pero bien ventilado, ya que se perforan los quesos con una aguja para que circule el aire.
El roquefort tendría un origen original y... ¡amoroso! Según la leyenda, se lo debemos a un joven pastor que, al ver a una bella mujer y enamorarse de ella, abandonó sus ovejas para intentar seducirla. Algo que debió de funcionar, ya que no regresó hasta varios días después, hambriento, y al no tener nada que comer, probó su leche, que se había cuajado, y le pareció muy buena. El amor lo puede todo, especialmente en Francia...
Roquefort. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: depositphotos.
7 quesos fundidos
La cancoyotte (o cancoillotte), el kiri, la vache qui rit... Lo mejor es la cancoillotte, sobre patatas asadas o salchicha de morteau, es una delicia. Los quesos fundidos son, como su nombre indica, el resultado de la fusión de quesos, a veces del mismo queso, a veces de quesos diferentes.
Cancoillotte con pan de campo: ¡no hay nada mejor! Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: Por Arnaud 25 — Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61951473
8 quesos de cabra
Crottin de Chavignol, Rocamadour, Brocciu de Córcega... Existen muchos quesos de cabra u oveja. Los encontramos, además, en las familias que ya hemos descubierto. Lo mejor son los quesos frescos, a veces con ceniza o aromatizados. Están deliciosos en primavera y verano.
Quesos de cabra. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com; freeprod/depositphotos:
¿Cuándo y cómo se come el queso en Francia?
En Francia, el queso se suele comer después del plato principal, antes del postre.
En los restaurantes, se puede pedir a la carta o en forma de tabla de quesos. En casa, se suele compartir en el centro de la mesa, acompañado de pan.
👉 Es normal que un queso tenga un olor fuerte: eso no significa que sea malo, sino todo lo contrario.
¿Qué vino marida bien con el queso?
Hoy en día, es habitual que se ofrezca un aperitivo-cena a base de queso, o que se mezcle el queso y los embutidos con otro elemento imprescindible de la gastronomía francesa: el pan. En la comida tradicional francesa, el queso se sirve justo antes del postre. Se presenta en una bandeja de quesos (3, 5 o incluso 7 quesos). La bandeja de quesos se puede acompañar con frutos secos (nueces...) y racimos de uvas. También se puede ofrecer un poco de mermelada o chutney. Es de buen tono ofrecer mantequilla (atención: mantequilla salada en Bretaña) y una buena ensalada verde aderezada con una buena vinagreta (atención, les recuerdo que en Francia no se corta la ensalada, ¡se dobla!).
En la mesa, además del agua, por supuesto, tradicionalmente se consume el queso con vino, preferiblemente tinto, aunque el vino blanco está ganando terreno (con el camembert se puede degustar un buen vino blanco afrutado) y también la sidra.
El vino tinto suele ser el vino elegido para acompañar la tabla de quesos. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: depositphotos.
El abuso de alcohol es peligroso para la salud, consumir con moderación.
¿Se puede comprar queso cuando se viaja a Francia?
Sí, y es incluso uno de los mejores recuerdos gastronómicos que se pueden llevar.
Las queserías suelen ofrecer quesos envasados al vacío, aptos para el transporte. Sin embargo, se desaconseja llevar algunos quesos muy olorosos en el avión, especialmente en la cabina.
👉 No dude en pedir consejo: a los queseros les encanta explicar sus productos.
Los quesos más famosos por región
Viajar por Francia es también viajar a través de sus quesos.
Desde los Alpes hasta Normandía, desde Bretaña hasta los Pirineos, cada región tiene sus especialidades, a menudo relacionadas con el clima, las montañas o los pastos locales.
Auvernia-Ródano-Alpes:
Abondance, Bleu d'Auvergne, Bleu (de Bresse, Langeac, de Gex, del Vercors...), Fourme d'Ambert, Laguiole, Tomme au foin, Reblochon, Saint Marcellin, Saint Nectaire.
Borgoña-Franco Condado:
Brillat Savarin, Cancoillotte, Chaource, Chavignol, Epoisse, Tomme du Jura, Mont d'Or.
Corcega
Brocciu, brousse, Tomme de brebis corsa y una gran variedad de quesos por descubrir.
Gran Este:
Brie de Meaux, Epoisse, Munster.
Hauts de France:
Maroilles, Mimolette
Normandía:
Camembert, Livarot, Pont l'évêque, Neufchâtel, Saint Paulin.
Nueva Aquitania
Chabichou du Poitou, Rocamadour y todos los quesos vascos, incluido el Ossau-iraty.
Occitania
Roquefort, Rocamadour.
Provenza-Alpes-Costa Azul
Banon, Brousse, Tomme de Provence.
Los nombres más divertidos
El cura Nantais, Hércules, la Taupinette, la Pigouille, los cinco hermanos de Bermonville, la suegra, el pithiviers au foin, el menhir (en Bretaña, por supuesto), la bola de piedra que gira o el diente del gato.
Quesos franceses en el mercado / Foto seleccionada por Monsieur de France: por David Vives de Pixabay
Preguntas frecuentes: diferentes tipos de quesos en Francia
¿Cuáles son los diferentes tipos de quesos franceses?
Los diferentes tipos de quesos franceses incluyen los quesos de pasta blanda, los quesos de pasta prensada cocida o sin cocer, los quesos azules, los quesos frescos y los quesos de cabra y oveja.
¿Cuáles son las familias de quesos que hay en Francia?
Las principales familias de quesos en Francia son los quesos de pasta blanda, los quesos de pasta prensada sin cocer, los quesos de pasta prensada cocida, los quesos azules y los quesos frescos.
¿Cómo clasificar los quesos franceses?
Los quesos franceses se clasifican según su método de elaboración, la textura de su pasta, el tipo de leche utilizada y el tiempo de maduración.
¿Qué tipos de quesos hay en Francia?
Los tipos de queso en Francia varían desde los quesos suaves y frescos hasta los quesos curados y fuertes, pasando por quesos cremosos, duros o con moho azul.
¿Cómo elegir un tipo de queso francés?
Para elegir un tipo de queso francés, hay que tener en cuenta la intensidad deseada, la textura buscada y el tipo de leche, con el fin de equilibrar el sabor y el placer.
Disculpen los errores de traducción. Ayer tomamos un aperitivo-dinatoire con queso y vino tinto, que terminó muy, muy tarde. El traductor siempre está en la cama cuando escribimos...
