On les appelle escalopes à la Normande parce que, depuis le XIXe siècle, la Normandie c'est la région du lait et de ses dérivés, en premier lieu la crème et le beurre. Cette recette qu'on trouve à Paris dès le début du XXe siècle est assez simple mais elle est fameuse.
La recette des escalopes "à la Normande" :
Les ingrédients :
- 4 escalopes de dinde (ou de poulet)
- ou 4 escalopes de veau (150 à 200 grammes chacune).
- 150 grammes de champignons de Paris
- 80 grammes de beurre doux
- 50 Cl de crème entière (le top c'est de la crème d'Isigny).
- 40 grammes de farine
- 20 Cl de fond de veau (c'est meilleur mais pas obligatoire)
- 1 verre de cidre ou 1 verre de vin blanc (muscadet).
C'est fou ce qu'on peut faire avec du lait en Normandie ! photo choisie par monsieurdefrance.com : slowmotiongli /depositphotos.
Le procédé
- Applatissez les escalopes (ou demandez le à votre boucher) pour les rendre homogènes et plus plates
- Farinez vos escalopes
- Faites sauter les champignons dans du beurre
- En fin de cuisson des champignons, salez et mettez les de côté
- Dans la même poele, mettez les escalopes à cuire avec du beurre à feu vif au début, puis doux en milieu de cuisson
- Salez poivrez
- Sortez les escalopes un moment (vous les mettez dans une assiette).
- Déglacez la poêle en versant le verre de cidre (ou de vin blanc) et gardez bien les sucs dans la poêle.
- Ajoutez la crème et le fond de veau (ou juste la crème si vous n'avez pas de fond de veau)
- Mélangez
- Remettez les escalopes
- Ajoutez les champignons que vous aviez déjà cuit
- Faites réchauffer
- Servez.
Des variantes
La recette des escalopes à la Normande se fait avec des escalopes de veau, mais on peut aussi la faire avec des escalopes de dinde ou même de poulet. On peut les servir avec des pommes de terre sautées ou avec des pâtes.
Astuces
Ajoutez un peu de persil hâché à la fin. Certains mettent aussi des oignons blancs ciselés avec les champignons. Enfin, certains découpent les escalopes en morceau pour les cuire plus facilement.
