De specialiteiten van Saint-Malo zijn gebaseerd op drie pijlers: de zee, boter en de geschiedenis van de specerijen. De absolute aanraders zijn:
-
Bordier-boter: wereldwijd bekende, met de hand geknede karneboter.
-
de kouign-amann: een bladerdeeggebakje met boter en suiker, knapperig en gekarameliseerd.
-
de craquelins: kleine, tweemaal gebakken luchtige broodjes, typisch voor de streek.
-
de oesters uit Cancale: gekweekt op slechts enkele kilometers afstand, bekend om hun zilte smaak.
-
De kruiden van Roellinger: unieke mengsels die hun oorsprong vinden in het tijdperk van de zeerover en de Oost-Indische Compagnie.
-
de boekweitpannenkoek: de basis van de Bretonse keuken, heerlijk bij lokale cider.
-
Alles over Saint-Malo: dat staat op mijn pagina die volledig gewijd is aan de Cité Corsaire.
Bent u van plan om naar Saint-Malo te gaan? Ontdek de hotels met de beste ligging in Saint-Malo, vergelijk ook de beschikbare accommodaties in Saint-Malo, en vind uw ideale vakantieverblijf met de vakantieverblijven in Saint-Malo.
Dit artikel kan affiliate-links bevatten. Dit heeft geen invloed op de prijs voor jou, maar helpt de website Monsieur de France te ondersteunen.
Het goud van de piratenstad: de boter van Bordier
Als er één naam is die de smaakpapillen van sterrenchefs over de hele wereld prikkelt, dan is het wel die van Jean-Yves Bordier. Als laatste ambachtsman die zijn boter met de hand in een houten mengkom bewerkt, heeft hij een basisproduct – vooral in Bretagne, waar men zich geen maaltijd zonder boter kan voorstellen – omgetoverd tot een waar gastronomisch product. Een bezoek aan zijn winkel in de Rue de l'Orme is op zich al een toeristische ervaring. De geur, het geluid van de houten spatels die tegen de boterklomp slaan, voordat je ontdekt dat boter een waar culinair avontuur is. Met zout, uiteraard, maar ook met zeewier en kruiden. Geef het een smaak en het huis Bordier maakt er boter van.
Beschrijving van boter in het 18e-eeuwse kookboek "Le Canaméliste français" van Joseph GILLIET. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: schermafbeelding van gallica.fr
De boerenboter is op zichzelf al een genot. Alleen al op een sneetje boerenbrood is het een feest. Het is niet zomaar gekarnde melk. Het is karneboter die de seizoenscyclus volgt, en waarvan de kleur verandert naargelang de koeien het sappige lentegras of het winterhooi eten. Kortom, het welzijn van de koeien weerspiegelt zich in de boter, zoals bij alle goede boters, maar de magie gebeurt bij het zouten. In tegenstelling tot industriële boter zet het zout hier een reactie in gang die het water vrijmaakt en de aroma's concentreert. Proef de boter met zeewier, yuzu of gerookt zout op een simpel sneetje brood en je begrijpt waarom Saint-Malo de wereldhoofdstad van de smaak is. Het is een must voor elke liefhebber van culinair erfgoed. U zult zien dat deze boter op een dag de bescherming van een Beschermde Geografische Aanduiding zal krijgen.
Er zijn drie verkooppunten van Maison Bordier in Saint-Malo: de Maison du Beurre aan de Rue de l'Orme 9 (binnen de stadsmuren), de Comptoir aan de Avenue Révérend Père Umbricht 6 (Saint-Malo Courtoisville) en de Place Gourmande aan de Rue de la Balue (aan de rand van Saint-Malo).& nbsp;
Houdt u van boter? Hier vindt u alles wat u moet weten over Franse boter.
Het erfgoed van Indië: de specerijen van Roellinger
Saint-Malo kende de wereld al lang voordat de rest van de wereld dat deed. Drie eeuwen geleden al legden kapers en handelaren uit Saint-Malo aan bij de meest afgelegen eilanden en op de meest exotische kusten. In Saint-Malo dronk men al rum jaren voordat Frankrijk de smaak ervan ontdekte. Wat kruiden betreft, kan ik u vertellen dat het hetzelfde verhaal is en dat Saint-Malo de kruidencultuur heeft behouden die de reders in het binnenland verkochten nadat ze de lading van hun grote schepen "terug uit Indië" voor de Grand-porte hadden gelost. OLivier Roellinger, een kind van de streek en chef-kok met drie sterren, heeft besloten dit maritieme verleden nieuw leven in te blazen via zijn "entrepôts". Zijn winkel is een reis zonder te bewegen. De geuren van zeldzame peper, vlezige vanille en geheime mengsels zoals het "poeder van de passaatwinden" voeren je onmiddellijk mee naar de dekken van de kapersschepen.
Foto gekozen door Monsieur de France: BrunoWeltman via depositphotos
De Roellinger-kruiden zijn niet zomaar specerijen. Het zijn mengsels die de Bretonse streek verbinden met verre oorden. Door deze poeders in de keuken te gebruiken, maakt men zich een stukje van de geschiedenis van de stad eigen. Het „zeezout“ of het mengsel voor schaaldieren zijn absolute musts. Het is dit vermogen om lokale producten te combineren met schatten van de andere kant van de wereld dat de eigenheid van de keuken van Saint-Malo bepaalt.
Roellinger Specerijen bevindt zich aan de Rue Saint Vincent 12, INTRAMUROS
De parel van de baai: de oester van Cancale
Op een steenworp afstand van Saint-Malo biedt de baai van Cancale een uniek natuurschouwspel op het ritme van de getijden. Hier wordt een van de beste oesters van Frankrijk gekweekt. Deze platte of holle oester, die al door koningen werd gewaardeerd, voedt zich met plankton dat door de krachtige stromingen van de Mont-Saint-Michel wordt meegevoerd. De smaak is ziltig en stevig, met een lichte noot van hazelnoot die lang in de mond blijft hangen. In Cancale proeft men de oesters in de haven van La Houle, staand met uitzicht op de boten, met een droog wit wijntje dat het leven vrolijk maakt.
Een paar oesters, een scheutje citroensap voor wie daarvan houdt... Wat wil je nog meer? Foto gekozen door Monsieurdefrance.Com: Natalia Lisovskaya / Shutterstock.Com
In Saint-Malo zitten we er vlakbij, dus het spreekt voor zich dat oesters bovenaan de menukaarten van de restaurants staan. Het schoolvoorbeeld van de "korte keten", de kortste route van producent naar consument. Een ruw product bij uitstek, dat geen enkele bewerking duldt. Zoek in de binnenstad naar brasseries die duidelijk de herkomst uit de Canale vermelden om absolute versheid te garanderen.
Als je van oesters houdt, dan is dit mijn complete gids.
De visschotel: de oceaan op een zilveren schaal
In Saint-Malo is de zeevruchtenschotel een instituut dat met toewijding wordt gekoesterd. Om de stad eer aan te doen, moet hij uitpuilen: zeespinnen, krabben, garnalen, wulken en langoustines uit de korven. De gouden regel is absolute versheid. Het moet gezegd worden dat de zee om de hoek van de stadsmuren ligt en dat de meeste visverkopers en restauranthouders een heel netwerk van vissers kennen om hen te bevoorraden. Zelfs tijdens de oorlog was er geen tekort aan zeevruchtenschotels. De producten worden vaak 's ochtends aangevoerd om enkele uren later te worden geserveerd. Het is de pure smaak van de Atlantische Oceaan, zonder kunstgrepen, alleen vergezeld van een beetje halfgezouten boter en roggebrood. Het is de ultieme ervaring van de Bretonse keuken.
Een schaal met zeevruchten. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: FreeProd via depositphotos.
Bouchot-mosselen: de schat van de baai
De bouchot-mosselen uit de baai van Mont-Saint-Michel zijn de enige met een A.O.P. (Beschermde Oorsprongsbenaming). Ze worden gekweekt op houten palen, die bouchots worden genoemd, om ze te beschermen tegen roofdieren en zand, en hebben geel, vlezig en bijzonder romig vlees. Kortom, ze zijn lekker mollig!In Saint-Malo worden ze traditioneel "à la marinière" gegeten, gekookt in witte wijn met sjalotten. Maar ze zijn ook heerlijk met room, voor een extra lekkere traktatie. Ik vind ze zelf erg lekker, gekookt in cider met chorizo. Het is het gezellige gerecht bij uitstek, dat de zeelucht en de kracht van de grote getijden in zich heeft.
Gekookte mosselen / Foto gekozen door monsieur de France: angelsimon van Depositphotos.
Ideeën voor het bereiden van uw mosselen.
Pannenkoeken en galettes: de kunst van de boekweit
Depositphotos
De crêpe is een Bretonse klassieker die met chirurgische precisie wordt bereid. Hier heet de crêpe een galette. Zoet of hartig, gemaakt van boekweitmeel, is het de koningin van de Bretonse tafel, en Saint-Malo is een van de mooiste steden van Bretagne. Het spreekt voor zich dat men hier geen grapjes maakt met "de galette". De textuur moet dun, gekarteld en knapperig zijn. We houden ervan "compleet", met andere woorden: gekookte ham + kaas + een gebakken ei bovenop. Dit alles gebakken in boter. Met een lekkere groene salade erbij. Maar de crêperies bieden u een groot aantal smaken aan. Galette met andouille, galette montagnarde enz... De zoete variant wordt meestal crêpe genoemd; deze kan van boekweit zijn, net als de galette, of van tarwe. Vaak met chocolade, of, nog beter: met gezouten boter.
Een moeder uit Bretagne bakt rond 1900 pannenkoeken.
De craquelin: het knapperige geheim van de zeelieden
De craquelin is ongetwijfeld de meest authentieke en minst bekende specialiteit. Dit kleine luchtige broodje dankt zijn unieke textuur aan een dubbele bakbeurt: het deeg wordt eerst in kokend water gepocheerd en vervolgens in de oven gebakken. Vroeger namen zeelieden ze mee vanwege hun lange houdbaarheid. Tegenwoordig worden ze bij het ontbijt gegeten, besmeerd met gezouten boter of met jam. Het is een traditie die de eenvoud en de kracht van de Bretonse streek perfect belichaamt. U vindt ze overal, maar u moet wel weten dat ze bestaan.
De kouign-amann: een zondig genot van boter en suiker
Boter, suiker, bloem... Slechts drie ingrediënten, en toch is het niet eenvoudig om Kouign Amann te maken. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Depositphotos.
De naam betekent letterlijk "botertaart". Het klopt dat er veel boter in zit, samen met een beetje bloem en suiker. Volgens de legende kwam het idee bij een Bretonse bakker op die niet veel bloem had, maar wel veel boter. Het bestaat uit afwisselende lagen brooddeeg, suiker en boter die tijdens het bakken karamelliseren. Om een echte kouign-amann in Saint-Malo te kunnen waarderen, moet hij ambachtelijk zijn en lauwwarm worden gegeten. Bij deze temperatuur knapt de suiker onder de tanden, terwijl de binnenkant smeltend en rijk blijft.
Het officiële recept voor Kouign-amann vind je hier.
Karamel met gezouten boter.
Karamel met gezouten boter met een perfecte textuur. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Depositphotos.
Karamel met gezouten boter is de grote culinaire verrassing voor toeristen in Bretagne. De smaak is onmogelijk te beschrijven, die moet je gewoon proeven. En wees gerust: je zult er dol op zijn.
Het succes van dit snoepgoed berust op het delicate evenwicht tussen de zoetheid van gekarameliseerde suiker, de romigheid van de crème fraîche en het vleugje zeezout, dat als een natuurlijke smaakversterker fungeert. Het is een onmisbaar onderdeel van de Bretonse keuken en is tegenwoordig in vele varianten verkrijgbaar:
-
Het snoepje: Zacht of hard, het is het klassieke aandenken aan een vakantie aan de kust.
-
Karamelcrème (of salidou): Een romige textuur, ideaal om op te smeren of bij pannenkoeken te serveren.
-
Karamelsaus: Wordt gebruikt als topping op ijs, gebak of geroosterd fruit.
Het recept om zelf gezouten boterkaramel te maken, vind je hier.
Veelgestelde vragen: culinaire specialiteiten uit Saint-Malo
Waar kun je in Saint-Malo de lekkerste bouchot-mosselen eten?
Zoek naar restaurants die het AOP-keurmerk van de baai van Mont-Saint-Michel voeren. Het ideale seizoen loopt van juli tot februari, wanneer de mosselen van optimale kwaliteit en grootte zijn.
Wat is het geheim van een goede Bretonse galette?
Het draait allemaal om de kwaliteit van het boekweitmeel en de boter die er op het einde bij komt. Een galette zonder gezouten boter is voor een inwoner van Bretagne geen galette die die naam waardig is.
Waarom is de boter in Saint-Malo altijd gezouten?
Dit is een historisch erfgoed dat verband houdt met het ontbreken van een zoutbelasting in Bretagne. Zout is uitgegroeid tot het onmisbare natuurlijke conserveermiddel en smaakversterker in de lokale gastronomie.
Mag je na je reis „Bordier“-boter meenemen?
Ja, de winkel biedt koelverpakkingen aan. Dit is het meest gewilde culinaire souvenir onder fijnproevers die een bezoek brengen aan de binnenstad van de piratenstad.
Welke cider past het beste bij een zeevruchtenschotel?
Kies bij voorkeur voor een droge of extra droge cider. De levendigheid en het zuur van deze cider vormen een perfecte tegenhanger voor het vet van de schaaldieren en de rijke smaak van de halfgezouten boter.
Waar vind je de lekkerste gezouten karamel?
De ambachtelijke snoepwinkels in de binnenstad maken hun eigen karamel. Kies bij voorkeur voor potjes met een korte ingrediëntenlijst: suiker, gezouten boter, room, en verder niets.
Zijn de crêpes uit Saint-Malo anders dan die uit de rest van Bretagne?
In Saint-Malo houdt men van dunne, knapperige galettes, belegd met zeevruchten zoals sint-jakobsschelpen of lokale vleeswaren.
Hoe herken je een ambachtelijke kouign-amann?
Een echte kouign-amann moet een uitgesproken botergeur hebben en een gekarameliseerde bodem die stevig aanvoelt. Als hij droog is of overal even zoet smaakt, is hij industrieel geproduceerd.
Welke oesters moet je kiezen op de menukaart van een restaurant?
Kies voor de oesters uit Cancale. Ze worden vlakbij gekweekt en hebben een unieke mineraliteit dankzij de krachtige stromingen in de baai.
Wat is de fout die je in een restaurant in Saint-Malo niet moet maken?
Vraag nooit om ongezouten boter. Dat is een strategische fout die je meteen zal bestempelen als een toerist die niet op de hoogte is van de tradities van de Bretonse gastronomie.
Jérôme Prod'homme Specialist op het gebied van erfgoed, gastronomie en toerisme in Frankrijk. Bekijk al mijn ontdekkingen op monsieur-de-france.com.
Meer informatie over Saint-Malo
- Saint-Malo bezoeken: de complete gids voor de piratenstad
- De stadsmuren van Saint-Malo: de mooiste wandeling van de stad
- Wat is er in een weekend te zien in Saint-Malo? De must-sees
- Dinan: de prachtige middeleeuwse stad vlakbij Saint-Malo
- Dinard: de elegante dame van de Smaragdkust
- Ontdek Bretagne en de Smaragdkust
- Als je van Bretagne houdt, dit is wat ik leuk vond
