Las especialidades de Saint-Malo se basan en tres pilares: el mar, la mantequilla y la historia de las especias. Las que no hay que perderse son:
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La mantequilla Bordier: una mantequilla de mantequera amasada a mano, reconocida en todo el mundo.
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El kouign-amann: un pastel hojaldrado con mantequilla y azúcar, crujiente y caramelizado.
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las galletas: unos panecillos inflados de doble horneado, típicos de la región.
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Las ostras de Cancale: criadas a pocos kilómetros de distancia, famosas por su sabor a mar.
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Las especias Roellinger: mezclas únicas heredadas de la época de los corsarios y de la Compañía de las Indias.
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la galleta de trigo sarraceno: la base de la cocina bretona, para degustar con sidra local.
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Todo lo que hay que saber sobre Saint-Malo: Lo encontrarás en mi página completa dedicada a la Cité Corsaire.
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El oro amarillo de la ciudad corsaria: la mantequilla Bordier
Si hay un nombre que hace vibrar el paladar de los chefs con estrellas Michelin de todo el mundo, ese es el de Jean-Yves Bordier. Último artesano que elabora su mantequilla a mano en una batidora de madera, ha transformado un producto básico —sobre todo en Bretaña, donde no se concibe una comida sin mantequilla— en un auténtico producto gastronómico. Entrar en su tienda de la rue de l'Orme es una experiencia turística en sí misma. El aroma, el ruido de las paletas de madera golpeando contra la masa de mantequilla antes de descubrir que la mantequilla es una auténtica aventura culinaria. Con sal, por supuesto, también con algas, con especias. Dele un sabor y la casa Bordier le preparará mantequilla con él.
Descripción de la mantequilla en la obra culinaria del siglo XVIII «Le Canaméliste français», de Joseph GILLIET. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: captura de pantalla de gallica.fr
La mantequilla de granja se basta a sí misma. Solo con untarla en una rebanada de pan de campo, es todo un festín. Hay que decir que no se trata simplemente de leche batida. Es una mantequilla de mantequera que respeta el ciclo de las estaciones, cuyo color cambia según si las vacas pastan la hierba jugosa de la primavera o el heno del invierno. En resumen, el estado de ánimo de las vacas se refleja en la mantequilla, como ocurre con todas las buenas mantequillas, pero la magia se produce durante el salado. A diferencia de las mantequillas industriales, aquí la sal desencadena una reacción que libera el agua y concentra los aromas. Probar la mantequilla de algas, de yuzu o de sal ahumada sobre una simple rebanada de pan es comprender por qué Saint-Malo es la capital mundial del sabor. Es una parada obligatoria para cualquier amante del patrimonio culinario. Verás que algún día esta mantequilla obtendrá la Denominación de Origen Protegida.
Hay tres puntos de venta de Maison Bordier en Saint-Malo: la Maison du Beurre, en el número 9 de la calle de l'Orme (INTRA MUROS); el Comptoir, en el número 6 de la avenida Révérend Père Umbricht (Saint-Malo Courtoisville); y la Place Gourmande, en la calle de la Balue (a la salida de Saint-Malo).& nbsp;
¿Te gusta la mantequilla? Aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre la mantequilla francesa.
El legado de las Indias: las especias Roellinger
Saint-Malo conoció el mundo mucho antes que nadie. Hace ya tres siglos, los corsarios y comerciantes de Saint-Malo llegaban a las islas más recónditas y a las costas más exóticas. En Saint-Malo ya se bebía ron años antes de que Francia descubriera su sabor. En cuanto a las especias, no hace falta decir que ocurre lo mismo y que Saint-Malo ha conservado la cultura de las especias que los armadores vendían en el interior tras descargar la mercancía de sus grandes barcos «de regreso de las Indias» frente a la Grand-Porte. OLivier Roellinger, hijo de la tierra y chef con tres estrellas Michelin, ha decidido revivir este pasado marítimo a través de sus «almacenes». Su tienda es un viaje inmóvil. Los aromas de pimientas exóticas, vainillas carnosas y mezclas secretas como el «polvo de los alisios» te transportan al instante a las cubiertas de los barcos corsarios.
Foto seleccionada por Monsieur de France: BrunoWeltman a través de Depositphotos
Las especias Roellinger no son simples condimentos. Son mezclas que unen la tierra bretona con horizontes lejanos. Utilizar estos polvos en la cocina es hacer propio un pedazo de la historia de la ciudad. La «sal de los corsarios» o la mezcla para mariscos son imprescindibles. Es esta capacidad de combinar los productos locales con los tesoros del otro extremo del mundo lo que define la singularidad de la cocina de Saint-Malo.
La tienda de especias Roellinger se encuentra en el número 12 de la calle Saint Vincent, en el casco antiguo
La joya de la bahía: la ostra de Cancale
A un paso de Saint-Malo, la bahía de Cancale ofrece un espectáculo natural único al ritmo de las mareas. Es allí donde nace una de las mejores ostras de Francia. Apreciada por los reyes, esta ostra plana o cóncava se alimenta del plancton arrastrado por las poderosas corrientes del Mont-Saint-Michel. Su sabor es yodado, firme, con un ligero toque a avellana que persiste en el paladar. En Cancale, se degustan las ostras en el puerto de La Houle, de pie frente a los barcos, acompañadas de un vino blanco seco que te alegra la vida.
Unas ostras, un chorrito de limón para los que les guste... ¿Qué más se puede pedir? Foto seleccionada por Monsieurdefrance.Com: Natalia Lisovskaya / Shutterstock.Com
En Saint-Malo estamos muy cerca, así que ni que decir tiene que las ostras ocupan un lugar destacado en los menús de los restaurantes. El ejemplo perfecto del «circuito corto», el trayecto más corto desde el productor hasta el consumidor. Un producto natural por excelencia, que no admite ningún tipo de artificio. En el centro histórico, busca las brasseries que indiquen claramente su procedencia de la región de Cancale para garantizar una frescura absoluta.
Si te gustan las ostras, aquí tienes mi guía completa.
La bandeja de marisco: el océano en una bandeja de plata
En Saint-Malo, la bandeja de marisco es una institución que se respeta con devoción. Para estar a la altura de la ciudad, debe rebosar: centollas, bueyes de mar, gambas, caracoles de mar y langostinos de nasas. La regla de oro es la frescura absoluta. Hay que decir que el mar está a la vuelta de las murallas y que la mayoría de los pescaderos y restauradores conocen toda una red de pescadores que les abastecen. Ni siquiera durante la guerra faltaron las bandejas de marisco. Los productos suelen desembarcarse esa misma mañana para servirse unas horas más tarde. Es el sabor puro del Atlántico, sin artificios, acompañado únicamente de un poco de mantequilla semisalada y pan de centeno. Es la experiencia definitiva de la mesa bretona.
Una bandeja de marisco. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: FreeProd a través de depositphotos.
Los mejillones de bouchot: el tesoro de la bahía
Los mejillones de bouchot de la bahía del Mont-Saint-Michel son los únicos que cuentan con la DOP (Denominación de Origen Protegida). Criados sobre pilotes de madera, llamados bouchots, para protegerlos de los depredadores y de la arena, ofrecen una carne amarilla, carnosa y especialmente cremosa. En resumen, ¡son jugosas!En Saint-Malo, se degustan tradicionalmente «a la marinera», cocinadas en vino blanco con chalotas. Pero están deliciosas con nata, para los más golosos. A mí me gustan mucho cocinadas con sidra y chorizo. Es el plato más sociable por excelencia, el que captura el aroma a yodo y la fuerza de las grandes mareas.
Mejillones cocinados / Foto seleccionada por monsieur de France: angelsimon de Depositphotos.
Ideas para preparar tus mejillones.
Las crepes y las galettes: el arte del trigo sarraceno
Depositphotos
La crepe es toda una institución bretona que se elabora con precisión quirúrgica. Aquí, la crepe se llama «galette». Dulce o salada, está hecha de harina de alforfón, es la reina de la mesa bretona, y Saint-Malo es una de las ciudades más bonitas de Bretaña. No hace falta decir que aquí no se juega con «la galette». Su textura debe ser fina, dentada y crujiente. Nos gusta «completa», es decir, con jamón cocido, queso y un huevo frito por encima. Todo ello cocinado con mantequilla. Acompañado de una buena ensalada verde. Pero las creperías te ofrecerán una gran variedad de sabores. Galette con andouille, galette montagnarde, etc. La versión dulce se llama más bien crêpe, y puede ser de trigo sarraceno, como la galette, o de trigo. A menudo de chocolate o, mejor aún, de mantequilla salada.
Una madre bretona prepara crepes hacia 1900.
El craquelin: el crujiente secreto de los marineros
El craquelin es sin duda la especialidad más auténtica y menos conocida. Este pequeño panecillo esponjoso debe su textura única a una doble cocción: la masa se cuece primero en agua hirviendo antes de hornearse. Históricamente, los marineros los llevaban consigo por su larga conservación. Hoy en día, se degustan en el desayuno, untados con mantequilla salada o con mermelada. Es una tradición que encarna a la perfección la sencillez y la fuerza de la tierra bretona. Lo encontrará en todas partes, pero hay que saber que existe.
El kouign-amann: el pecado de la mantequilla y el azúcar
Mantequilla, azúcar, harina... Solo tres ingredientes, y sin embargo no es nada fácil preparar un Kouign Amann. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: Depositphotos.
El nombre significa literalmente «pastel de mantequilla». Es cierto que lleva mucha mantequilla, junto con un poco de harina y azúcar. Cuenta la leyenda que la idea se le ocurrió a un panadero bretón que no tenía mucha harina, pero sí mucha mantequilla. Se trata de una superposición de capas de masa de pan, azúcar y mantequilla que se caramelizan al hornearse. Para disfrutar de un auténtico kouign-amann en Saint-Malo, debe ser artesanal y degustarse tibio. Es a esta temperatura cuando el azúcar cruje al morderlo, mientras que el interior sigue siendo cremoso y sabroso.
Aquí tienes la receta oficial del Kouign-amann.
El caramelo de mantequilla salada.
Caramelo de mantequilla salada con una textura perfecta. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: Depositphotos.
El caramelo de mantequilla salada es la gran sorpresa culinaria para los turistas en Bretaña. Es imposible describir su sabor, hay que probarlo. Y no se preocupen: les va a encantar.
El éxito de este dulce se basa en el delicado equilibrio entre el dulzor del azúcar caramelizado, la cremosidad de la nata fresca y el toque de sal marina, que actúa como potenciador natural del sabor. Imprescindible en la gastronomía bretona, hoy en día se presenta en múltiples variantes:
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El caramelo: Ya sea blando o duro, es el recuerdo clásico de las vacaciones en la costa.
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La crema de caramelo (o salidou): Una textura cremosa ideal para untar o acompañar crepes.
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La salsa de caramelo: Se utiliza para aderezar helados, pasteles o fruta asada.
Aquí tienes la receta para preparar tu propio caramelo de mantequilla salada.
Preguntas frecuentes: especialidades culinarias de Saint-Malo
¿Dónde se pueden comer los mejores mejillones de bouchot en Saint-Malo?
Busca los establecimientos que cuenten con el sello AOP de la bahía del Mont-Saint-Michel. La temporada ideal va de julio a febrero, cuando el mejillón alcanza su mejor calidad y tamaño.
¿Cuál es el secreto de una buena galette bretona?
Todo depende de la calidad de la harina de alforfón y de la mantequilla que se le añada al final. Una galette sin mantequilla salada no es una galette digna de ese nombre para un habitante de Bretaña.
¿Por qué la mantequilla siempre es salada en Saint-Malo?
Se trata de un legado histórico relacionado con la ausencia de un impuesto sobre la sal en Bretaña. La sal se ha convertido en el conservante y potenciador del sabor natural indispensable para la gastronomía local.
¿Se puede traer mantequilla de la frontera después del viaje?
Sí, la tienda ofrece envases isotérmicos. Es el recuerdo gastronómico más apreciado por los sibaritas que visitan el casco antiguo de la ciudad corsaria.
¿Qué sidra elegir para acompañar una bandeja de marisco?
Opta por una sidra brut o extra-brut. Su frescura y acidez contrarrestan a la perfección la grasa de los mariscos y la intensidad de la mantequilla semisalada.
¿Dónde se puede encontrar el mejor caramelo de mantequilla salada?
Las confiterías artesanales del casco antiguo elaboran su propio caramelo. Elige los tarros cuya lista de ingredientes sea breve: azúcar, mantequilla salada, nata y nada más.
¿Son diferentes las crepes de Saint-Malo de las del resto de Bretaña?
En Saint-Malo, nos gusta la galette fina y bien crujiente, rellena de productos del mar, como las vieiras, o de embutidos locales.
¿Cómo se reconoce un kouign-amann artesanal?
Un auténtico kouign-amann debe tener un aroma intenso a mantequilla y una base caramelizada que ofrezca resistencia al morderla. Si está seco o tiene un sabor azucarado uniforme, es industrial.
¿Qué ostras elegir en la carta de un restaurante?
Elige las ostras de Cancale. Se crían justo al lado y ofrecen un sabor mineral único gracias a las fuertes corrientes de la bahía.
¿Qué error no se debe cometer en un restaurante de Saint-Malo?
Nunca pidas mantequilla sin sal. Es un error estratégico que te delatará inmediatamente como un turista que desconoce las tradiciones de la gastronomía bretona.
Jérôme Prod'homme Especialista en patrimonio, gastronomía y turismo francés. Descubre todos mis hallazgos en monsieur-de-france.com.
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