Quelques chiffres avant de découvrir les familles du fromage. Il en existe au moins 1200 différents, dont 45 sont protégés par des Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.P) et des Indication Géographiques Protégées (I.G.P). 5 sont label rouge. En France, on produit environ 2 millions de tonnes de fromage par an et on en exporte 500 000 Tonnes, dont 100 000 tonnes hors de l'Union Européenne. C'est l'un des pays les plus producteurs de la planète. Bien souvent, le nom du fromage est celui du territoire où il est fabriqué selon une technique particulière à ce territoire. Si les fromages au lait cru représentent 16 % des ventes, c'est le fromage à raclette qui se taille la meilleure part du marché. Les crèmiers sont aussi nombreux dans nos petites et grandes villes, sur les marchés aussi. Il faut dire que c'est une véritable passion française puisque les français consomment, en moyenne, 26,3 Kg de fromages par an et par habitants.
Les 8 familles de fromage
1 Les fromages à pâte fraîche
Chavrou, Saint-Moret, Faisselle, Brousse de Provence... Il s'agit de fromage non affinés. On les reconnait facilement au fait qu'ils n'ont pas de croûte. On peut ajouter des ingrédients dans certains d'entre eux comme un peu d'herbes de provence (thym, romarin...). Il faut les consommer assez rapidement.
De la faisselle, un fromage frais. Photo choisie par monsieurdefrance.com : depositphotos.
2 Les fromages à pâte molle et croûte fleurie :
Camembert, brie, chaource, Brillat-Savarin ... Ils tiennent leur nom de la croûte blanche qui se forme au moment de l'affinage (assez coûrt) et qui est dûe à un champignon de la famille de la pénicilline le "penicillium candidum". Les amateurs de camembert aiment tater le camembert (par dessus l'emballage) pour savoir s'il est plutôt "crayeux", autrement dit si la crème est un peu crayeuse et un peu solide, ou plutôt "fait" ou "coulant" c'est à dire avec une crème qui coule quand on coupe le fromage. Le camembert, qui perd un peu de sa splendeur de nos jours, a longtemps été le fromage national après avoir été dans la ration des soldats de la première et de la deuxième guerre mondiale. La petite histoire nous raconte qu'il aurait été inventé par la normande Marie Harel, sur les conseil d'un prêtre originaire de la Brie, au moment de la Révolution Française. On vous raconte son histoire.
Le fameux camembert, coulant en ce qui concerne celui de cette illustration choisie par Monsieurdefrance.com sur Depositphotos.
3 Les fromages à pâte molle et croûte lavée
Munster, Maroille, epoisses, Pont l'évêque... Ils fonctionnent de la même manière que les fromages à pâte molle et à croûte fleurie comme le camembert, mais le champignon choisi n'est pas le même et surtout leur croute est lavée, voire brossée avec de l'eau salée ou même de l'alcool. Ils sont parfois affinés, c'est à dire mis en cave pour maturation. On les reconnaît facilement parce que ce sont les plus odorants des fromages français.
Du munster, produit sur les montagnes des Vosges en Alsace et dans le département des Vosges. Photo choisie par monsieurdefrance.com : depositphotos.
4 Les fromages à pâte pressée non cuite
Reblochon, Saint Nectaire, Cantal, Ossau Iraty dans le Pays Basque ... C'est la croûte qui leur donne leur saveur si particulière. Plus elle est épaisse plus le fromage a été affiné longtemps. En fait on presse le lait-caillé (à l'origine du fromage) pour en faire sortir le "petit lait". Il existe des fromages à pâte pressée non cuite de lait de vache (Reblochon, cheddar...) et au lait de brebis (tomme de Brebis, Ossau-iraty...)
Du Reblochon. Photo choisie par monsieurdefrance.Com : depositphotos.
5 les fromages à pâte préssée cuite :
Le Comté, l'Abondance, le beaufort, le gruyère... Ils sont fait en montagne, là où les vaches sortent au printemps et en été et où elles sont traites. Le lait est ensuite transformé en ces fromages qu'on met l'hiver en cave pour les affiner sous la forme de grosses meules. Il leur faut beaucoup de temps, et plus ils sont affinés longtemps meilleurs ils sont. Souvent un peu fruités, il sont riches en calcium. Le comté est fabriqué en Franche-Comté. Pour le beaufort, le gruyère ou l'abondance c'est la Savoie. La famille des fromage à pâte pressée cuite c'est aussi celle de l'emmenthal ou du parmesan en Italie.
Des meules de fromage à pâte pressée cuite. Souvent grosses et lourdes, elles sont rangées dans des caves. Photo choisie par monsieurdefrance.fr : depositfphotos.
6 Les fromages à pâte persillée ou "bleus"
Roquefort, fourme d'ambert, bleu de gex... Ce sont les moisissures (nobles et très bonnes !) qui leur ont donné leur nom puisqu'elles sont bleues. Elles sont dit à un champignon ensemencé dans le fromage (le penicillium glaucum roqueforti par exemple). Installés dans un lieu plutôt humide mais bien ventilé puisqu'avec une aiguille on perce les fromages pour faire circuler l'air.
Le roquefort aurait une origine originale et ... Amoureuse ! D'après la légende, on le doit à un jeune berger qui, voyant une belle et tombant amoureux, aurait laissé ses brebis pour aller tenter de la séduire. Ce qui a du fonctionner puisqu'il ne serait revenus que plusieurs jours plus tard, affamé, et que n'ayant rien à manger, il aurait tout de même goûté son lait qui aurait caillé et l'aurait trouvé très bon. L'amour mène a tout décidément, en France en particulier...
Du roquefort. Photo choisie par monsieurdefrance.com : depositphotos.
7 les fromages fondus
La cancoyotte (ou cancoillotte), le kiri, la vache qui rit... Le top c'est la cancoillotte, sur des pommes de terres cuites ou de la saucisse de morteau c'est un délice. Les fromages fondus sont, comme leur nom l'indique, né de la fonte de fromages, parfois le même fromage, parfois des fromages différents.
8 les fromages de chèvre
Crottin de chavignol, rocamadour, brocciu de Corse ... Il existe de nombreux fromages de chèvres ou de brebis. On les retrouve d'ailleurs dans les familles que nous avons déjà découvertes. Le top c'est en fromages frais, parfois cendrés ou parfumés. Ils sont tellement bon au printemps et en été.
Des fromages de chèvre. Photo choisie par monsieurdefrance.com ; freeprod/depositphotos :
Avec quoi on sert du fromage ?
Aujourd'hui, il arrive souvent qu'on vous propose un apéro-dinatoire à base de fromage, ou qui mélange fromage et charcuterie avec l'autre incontournable français : le pain. Dans le repas traditionnel Français, on présente le fromage juste avant le dessert. Il est présenté sur un plateau de fromage (3, 5 voire 7 fromages).On peut agrémenter le plateau de fromage de fruits sec (noix...) et de grappes de raisin. On peut aussi proposer un peu de confiture ou un chutney. Il est de bon ton de proposer du beurre (attention : du beurre salé chez les bretons) et une bonne salade verte assaisonnée d'une bonne vinaigrette (attention, je vous rappelle qu'en France on ne coupe pas sa salade, on la plie !).
A table, outre l'eau, bien sûr, on consomme traditionnellement le fromage avec du vin, plutôt rouge, même si le vin blanc fait une percée (avec le camembert on peut goûter un bon vin blanc fruité) et le cidre également.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération.
Les plus célèbres fromages par région
Auvergne-Rhône-Alpes :
Abondance, Bleu d'auvergne, Bleu (de bresse, Langeac, de Gex, du Vercors...) Fourme d'Ambert, Laguiole, Tomme au foin, Reblochon, Saint Marcellin, Saint Nectaire.
Bourgogne Franche-Comté :
Brillat Savarin, Cancoillotte, chaource, Chavignol, Epoisse,Tomme du Jura, Mont d'or.
Corse :
Brocciu, brousse, Tomme de brebis corse et une miriade de fromages à découvrir.
Grand Est :
Brie de Meaux, Epoisse, Munster.
Hauts de France :
Maroilles, Mimolette
Normandie :
Camembert, Livarot, Pont l'évêque, Neufchâtel, Saint Paulin.
Nouvelle Aquitaine
Chabichou du Poitou, Rocamadour et tous les fromages basques dont le Ossau-iraty.
Occitanie
Roquefort, Rocamadour.
Provence Alpes Côte d'Azur
Banon, Brousse, Tomme de Provence.
Les noms les plus amusants
Le curé Nantais, l'Hercule, la Taupinette, la Pigouille, le 5 frères de bermonville, la Belle-mère, le pithiviers au foin, le menhir (en Bretagne forcément), la boulette de la pierre qui vire ou le dent du chat.
