Comment faire un praliné ? Par ici la recette

La praline pour Monsieur de Praslin 

Les ingrédients essentiels pour faire des pralinés. Photo choisie par monsieurdefrance.com : depositphotos

C'est au 17e siècle qu'est née la praline. Elle a été inventée par son cuisinier personnel, Clément Lassagne, qui a donné le nom de son patron César de Plessis-Praslin (1598-1675). La recette serait née quand Lassagne a goûté ce qu'il restait d'un mélange d'amandes et de sucre préparé pour un dessert et qui était resté au fond d'une casserole en cuivre. La mixture, bien plus cuite puisqu'au fond du récipient, lui a paru délicieuse et il a décidé de la refaire et de l'améliorer. La base c'est donc les amandes, les noisettes sont arrivées après. Tout ce qui est praliné est constitué d'un mélange de noisettes (ou d'amandes) et de sucre cuits ensemble. 

Monsieur de Praslin (1598-1675) Illustration choisie par monsieur de France : wikicommons

La praline a été inventée dans le château du Comte de Praslin à Montargis dans le Loiret et c'est resté une spécialité de la ville. On y trouve la Maison Mazet qui continue la recette originelle depuis 1636 et qui est d'ailleurs "Entreprise du Patrimoine Vivant". Si vous voulez goûter de vraies pralines, c'est ici que ça se passe. 

Praline, pralin, praliné : quelles différences ? 

La praline c'est quoi ? 

Des pralines roses. Photo choisie par monsieurdefrance.Com : par jacqueline macou de Pixabay

C'est un bonbon constitué de noisettes ou d'amandes torréfiées qu'on trempe ensuite dans un sirop de sucre et qu'on fait ensuite caraméliser en les remuant dans une casserole (en cuivre c'est le top).  On peut ajouter un peu de colorant pour les rendre toutes pimpantes de couleur, comme les pralines roses de Lyon. 

Le pralin c'est quoi ? 

Ce sont des noisettes qui sont d'abord torréfiées (pas trop) puis qui sont concassées, écrasées grossièrement, puis cuites dans du sirop de sucre longuement. On en fait généralement ces plaques qui recouvrent les gâteaux les plus gourmands. Ce qui fait le pralin c'est que les noisettes ne sont pas mixées ou ecrasées complètement. Il doit y avoir des morceaux. 

Le meilleur ustensile pour faire pralines, pralin et praliné c'est la bonne vieille casserole de cuivre. Photo choisie par monsieurdefrance.com : depositphotos.

Le praliné c'est quoi ? 

C'est le même principe : des noisettes et du sirop de sucre, mais avec quelques subtilités. On prend les noisettes, on les fait torréfier (ça se fait tranquillement au four), on les incorpore dans le sirop de sucre qui devient caramel et enrobe les noisettes. Ensuite, on prend cette nougatine et on la mixe pour en faire une purée qu'on fait chauffer une nouvelle fois. C'est juste un délice dans des chocolat. 

Comment faire un praliné ? 

Les ingrédients 

• 200 grammes de noisettes (mais on peut aussi faire 100 grammes de noisettes et 100 grammes d'amandes)
• 130 grammes de sucre. 

La recette du praliné 

Etape 1 ; préparer les noisettes

1. Faites torréfier vos noisettes en les mettant sur une plaque, au four, à 145 °C pendant 20 minutes. 
2. Sortez les noisettes du four et attendez que ça refroidisse parce que pour rendre le praliné meilleur il faut éplucher la peau des noisettes (ça se fait facilement quand elles sont torréfiées).
3. Disposez vos noisettes dans une poele anti adhésive

Etape 2 : préparer le caramel 

1. Prendez 30 grammes de sucre que vous disposez dans la casserole à feu moyen, laissez fondre (soyez bien prudents avec le caramel, ne vous tenez pas trop près). 
2. Quand le premier caramel a fondu, versez de nouveau 30 grammes en mélangeant doucement pour incorporer 
3. Ajoutez le reste du sucre en mélangeant toujours.

Attention, pas trop longtemps sinon le caramel devient plus amer (il ne faut pas qu'il soit trop fonçé).

Etape 3 : préparer le pralin 

1. Maintenant vous ajoutez le caramel en le faisant couler doucement sur vos noisettes qui sont restées dans la poële anti adhésive.
2. L'idée c'est enrober les noisettes (ou les amandes, ou les deux si vous prenez l'option de deux fruits sec).
3. Disposez le mélange obtenu sur du papier sulfurisé ou aluminium et laissez refroidir. 

Etape 4 : faire le praliné 

1. Cassez la plaque de noisettes et caramel que vous avez obtenue (le pralin) en gros morceaux
2. Mixez les morceaux le plus finement possible dans un mixeur. Plus vous mixez plus votre praliné sera onctueux. Il doit être brillant. 

Astuce : n'hésitez pas à remuer vos noisettes de temps en temps quand elles sont au four.