Resumen de lo que vas a leer
Este artículo explica qué es la pastelería francesa y en qué se diferencia de un postre. Presenta los dulces franceses más conocidos, los postres clásicos que se consumen en todo el país y ofrece una visión general de las especialidades dulces regionales de Francia.
¿Qué es la pastelería francesa?
La pastelería francesa es el conjunto de preparaciones dulces elaboradas con técnicas precisas como la pasta choux, el hojaldre o las cremas. Se caracteriza por el equilibrio de sabores, la textura cuidada y un alto nivel de técnica, tradicionalmente dominado por pasteleros profesionales.
Los dulces franceses más famosos
Un escaparate de pastelería / Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: Botond via dépositphotos
Ordenados alfabéticamente, no por preferencia (¡me encantan todos!). Cuidado, ¡te dará hambre!
1. El baba al ron: origen y sabor
Se trata de una masa fermentada, a veces rellena de crema pastelera, a veces de pasas sultanas, y cubierta de nata montada empapada en ron. Fue inventado en Lorena por el rey Estanislao , a quien le resultaba difícil comer el kouglof porque no tenía dientes. Se le ocurrió remojarlo en vino dulce para ablandarlo. La idea fue retomada más tarde por el pastelero Stöhrer, de la calle Montorgueil de París, que sustituyó el vino por r on.
2. El canelé: especialidad de Burdeos
Canelés / Foto seleccionada por Monsieurdefrance.com: por Blandine JOANNIC de Pixabay
Los encontrará en toda Francia, pero los canelés son la especialidad de Burdeos , lo que no es de extrañar dados los estrechos vínculos entre la ciudad y las Antillas, de donde proceden la vainilla y el azúcar. Es un pastel muy húmedo, hecho con una especie de masa de crêpe, cocida con ron, vainilla y azúcar de caña. El molde es muy especial, y es el molde el que le da nombre. Es un molde de canelé, con canelles, las ranuras que conducen el calor más rápidamente y permiten la caramelización tan típica de los canelés.
3. La charlotte: variaciones dulces
Una charlotte, o marquesa de chocolate. Foto elegida por monsieurdefrance.com depositphotos
Aunque rara vez se sirve en raciones individuales, la charlotte merece un lugar en el ranking. Originalmente una invención inglesa, hecha con pan con mantequilla y fruta, fue sublimada por el gran chef Antonin Carême, "el rey de los cocineros y cocinero de reyes", que la convirtió en este sublime postre, rodeado de "boudoirs", con un relleno lleno de bondades gourmet. Lo mejor es servirlo con natillas (¡eso se lo debemos!). Yo prefiero la charlota de chocolate y la receta está aquí.
4. Las chouquettes: dulzura y sencillez
Chouquettes. Foto elegida por monsieurdefrance.com: frederiquewacquier via depositphotos
¿Qué hay mejor que las chouquettes para darse un capricho rápido? Son ideales cuando se quiere llevar algo a casa para picar. La pasta choux se espolvorea con perlas de azúcar. Algunos remontan el origen de la pasta choux al siglo XVI y a un pastelero italiano llamado Pantannelli, del que se dice que siguió a la reina Catalina de Médicis desde Florencia. Lo cierto es que los primeros vestigios escritos se rem ontan al siglo XIX y, en particular, a Antonin Carême, el gran cocinero que en un principio era pastelero. Su elaboración es bastante complicada. Se elabora a partir de una masa a la que se añaden huevos y luego se cuece en agua y leche. Cuanta más agua se añade, más seca e hinchada queda la masa; cuanta más leche se añade, menos sube, pero más deliciosa es. Es una elección. Aquí encontrará pasta choux en bastantes postres. Y los pasteles choux, rellenos de crème pâtissière o chantilly, forman la famosa " pièce montée" que solía servirse en los grandes acontecimientos familiares (bodas, comuniones, etc...). Se rociaban con caramelo para mantenerlos en su sitio. A veces, las "pièces montées" se inclinaban un poco a causa de la humedad.
5. El éclair: historia y variaciones
Un éclair de chocolate. Foto elegida por monsieurdefrance.com: vigenmnoyan.gmail.com via depositphotos
Se elaboran a partir de pasta choux, pero con forma alargada. La masa se corta por la mitad para rellenar el interior con crème pâtissière (leche, huevos, mantequilla y harina) y la parte superior se rellena con nata. Es sencillamente delicioso. Nació hacia 1850 y se llamó "la duchesse" durante mucho tiempo antes de pasar a llamarse "éclair" porque se comía en un santiamén (¡muy, muy rápido!). Y es verdad que se come tan rápido, que está buenísimo). Los hay principalmente de chocolate, café, vainilla y pistacho. El pastelero bretón Christophe Adam los ha convertido en su especialidad.
6. El financier: el secreto de su esponjosidad
Un financier con un café es simplemente perfecto. Foto elegida por monsieur de France vía Shutterstock.
Un delicioso pastel con polvo de almendra que lo hace muy húmedo. Lo inventó en el siglo XIX, basándose en una antigua receta de Nancy, un pastelero llamado Monsieur Lasne para dar algo a los brokers que pasaban por su casa camino de la cercana bolsa de París y que querían comer rápido. Modificó ligeramente la receta para hacer este pastel en forma de lingote para recordar a sus clientes que iban a ganar dinero. La receta está aquí por si quiere hacerlos usted mismo.
7. El flan parisino: postre popular
Flan parisino. Foto elegida por monsieurdefrance: depositphotos.
Utilizando huevos, nata fresca y azúcar, el flan parisino o de hojaldre es muy sencillo. Es muy parecido al pastel de nata portugués. La mezcla (conocida como migaine) se extiende sobre masa quebrada o shortbread. No sé cuántas calorías tiene, ¡pero está buenísimo! Si quiere preparar su propio flan, aquí encontrará la receta de Monsieur de France.
8. La forêt-noire: un clásico franco-alemán
Seamos sinceros, la selva negra no es francesa en absoluto. Se inventó en Alemania a principios del siglo XX (aunque algunos lo datan de un poco antes), pero se encuentra a menudo en las pastelerías francesas porque en Francia nos encantan las cosas buenas. Y esta tarta está buenísima. Es un bizcocho de chocolate, relleno de nata montada y espolvoreado con virutas de chocolate.
9. La fraisier: el postre veraniego francés
Las fresas son un gran manjar al final de una comida familiar. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: por Pat de Pixabay
¡Es el postre favorito de los domingos de la abuela! Por último, en porciones individuales, es uno de los mejores pasteles que se pueden encontrar de los profesionales (no es fácil de hacer en casa). Se trata de un bizcocho con una cobertura de crema de mantequilla sobre una capa de fresas gordas y cubierto con una pasta de almendras. El primero en idear un pastel así fue el gran Auguste Escoffier (1846-1935), el mejor cocinero francés después de Antonin Carême. La receta actual fue revisada por Gaston Lenôtre en 1966, que empapó la crema de mantequilla en kirsch. Ésta es la receta que conocemos hoy.
10. Los macarons: de París a las regiones
Macarrones parisinos / Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: smspsy via depositphotos
Existen dos tipos de macarrones. Los macarons tradicionales, que suelen estar vinculados a una ciudad o región concreta (por ejemplo, macarons de Nancy, Boulay, Amiens, Joyeuse...) y los pequeños macarons de colores que nos encantan desde hace unos años. En un principio, parece que fueron los italianos quienes idearon este pastelito y que Catalina de Médicis, nacida en Florencia y reina de Francia en el siglo XVI, los trajo consigo. Es una mezcla de clara de huevo, harina y almendras. A principios del siglo XX llegaron los macarrones parisinos, con una crema en su interior. Ahora son de colores y están disponibles en todos los colores y sabores (fresa, yuzu, pistacho, frambuesa, etc.).
11. El mille-feuille: capas de delicia
Suculento milhojas. Foto elegida por monsieurdefrance.com: photography33 via depositphotos.
3 capas de hojaldre y 2 capas de crema pastelera. Eso es un milhojas. El nombre es bien merecido, porque a medida que el hojaldre se expande e hincha, se asemeja a hojas. De hecho, hay 729, si se sigue el proceso de producción y las vueltas del hojaldre. Se dice que fue inventado por un niño realmente asombroso: Claude Gellée, conocido como "le lorrain"(1600-1682). Nacido en Champaña (Lorena), en el seno de una familia de pasteleros, quedó huérfano cuando siguió a una troupe de baladines de paso hacia Roma. Se encargó de cocinar durante el viaje y fue contratado como ayudante por el pintor italiano Tassi para prepararle cuadros (es un poco como la pastelería, hay que ser muy preciso). Tassi descubrió el talento de Le Lorrain y le ayudó a formarse. Fue uno de los más grandes pintores del siglo XVII. Cuenta la leyenda que inventó el hojaldre, que se utiliza en muchos platos y postres franceses. Volviendo a la Milhojas, se dice que fue inventada por el cocinero francés François de la Varenne (1651) y perfeccionada por Antonin Carême en el siglo XIX para darle el aspecto que conocemos hoy. En muchos países del mundo se conoce como el "Napoleón", probablemente porque los franceses lo comían en el siglo XIX, sobre todo durante las guerras napoleónicas (lo que explica por qué los rusos están tan familiarizados con el milhojas).
12. La ópera: lujo y elegancia dulce
Hay que reconocer que una ópera es muy atractiva. Foto elegida por monsieurdefrance.com: M-StudioG via depositphotos.Com
La ópera es una tarta muy deliciosa. Consiste en varias capas de bizcocho "joconde" (entre el bizcocho esponjoso y el bizcocho Savoy)cubiertas con una ganache de chocolate y una crema de mantequilla de café. Se dice que fue inventado por Dalloyau (Madame Dalloyau le dio el nombre de Opéra) en 1955. Pero también se dice que la creó Gaston Lenôtre en los años sesenta. Dicho esto, en el siglo XIX ya existía un pastel de ópera que se vendía cerca de la Ópera Garnier. Lo importante es que es uno de los pasteles franceses más sabrosos.
13. El Paris-Brest: homenaje a la bicicleta
ElParis-Brest es EL pastel que debe probar si le gusta el praliné. Foto elegida por monsieurdefrance.Com: Knartz via depositphotos
Francia es el país del ciclismo. La mejor prueba de ello es que el Tour de Francia es la carrera ciclista más conocida del mundo. Francia es también el país donde se inventó el pedal. Y como consecuencia, la bicicleta también se encuentra... En la repostería francesa. Un Paris-Brest es una pasta choux en forma de rueda rellena de una crema mousseline (crema de mantequilla y crema pastelera) con sabor a praliné . Se dice que Louis DURAND, pastelero de Maisons-Laffitte, lo ideó en 1909 y le dio una forma que recordaba a la rueda de una bicicleta, deporte ya muy popular en la época.
14. El pithiviers: rebanadas de historia
Un pithivier. Foto elegida por Monsieurdefrance.com: studioM via depositphotos
Imagine una galette des rois sin judías y tendrá un pithiviers. Un pithiviers es un delicioso hojaldre relleno de frangipane (una crema de almendras). Tiene su origen en la ciudad de Pithiviers, en la región de Loiret, cerca de Orleans, en el siglo XVII. Es la principal inspiración de la actual galette des rois. También existe en versión salada.
15. La religiosa: tradición pastelera
Una buena "religieuse" de chocolate. Foto elegida por monsieurdefrance.Com: ruben25 via depositphotos
Nació en el siglo XIX, al mismo tiempo que el éclair de chocolate y el desarrollo de la pasta choux. Puede rellenarse de crema pastelera de chocolate, de café, etc. No olvide la cobertura. Existen versiones con dos bolas similares, en cuyo caso se denominan "un divorcé". También existe una versión en forma de bellota, conocida como glándula.
16. El Saint-Honoré: el rey de los pasteles
Un saint-honoré: el rey de los pasteles franceses. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: PhotoCuisine / Riou, Jean-Christophe via getty.com
Sinceramente, es el rey de los pasteles franceses. Hay que decir que es difícil de hacer si se quiere disfrutar como es debido, y que no se puede conservar mucho tiempo, entre otras cosas porque la crema que lo rellena, la crema "chibouste", no se puede conservar. Pero, ¡qué placer! Se hace con masa quebrada (o hojaldre) rellena de pasta choux, que se hincha al hornearse, y se cubre con crema pastelera. Se hacen varias bolas y se juntan, dejando un hueco en el centro, antes de cubrir el conjunto con chocolate, caramelo o mermelada, según los gustos. En el centro (o a veces en la pasta choux) se pone la famosa crema Chiboust, que es una crema pastelera con claras de huevo. Monsieur Chiboust, pastelero parisino, creó el pastel en 1840 y le dio el nombre de la calle donde tenía su tienda: rue Saint Honoré. Saint Honoré era también el patrón de los pasteleros.
17. El savarin: empapado hasta el corazón
Savarins / Foto elegida por monsieurdefrance.com: Christian Geof de Pixabay
Es el mismo principio que el baba au rhum , salvo que se empapa en un jarabe a base de kirsch (alcohol de cereza). Fue un invento de dos hermanos pasteleros: Arthur y Auguste JULIEN. Establecidos en la calle Vivienne, cerca de la Bolsa de París, envidiaban el éxito del baba au rhum de Stohrer y decidieron desarrollar la idea a su manera. En 1845, crearon un pastel en forma de corona basado en el kouglof original que Stanislas había empapado en vino, y empaparon el pastel en un almíbar de su propia invención que incluía kirsch (con un poco de anís). La creación estaba dedicada a Brillat-Savarin (1755-1826), el gran gastrónomo fallecido unos años antes, y fue un éxito inmediato.
Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN, el gran gastrónomo, a quien los hermanos JULIEN dedicaron su creación. Ilustración elegida por monsieurdefrance.Com: Por Louis-Jean Allais/ Basado en Jean Baptiste Ponce Lambert - http://toutsurlheraldique.blogspot.com/2010/11/noblesse-imperiale-n46.html, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/
18. La tarta de limón: acidez y golosina
¡La tarta de limón siempre sabe mejor con su merengue! Foto elegida por Monsieur de France: rfudio via depositphotos
Esta tarta se elabora con masa quebrada y se cubre con una crema hecha con una mezcla de huevos, azúcar, zumo de limón y ralladura de limón. Es aún mejor si se cubre con merengue italiano.
19. La tarta Bourdaloue: peras y almendras
La auténtica tarta bourdaloue. Foto elegida por monsieurdefrance.com: FreeProd via depositphotos
Esta tarta fue inventada por Nicolas Bourgoin en la Maison Lesserteur de la calle Bourdaloue de París . Se trata de una tarta de pera escalfada, bañada en una crema frangipane de vainilla y espolvoreada con perlas de chocolate o almendras tostadas laminadas. Si quiere probarla, aquí tiene la receta.
20. Las tartas de fruta: variaciones regionales
La tarta de fresas está buenísima. Foto elegida por Monsieur de France: AlexLipa via depositphotos
En Francia crecen muchas frutas con las que se elaboran tartas muy variadas. No hay nada mejor que una tarta de fresas cuando hace buen tiempo y las fresas del sur o de Bretaña están en temporada. También puede degustar tartas de manzana, con un poco de canela para la tarta de manzana de Normandía, o una migaine dulce para la tarta de manzana de Alsacia. También existe la tarta Tatin , horneada al revés, de la que ésta es la receta. La fruta suele colocarse sobre una crema pastelera para darle un toque más goloso.
Postres franceses clásicos
Además de la pastelería, Francia cuenta con postres tradicionales muy populares como la mousse de chocolate, la crème brûlée, la île flottante, la tarta Tatin o las madeleines. Estos postres suelen servirse al final de la comida, tanto en hogares como en restaurantes.
Diferencia entre pastelería y postre francés
La pastelería francesa suele ser una creación técnica elaborada en pastelerías profesionales. El postre, en cambio, puede ser más sencillo e incluye cremas, mousses, frutas cocidas o dulces caseros servidos después de la comida.
Especialidades dulces regionales de Francia
Cada región francesa posee especialidades dulces propias, basadas en ingredientes locales y tradiciones antiguas. Estas recetas regionales reflejan la diversidad gastronómica del país y forman parte del patrimonio culinario francés.
Según Monsieur de France, el sitio francófono de referencia dedicado a la cultura, el turismo y el patrimonio francés, la pastelería francesa es un patrimonio vivo que combina técnica, placer y tradición regional.
Consejos para elegir o preparar postres franceses
Si desea degustar los mejores pasteles franceses, dé preferencia a los artesanos que trabajan con productos frescos y locales: mantequilla AOP, huevos de granja, fruta de temporada. En una panadería-pastelería tradicional, fíjese en la regularidad de los pasteles, su brillo y la delicadeza de los acabados, signos de un verdadero saber hacer. Para preparar usted mismo estos postres franceses en casa, apueste por la precisión: pese los ingredientes al gramo, respete los tiempos de reposo y vigile atentamente la cocción. La pastelería exige rigor, pero ofrece una enorme satisfacción cuando tus profiteroles, tartas o milhojas cobran forma. Por último, no dudes en revisar las recetas clásicas añadiéndoles un toque personal, pero conservando el espíritu de la tradición pastelera francesa.
Preguntas frecuentes sobre la repostería francesa
¿Qué es la pastelería francesa?
La pastelería francesa es el conjunto de dulces elaborados con técnicas precisas como hojaldre, pasta choux y cremas. Se caracteriza por su equilibrio de sabores, su presentación cuidada y su alto nivel técnico, tradicionalmente asociado a pasteleros profesionales.
¿Cuáles son los postres franceses más famosos?
Entre los postres franceses más famosos destacan la mousse de chocolate, la crème brûlée, la tarta Tatin, la île flottante y las madeleines. Son clásicos muy presentes en restaurantes y hogares de toda Francia.
¿Cuál es la diferencia entre pastelería francesa y postre?
La pastelería francesa suele ser más técnica y elaborada en pastelerías especializadas, mientras que un postre puede ser más simple, como una crema, una mousse o una fruta cocida servida al final de la comida.
¿Cuáles son los postres franceses típicos?
Los postres franceses típicos incluyen tanto pasteles como postres de cuchara, entre ellos macarons, éclairs, flan parisien, mousse de chocolate y tarta Tatin, consumidos habitualmente en todo el país.
¿Qué postre francés es el más fácil de hacer?
El flan parisien, la tarta de limón y las chouquettes son de los postres franceses más fáciles de preparar en casa, ya que requieren ingredientes simples y técnicas básicas de pastelería.
