Die Spezialitäten von Saint-Malo basieren auf drei Säulen: dem Meer, der Butter und der Geschichte der Gewürze. Zu den absoluten Highlights zählen:
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Bordier-Butter: eine weltweit bekannte, von Hand geknetete Butter aus der Buttermaschine.
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Kouign-Amann: ein Blätterteiggebäck mit Butter und Zucker, knusprig und karamellisiert.
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Craquelins: kleine, doppelt gebackene Fladenbrote, die typisch für die Region sind.
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Die Austern aus Cancale: Sie werden nur wenige Kilometer entfernt gezüchtet und sind für ihren meeresfrischen Geschmack bekannt.
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Roellinger-Gewürze: einzigartige Gewürzmischungen, deren Rezeptur noch aus der Zeit der Korsaren und der Ostindien-Kompanie stammt.
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Buchweizenpfannkuchen: ein Grundnahrungsmittel der bretonischen Küche, das man am besten mit lokalem Cidre genießt.
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Alles über Saint-Malo: Das findest du auf meiner eigenen Seite, die ganz der Cité Corsaire gewidmet ist.
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Das gelbe Gold der Korsarenstadt: die Butter von Bordier
Wenn es einen Namen gibt, der die Geschmacksknospen von Sterneköchen auf der ganzen Welt zum Schwingen bringt, dann ist es der von Jean-Yves Bordier. Als letzter Handwerker, der seine Butter noch von Hand in einem Holzkneter verarbeitet, hat er ein Grundnahrungsmittel – vor allem in der Bretagne, wo man sich eine Mahlzeit ohne Butter gar nicht vorstellen kann – in ein echtes Gourmetprodukt verwandelt. Der Besuch seines Ladens in der Rue de l'Orme ist ein touristisches Erlebnis für sich. Der Duft, das Geräusch der Holzschaufeln, die gegen den Butterklumpen schlagen, bevor man entdeckt, dass Butter ein wahres kulinarisches Abenteuer ist. Mit Salz natürlich, aber auch mit Algen und Gewürzen. Nennen Sie ihm eine Geschmacksrichtung, und das Haus Bordier stellt Ihnen die passende Butter her.
Beschreibung der Butter im Kochbuch „Le Canaméliste français“ von Joseph GILLIET aus dem 18. Jahrhundert. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Screenshot von gallica.fr
Die Bordier-Butter spricht für sich selbst. Schon allein auf einer Scheibe Landbrot ist sie ein Genuss. Man muss dazu sagen, dass es sich nicht einfach um geschlagene Milch handelt. Es ist eine Butter aus der Buttermaschine, die den Rhythmus der Jahreszeiten respektiert und deren Farbe sich verändert, je nachdem, ob die Kühe das saftige Gras des Frühlings oder das Heu des Winters fressen. Im Grunde spiegelt sich die Stimmung der Kühe in der Butter wider, wie bei allen guten Buttersorten, doch die Magie entfaltet sich beim Salzen. Im Gegensatz zu industriell hergestellter Butter löst das Salz hier eine Reaktion aus, die Wasser freisetzt und die Aromen konzentriert. Wenn man die Butter mit Algen, Yuzu oder geräuchertem Salz auf einer einfachen Scheibe Brot probiert, versteht man, warum Saint-Malo die Welthauptstadt des Geschmacks ist. Ein Muss für jeden Liebhaber des kulinarischen Erbes. Sie werden sehen, dass diese Butter eines Tages als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingestuft wird.
Es gibt drei Verkaufsstellen von Maison Bordier in Saint-Malo: das „Maison du beurre“ in der Rue de l'Orme 9 (INTRA MUROS), den „Comptoir“ in der Avenue Révérend Père Umbricht 6 (Saint-Malo Courtoisville) und die „Place Gourmande“ in der Rue de la Balue (am Ortsausgang von Saint-Malo).& nbsp;
Mögen Sie Butter? Hier finden Sie alles, was Sie über französische Butter wissen müssen.
Das Erbe Indiens: Roellinger-Gewürze
Saint-Malo hat die Welt schon lange vor allen anderen kennengelernt. Bereits vor drei Jahrhunderten legten die Korsaren und Händler aus Saint-Malo an den entlegensten Inseln und an den exotischsten Küsten an. In Saint-Malo trank man bereits Rum, lange bevor Frankreich dessen Geschmack entdeckte. Was Gewürze angeht, so kann man sagen, dass es genauso war: Saint-Malo hat die Gewürzkultur bewahrt, die die Reeder ins Landesinnere verkauften, nachdem sie die Ladung ihrer großen „Indien-Rückkehr“-Schiffe vor der Grand-Porte entladen hatten. OLivier Roellinger, ein Einheimischer und mit drei Sternen ausgezeichneter Küchenchef, hat beschlossen, diese maritime Vergangenheit durch seine „Lagerhäuser“ wieder zum Leben zu erwecken. Sein Laden ist eine Reise, ohne sich von der Stelle zu bewegen. Die Düfte seltener Pfeffersorten, saftiger Vanille und geheimer Mischungen wie dem „Poudre des Alizés“ entführen Sie augenblicklich auf die Decks der Korsarenschiffe.
Foto ausgewählt von Monsieur de France: BrunoWeltman via depositphotos
Die Roellinger-Gewürze sind nicht bloß einfache Würzmittel. Es sind Kompositionen, die die bretonische Erde mit fernen Horizonten verbinden. Wer diese Gewürzmischungen in seiner Küche verwendet, macht sich einen Teil der Geschichte der Stadt zu eigen. Das „Piraten-Salz“ oder die Mischung für Krustentiere sind absolute Must-haves. Es ist diese Fähigkeit, lokale Produkte mit Schätzen aus aller Welt zu verbinden, die die Einzigartigkeit der Küche von Saint-Malo ausmacht.
Roellinger Gewürze befindet sich in der Rue Saint Vincent 12 INTRAMUROS
Die Perle der Bucht: die Auster aus Cancale
Nur einen Katzensprung von Saint-Malo entfernt bietet die Bucht von Cancale ein einzigartiges Naturschauspiel im Rhythmus der Gezeiten. Hier entsteht eine der besten Austern Frankreichs. Diese von Königen geschätzte flache oder gewölbte Auster ernährt sich von Plankton, das von den starken Strömungen des Mont-Saint-Michel mitgeführt wird. Ihr Geschmack ist jodhaltig, kräftig, mit einer leichten nussigen Note, die lange im Mund nachklingt. In Cancale genießt man die Austern am Hafen von La Houle, im Stehen mit Blick auf die Boote, zusammen mit einem trockenen Weißwein, der das Leben fröhlich macht.
Ein paar Austern, ein Spritzer Zitrone für diejenigen, die es mögen... Was will man mehr? Foto ausgewählt von Monsieurdefrance.Com: Natalia Lisovskaya / Shutterstock.Com
In Saint-Malo sind wir ganz in der Nähe – da versteht es sich von selbst, dass Austern auf den Speisekarten der Restaurants ganz oben stehen. Das Paradebeispiel für den „kurzen Weg“, den kürzesten Weg vom Erzeuger zum Verbraucher. Ein Naturprodukt par excellence, das keinerlei Kunstgriffe verträgt. Suchen Sie in der Altstadt nach Brasserien, die deutlich auf die Herkunft aus der Region Cancale hinweisen, um absolute Frische zu garantieren.
Wenn Sie Austern mögen, finden Sie hier meinen umfassenden Leitfaden.
Die Meeresfrüchteplatte: das Meer auf einem Silbertablett
In Saint-Malo ist die Meeresfrüchteplatte eine Institution, die mit Hingabe gepflegt wird. Um der Stadt würdig zu sein, muss sie überquellen: Seespinnen, Taschenkrebse, Garnelen, Wellhornschnecken und Langustinen aus Reusen. Die goldene Regel lautet: absolute Frische. Man muss dazu sagen, dass das Meer direkt vor den Stadtmauern liegt und dass die meisten Fischhändler und Gastronomen ein ganzes Netzwerk von Fischern kennen, die sie beliefern. Selbst während des Krieges gab es keinen Mangel an Meeresfrüchteplatten. Die Produkte werden oft noch am selben Morgen angelandet, um wenige Stunden später serviert zu werden. Das ist der unverfälschte Geschmack des Atlantiks, ohne Schnörkel, nur begleitet von etwas leicht gesalzener Butter und Roggenbrot. Das ist das ultimative Erlebnis der bretonischen Küche.
Eine Meeresfrüchteplatte. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: FreeProd via depositphotos.
Bouchot-Muscheln: der Schatz der Bucht
Die Bouchot-Miesmuscheln aus der Bucht von Mont-Saint-Michel sind die einzigen, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung (A.O.P.) tragen. Sie werden auf Holzpfählen, den sogenannten „Bouchots“, gezüchtet, um sie vor Raubtieren und Sand zu schützen, und zeichnen sich durch ihr gelbes, fleischiges und besonders cremiges Fleisch aus. Kurz gesagt: Sie sind prall!In Saint-Malo werden sie traditionell „à la marinière“ serviert, in Weißwein mit Schalotten gekocht. Aber für den besonderen Genuss schmecken sie auch köstlich in Sahnesauce. Ich persönlich mag sie sehr gerne in Cidre mit Chorizo gekocht. Es ist das gesellige Gericht schlechthin, das die Meeresluft und die Kraft der großen Gezeiten einfängt.
Zubereitete Miesmuscheln / Foto ausgewählt von Monsieur de France: angelsimon von Depositphotos.
Ideen für die Zubereitung Ihrer Miesmuscheln.
Crêpes und Galettes: Die Kunst des Buchweizens
depositphotos
Der Crêpe ist eine bretonische Institution, die mit chirurgischer Präzision zubereitet wird. Hier heißt der Crêpe „Galette“. Ob süß oder herzhaft, er wird aus Buchweizenmehl hergestellt, ist die Königin der bretonischen Küche, und Saint-Malo ist eine der schönsten Städte der Bretagne. Man muss wohl nicht extra erwähnen, dass man es hier mit der „Galette“ ernst meint. Ihre Konsistenz muss dünn, gezackt und knusprig sein. Wir mögen sie „complète“, also mit gekochtem Schinken, Käse und einem Spiegelei oben drauf. Das Ganze wird in Butter gebacken. Dazu gibt es einen guten grünen Salat. Aber die Crêperien bieten Ihnen eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen an. Galette mit Andouille, Galette Montagnarde usw. Die süße Variante wird eher Crêpe genannt; sie kann aus Buchweizenmehl, wie die Galette, oder aus Weizenmehl bestehen. Oft mit Schokolade oder, noch besser: mit gesalzener Butter.
Eine bretonische Mutter backt um 1900 Crêpes.
Der Craquelin: das knusprige Geheimnis der Seeleute
Das Craquelin ist zweifellos die authentischste und zugleich am wenigsten bekannte Spezialität. Dieses kleine Hefebrötchen verdankt seine einzigartige Konsistenz einem doppelten Backvorgang: Der Teig wird zunächst in kochendem Wasser blanchiert, bevor er in den Ofen kommt. Früher nahmen Seeleute diese Brötchen wegen ihrer langen Haltbarkeit mit auf See. Heute genießt man sie zum Frühstück, bestrichen mit gesalzener Butter oder mit Marmelade. Es ist eine Tradition, die die Einfachheit und Kraft der bretonischen Region perfekt verkörpert. Man findet sie überall, aber man muss wissen, dass es sie gibt.
Der Kouign-Amann: eine sündhaft köstliche Mischung aus Butter und Zucker
Butter, Zucker, Mehl... Nur drei Zutaten, und doch ist es gar nicht so einfach, einen Kouign Amann zu backen. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Depositphotos.
Der Name bedeutet wörtlich „Butterkuchen“. Tatsächlich enthält er viel Butter, dazu etwas Mehl und Zucker. Der Legende nach kam die Idee einem bretonischen Bäcker, der nicht viel Mehl, dafür aber reichlich Butter hatte. Es handelt sich um abwechselnde Schichten aus Brotteig, Zucker und Butter, die beim Backen karamellisieren. Um einen echten Kouign-Amann in Saint-Malo zu genießen, muss er handwerklich hergestellt und lauwarm gegessen werden. Bei dieser Temperatur knirscht der Zucker beim Reinbeißen, während der Kern zart schmelzend und reichhaltig bleibt.
Das offizielle Rezept für Kouign-amann finden Sie hier.
Karamell mit gesalzener Butter.
Karamell mit gesalzener Butter und perfekter Konsistenz. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Dépositphotos.
Das gesalzene Butterkaramell ist die große kulinarische Überraschung für Touristen in der Bretagne. Den Geschmack lässt sich unmöglich beschreiben – man muss es einfach probieren. Und seien Sie unbesorgt: Sie werden es lieben.
Der Erfolg dieser Süßspeise beruht auf der feinen Balance zwischen der Süße des karamellisierten Zuckers, der Cremigkeit der Crème fraîche und der Prise Meersalz, die als natürlicher Geschmacksverstärker wirkt. Als fester Bestandteil der bretonischen Küche gibt es sie heute in vielen verschiedenen Varianten:
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Das Bonbon: Ob weich oder hart, es ist das klassische Souvenir aus dem Urlaub an der Küste.
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Karamellcreme (oder Salidou): Eine cremige Konsistenz, ideal zum Bestreichen oder als Beilage zu Crêpes.
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Karamellsauce: Wird als Topping für Eis, Kuchen oder gebratenes Obst verwendet.
Das Rezept, um Ihr Karamell mit gesalzener Butter selbst zuzubereiten, finden Sie hier.
FAQ: Kulinarische Spezialitäten aus Saint-Malo
Wo gibt es in Saint-Malo die besten Bouchot-Muscheln?
Achten Sie auf Betriebe, die das AOP-Gütesiegel der Bucht von Mont-Saint-Michel führen. Die ideale Saison reicht von Juli bis Februar, wenn die Muscheln ihre optimale Qualität und Größe erreichen.
Was ist das Geheimnis einer guten bretonischen Galette?
Es kommt ganz auf die Qualität des Buchweizenmehls und die Butter zum Schluss an. Ein Galette ohne gesalzene Butter ist für einen Einwohner der Bretagne kein Galette, der diesen Namen verdient.
Warum ist die Butter in Saint-Malo immer gesalzen?
Dies ist ein historisches Erbe, das mit dem Fehlen einer Salzsteuer in der Bretagne zusammenhängt. Salz wurde zum Konservierungsmittel und unverzichtbaren natürlichen Geschmacksverstärker der lokalen Gastronomie.
Darf man nach der Reise „Bordier“-Butter mitbringen?
Ja, der Laden bietet Kühltaschen an. Das ist das beliebteste kulinarische Souvenir bei Feinschmeckern, die die Altstadt der Piratenstadt besuchen.
Welchen Cidre passt am besten zu einer Meeresfrüchteplatte?
Wählen Sie am besten einen trockenen oder extra trockenen Cidre. Seine Spritzigkeit und Säure bilden einen perfekten Kontrast zur Fettigkeit der Krustentiere und zur Vollmundigkeit der leicht gesalzenen Butter.
Wo gibt es das beste gesalzene Butterkaramell?
Die handwerklichen Süßwarengeschäfte in der Altstadt stellen ihr Karamell selbst her. Entscheiden Sie sich für Gläser, deren Zutatenliste kurz ist: Zucker, gesalzene Butter, Sahne und sonst nichts.
Unterscheiden sich die Crêpes aus Saint-Malo von denen aus dem Rest der Bretagne?
In Saint-Malo schätzt man die dünne, knusprige Galette, die mit Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln oder lokalen Wurstwaren belegt ist.
Woran erkennt man einen handwerklich hergestellten Kouign-Amann?
Ein echter Kouign-Amann muss einen ausgeprägten Butterduft haben und einen karamellisierten Boden, der beim Reinbeißen fest bleibt. Ist er trocken oder gleichmäßig gesüßt, stammt er aus industrieller Herstellung.
Welche Austern sollte man auf der Speisekarte eines Restaurants wählen?
Entscheiden Sie sich für Austern aus Cancale. Sie werden direkt vor Ort gezüchtet und zeichnen sich dank der starken Strömungen in der Bucht durch eine einzigartige Mineralität aus.
Was sollte man in einem Restaurant in Saint-Malo auf keinen Fall tun?
Fragen Sie niemals nach ungesalzener Butter. Das ist ein strategischer Fehler, der Sie sofort als Touristen entlarvt, der mit den Traditionen der bretonischen Gastronomie nicht vertraut ist.
Jérôme Prod'homme Experte für Kulturerbe, Gastronomie und Tourismus in Frankreich. Alle meine Entdeckungen finden Sie auf monsieur-de-france.com.
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