De 20 bekendste banketbakkerijen in Frankrijk
Een etalage van een banketbakkerij / Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Botond via dépositphotos
Alfabetisch gesorteerd, niet op voorkeur (ik vind ze allemaal geweldig!). Voorzichtig, je krijgt er honger van!
1 Rum baba
Het is een gezuurd gebakje, soms gevuld met custard, soms met sultana's, en bedekt met slagroom gedrenkt in rum. Het werd uitgevonden in Lotharingen door koning Stanislas , die zijn kouglof te moeilijk vond om te eten omdat hij geen tanden had. Hij kwam op het idee om het in zoete wijn te weken om het zachter te maken. Het idee werd later overgenomen door banketbakker Stöhrer, in de rue Montorgueil in Parijs, die de wijn verving door rum .
2 de canelé
Canelés / Foto gekozen door Monsieurdefrance.com: door Blandine JOANNIC van Pixabay
Je vindt ze overal in Frankrijk, maar canelés zijn de specialiteit van Bordeaux , wat niet verwonderlijk is gezien de nauwe banden tussen de stad en West-Indië, waar vanille en suiker vandaan komen. Het is een zeer vochtige cake, gemaakt van een soort crêpe deeg, gekookt met rum, vanille en rietsuiker. De vorm is heel bijzonder, en het is de vorm waaraan het zijn naam dankt. Het is een canelévorm, met canellen, de groeven die de warmte sneller geleiden en de karamelisatie mogelijk maken die zo typisch is voor canelés.
3 de charlotte (aardbei, chocolade...)
Een charlotte, of chocolade marquise. Foto gekozen door monsieurdefrance.com depositphotos
Ook al wordt hij zelden in individuele porties geserveerd, de charlotte verdient een plaats in de ranglijst. Oorspronkelijk een Engelse uitvinding, gemaakt met beboterd brood en fruit, werd het gesublimeerd door de grote chef Antonin Carême, "de koning der koks en kok der koningen", die er dit sublieme dessert van maakte, omringd door "boudoirs", met een vulling vol gastronomische goedheid. Het wordt het best geserveerd met een custard (dat zijn we ze verschuldigd!). Ik geef de voorkeur aan de chocolade charlotte en het recept vind je hier.
4 De chouquettes
Chouquettes. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: frederiquewacquier via depositphotos
Wat is er lekkerder dan chouquettes voor een snelle traktatie? Ze zijn heerlijk als je iets mee naar huis wilt nemen als tussendoortje. Een soezendeeg is bestrooid met suikerparels. Sommige mensen herleiden soezendeeg tot de 16e eeuw en tot een Italiaanse banketbakker genaamd Pantannelli, die koningin Catherine de Medici zou zijn gevolgd vanuit Florence. Wat zeker is, is dat de vroegste schriftelijke sporen teruggaan tot de 19e eeuw en in het bijzonder tot Antonin Carême, de grote chef-kok die oorspronkelijk een banketbakker was. Het is vrij ingewikkeld om te maken. Het wordt gemaakt van een deeg waaraan eieren worden toegevoegd en dat vervolgens wordt gekookt in water en melk. Hoe meer water je toevoegt, hoe droger en bladeriger het gebak, hoe meer melk je toevoegt, hoe minder het rijst maar hoe lekkerder het is. Het is een keuze. Je vindt soezendeeg in heel wat desserts hier. En soezendeegjes, gevuld met crème pâtissière of chantilly, vormen het beroemde "pièce montée" dat vroeger werd geserveerd bij grote familiefeesten (bruiloften, communies enz...). Ze werden besprenkeld met karamel om ze op hun plaats te houden. Soms kantelden de "pièces montées" een beetje door de vochtigheid.
5 L'éclair (chocolade, koffie, vanille...)
Een chocolade éclair. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: vigenmnoyan.gmail.com via depositphotos
Deze worden gemaakt van soezendeeg, maar in een langwerpige vorm. Het deeg wordt doormidden gesneden om de binnenkant te vullen met crème pâtissière (melk, eieren, boter en bloem) en het bovenste deel wordt gevuld met room. Het is gewoon heerlijk. Het gebak ontstond rond 1850 en werd lange tijd "la duchesse" genoemd voordat het "éclair" werd genoemd omdat het in een handomdraai werd gegeten (heel, heel snel!). En het klopt dat het zo snel te eten is, het is zo lekker). Ze zijn vooral verkrijgbaar in de smaken chocolade, koffie, vanille en pistache. Bretonse patissier Christophe Adam heeft er zijn specialiteit van gemaakt.
6 de financier
Een financier met koffie is gewoon perfect. Foto gekozen door monsieur de France via Shutterstock.
Een heerlijke cake met amandelpoeder waardoor hij heel vochtig is. Het werd in de 19e eeuw uitgevonden, op basis van een oud recept uit Nancy, door een banketbakker genaamd Monsieur Lasne om iets te geven aan de makelaars die zijn huis passeerden op weg naar de nabijgelegen Parijse effectenbeurs en die snel wilden eten. Hij paste het recept iets aan om deze cake in de vorm van een staaf te maken om zijn klanten eraan te herinneren dat ze geld gingen verdienen. Het recept staat hier als je ze zelf wilt maken.
7 De Parijse vlaan / Le flan
Parijse vlaai. Foto gekozen door monsieurdefrance: depositphotos.
De Parijse vlaai of pasteivlaai is heel eenvoudig en bestaat uit eieren, verse room en suiker. Het lijkt erg op de Portugese pastel de nata. Het mengsel (bekend als migaine) wordt op zanddeeg of zandkoekjes gesmeerd. Ik weet niet hoeveel calorieën het bevat, maar het is zo lekker! Als je zelf vlaai wilt maken, kun je het recept van Monsieur de France hier vinden.
8 het zwarte woud. / La forêt noire
Laten we eerlijk zijn, het zwarte woud is helemaal niet Frans. Hij is uitgevonden in Duitsland aan het begin van de 20e eeuw (hoewel sommige mensen hem van iets eerder dateren), maar je komt hem vaak tegen in Franse patisserieën omdat we in Frankrijk van lekkere dingen houden. En deze taart is echt lekker. Het is een chocoladecake, gevuld met slagroom en bestrooid met chocoladeschaafsel.
9 De aardbeiplant / Le fraisier
Aardbeien zijn een heerlijke traktatie aan het einde van een gezinsmaaltijd. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: door Pat van Pixabay
Het is oma's favoriete zondagstoetje! In individuele porties is het een van de beste gebakjes die je bij de pro's kunt vinden (het is niet makkelijk om thuis te maken). Het is een biscuit met een laagje botercrème op een laagje stevige aardbeien en bedekt met amandelspijs. De eerste die zo'n taart bedacht was de grote Auguste Escoffier (1846-1935), de grootste Franse chef-kok na Antonin Carême. Het huidige recept werd in 1966 herzien door Gaston Lenôtre , die de botercrème in kirsch dompelde. Dit is het recept dat we vandaag kennen.
10 bitterkoekjes / Les maracons
Parijse bitterkoekjes / Foto gekozen door monsieurdefrance.com: smspsy via depositphotos
Er zijn twee soorten bitterkoekjes. Traditionele bitterkoekjes, die vaak verbonden zijn aan een bepaalde stad of streek (bijvoorbeeld bitterkoekjes uit Nancy, Boulay, Amiens, Joyeuse...) en de kleine, kleurrijke bitterkoekjes waar we sinds een paar jaar dol op zijn. Aanvankelijk schijnen de Italianen dit gebakje te hebben bedacht en Catherine de Médicis, geboren in Florence en koningin van Frankrijk in de 16e eeuw, bracht het mee. Het is een mengsel van eiwit, bloem en amandelen. Aan het begin van de 20e eeuw kwamen de Parijse bitterkoekjes, met een crème binnenkant. Ze zijn nu gekleurd en verkrijgbaar in alle kleuren en smaken (aardbei, yuzu, pistache, framboos, enz.).
11 De mille-feuilles
Sappige mille-feuille. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: photography33 via depositphotos.
3 lagen bladerdeeg en 2 lagen banketbakkersroom. Dat is een mille-feuille. De naam is welverdiend, want als het bladerdeeg uitzet en opzwelt, lijkt het op blaadjes. In feite zijn het er 729, als je het productieproces en de draaiingen van het bladerdeeg volgt. Er wordt gezegd dat het is uitgevonden door een verbazingwekkende jongen: Claude Gellée, bekend als "le lorrain"(1600-1682). Hij werd geboren in Chamagne, Lotharingen, in een familie van banketbakkers en werd wees toen hij een groep baladins volgde op doorreis naar Rome. Hij kookte onderweg en werd door de Italiaanse schilder Tassi ingehuurd om schilderijen voor hem te maken (het is een beetje als gebak maken, je moet zo precies zijn). Tassi ontdekte het talent van Le Lorrain en hielp hem met zijn opleiding. Hij was een van de grootste schilders van de 17e eeuw. Volgens de legende is hij de uitvinder van bladerdeeg, dat in veel Franse gerechten en desserts wordt gebruikt. Om terug te komen op de Mille-feuille: deze zou zijn uitgevonden door de Franse chef François de la Varenne (1651) en in de 19e eeuw zijn geperfectioneerd door Antonin Carême om hem het uiterlijk te geven dat we nu kennen. Het staat in veel landen over de hele wereld bekend als de "Napoleon", waarschijnlijk omdat de Fransen het aten in de 19e eeuw, vooral tijdens de Napoleontische oorlogen (wat verklaart waarom de Russen zo bekend zijn met mille-feuilles).
12 De opera
Je moet toegeven, een opera is erg aantrekkelijk. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: M-StudioG via depositphotos.com
De opera is een erg lekkere taart. Hij bestaat uit verschillende lagen "joconde" biscuit (tussen biscuit en Savoye)met daarop een chocoladeganache en een koffiebotercrème. Het zou zijn uitgevonden door Dalloyau (Madame Dalloyau gaf het de naam Opéra) in 1955. Maar het zou ook gemaakt zijn door Gaston Lenôtre in de jaren 1960. Dat gezegd hebbende, een operataart, verkocht in de buurt van de Opéra Garnier, bestond al in de 19e eeuw. Het belangrijkste is dat het een van de lekkerste Franse taarten is.
13 Parijs Brest
Een Paris-Brest is HET gebakje dat je moet proberen als je van praliné houdt. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Knartz via depositphotos
Frankrijk is het land van de wielersport. Het beste bewijs hiervan is dat de Tour de France de bekendste wielerwedstrijd ter wereld is. Frankrijk is ook het land waar de pedaal is uitgevonden. En als gevolg daarvan vind je de fiets ook terug... In Frans gebak. Een Paris-Brest is een soezendeeg in de vorm van een wiel, gevuld met een mousselinecrème met pralinésmaak (botercrème en banketbakkersroom). Er wordt gezegd dat Louis DURAND, een banketbakker in Maisons-Laffitte, er in 1909 van droomde en het een vorm gaf die deed denken aan een fietswiel, een sport die toen al erg populair was.
14 Pithiviers
Een pithivier. Foto gekozen door Monsieurdefrance.com: studioM via depositphotos
Stel je een galette des rois zonder bonen voor en je hebt een pithiviers. Een pithiviers is een heerlijk bladerdeeg gevuld met frangipane (een amandelcrème). Het ontstond in de 17e eeuw in de stad Pithiviers, in de Loiret regio vlakbij Orléans. Het is de belangrijkste inspiratiebron voor de hedendaagse galette des rois. Er bestaat ook een hartige versie.
15 Een non / Une religieuse
Een goede chocolade non. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: ruben25 via depositphotos
Het ontstond in de 19e eeuw, tegelijk met de chocolade éclair en de ontwikkeling van soezendeeg. Hij kan worden gevuld met chocoladevla, koffievla, enz. Vergeet de topping niet. Er zijn versies met twee gelijke ballen, in dat geval worden ze "un divorcé" genoemd. Er is ook een versie in de vorm van een eikel, bekend als klier.
16 De Saint Honoré
Een saint-honoré: de koning van het Franse gebak. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: PhotoCuisine / Riou, Jean-Christophe via getty.com
Eerlijk gezegd is dit de koning onder de Franse taarten. Het moet gezegd worden dat het moeilijk te maken is als je er goed van wilt genieten, en dat het niet lang houdbaar is, niet in de laatste plaats omdat de crème die het vult, de 'chibouste' crème, niet houdbaar is. Maar wat een genot! Het is gemaakt van zanddeeg (of bladerdeeg) gevuld met soezendeeg, dat opbolt wanneer het wordt gebakken, en bedekt met banketbakkersroom. Maak verschillende balletjes en leg ze op elkaar, laat een gat in het midden en bestrijk het geheel met chocolade, karamel of jam, afhankelijk van de smaak. In het midden (of soms in het soezendeeg) zit de beroemde Chiboustcrème, een banketbakkersroom met eiwit. Monsieur Chiboust, een Parijse banketbakker, maakte de taart in 1840 en noemde hem naar de straat waar hij zijn winkel had: rue Saint Honoré. Saint Honoré was ook de beschermheilige van de bakkers.
17 Savarin
Savarins / Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Christian Geof van Pixabay
Het is hetzelfde principe als baba au rhum , maar dan gedrenkt in een siroop op basis van kirsch (kersenalcohol). Het was de uitvinding van twee broers banketbakkers: Arthur en Auguste JULIEN. Ze waren gevestigd in de rue Vivienne, vlakbij de Parijse Bourse. Ze waren jaloers op het succes van de baba au rhum van Stohrer en besloten het idee op hun eigen manier te ontwikkelen. In 1845 maakten ze een taart in de vorm van een kroon , gebaseerd op de oorspronkelijke kouglof die Stanislas in wijn had gedrenkt, en ze drenkten de taart in een siroop die ze zelf hadden uitgevonden en die kirsch (met een beetje anijs) bevatte. De creatie werd opgedragen aan Brillat-Savarin (1755-1826), de grote gastronoom die een paar jaar eerder was overleden, en was meteen een groot succes.
Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN, de grote gastronoom aan wie de gebroeders JULIEN hun creatie hebben opgedragen. Illustratie gekozen door monsieurdefrance.Com: Door Louis-Jean Allais/ Gebaseerd op Jean Baptiste Ponce Lambert - http://toutsurlheraldique.blogspot.com/2010/11/noblesse-imperiale-n46.html, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/
18 citroentaart / La tarte au citron
Citroentaart smaakt altijd beter met schuimpjes! Foto gekozen door Monsieur de France: rfudio via depositphotos
Deze taart is gemaakt van korstdeeg en overgoten met een crème van een mengsel van eieren, suiker, citroensap en citroenschil. Hij is nog lekkerder met een Italiaanse meringue.
19 la tarte bourdaloue
De echte bourdaloue taart. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: FreeProd via depositphotos
Deze taart werd uitgevonden door Nicolas Bourgoin in Maison Lesserteur in de rue Bourdaloue in Parijs . Het is een gepocheerde perentaart, overgoten met een vanille frangipane crème en bestrooid met chocoladeparels of geroosterde amandelschilfers. Als je het zelf ook wilt proberen, vind je hier het recept.
20 vruchtentaartjes / Tartes aux fruits
Aardbeientaart is zo lekker. Foto gekozen door Monsieur de France: AlexLipa via depositphotos
Er groeien veel fruitsoorten in Frankrijk en ze worden gebruikt om een breed scala aan taarten te maken. Er is niets lekkerder dan een aardbeientaart bij mooi weer, wanneer de aardbeien uit het zuiden of Bretagne in het seizoen komen. Je kunt ook genieten van appeltaart, met een beetje kaneel voor de Normandische appeltaart, of een zoete migaine voor de appeltaart uit de Elzas. Er is ook de Tarte Tatin , ondersteboven gebakken, waarvoor dit het recept is. Het fruit wordt vaak bovenop een banketbakkersroom gelegd voor extra verwennerij.
Tussen haakjes! Waarom zeggen we "patisserie"?
"Le triomphe des pâtissiers" 19e eeuwse afbeelding gekozen door Monsieur de France op Gallica.fr / BNF / Selene Bordeaux
Vroeger betekende bakken het maken van gebak. En je zou er niet aan denken om een taart te maken zonder deeg. En we zijn nog steeds bezig met bladerdeeg, korstdeeg, suikerdeeg, zanddeeg, soezendeeg en nog veel meer... Wat de geschiedenis van het maken van gebak betreft, wordt gezegd dat het eerste gebak Grieks was. Het werd 7000 jaar geleden bedacht en heette "obelias". Het Oosten, waar suiker beschikbaar was, specialiseerde zich in gebak, net als Italië (waar veel recepten bewaard zijn gebleven). Frankrijk begon er pas echt mee in de 17e eeuw. Boter, bloem, eieren en vooral suiker waren veel gemakkelijker te vinden. Banketbakkers verruilden hartige patés en vergeet-mij-nietjes voor veel ambitieuzere composities. Provenchères vond de amandelcrème uit, Vatel vond de chantilly uit en later, in de 19e eeuw, bereikte Antonin Carème (een achtergelaten kind) de culinaire hoogten die van Frankrijk het land van het gebak maakten. In dezelfde periode werd gebak favoriet aan het einde van de maaltijd, als een kleine traktatie voor het afscheid, vandaar de naam dessert, omdat het gebak werd geserveerd net voordat de tafel werd afgeruimd.
